Zakwas na barszcz to niby prosta rzecz, a jednak zdarza się, że coś idzie nie tak. Robisz wszystko zgodnie z przepisem – buraki, czosnek, liść laurowy, ziele, letnia woda – a mimo to po kilku dniach płyn zaczyna wyglądać podejrzanie. Czasem pachnie dziwnie, czasem zmienia kolor, a bywa też, że pojawia się nalot. I właśnie o tę ostatnią kwestię chodzi. Bo choć naturalna fermentacja potrafi wyglądać trochę niepokojąco lub dziwnie, piana to nie zawsze dobry znak. Dowiedz się, czy zakwas na barszcz czerwony może się zepsuć i kiedy należy wylać zawartość słoja.

Czy zakwas na barszcz czerwony może się zepsuć?

Tak, zakwas z buraków może się zepsuć i wcale nie musi do tego dojść dopiero po tygodniu. Czasem wystarczy jedna noc w zbyt ciepłym miejscu, by zaczęły rozwijać się niepożądane mikroorganizmy. Pamiętaj, że to żywy proces – fermentacja działa na naturalnych bakteriach mlekowych, które są pożyteczne. Ale jeśli dasz im nieodpowiednie warunki, mogą przegrać z drożdżami albo pleśnią. Do zepsucia zakwasu może dojść z kilku powodów:

  • do słoika trafiły brudne lub źle umyte buraki (resztki ziemi wprowadzają inne bakterie),
  • warzywa zostały zalane zbyt ciepłą wodą (możesz zabić w ten sposób dobre bakterie),
  • naczynia jest zbyt szczelnie zamknięte (brak dostępu powietrza sprzyja fermentacji alkoholowej),
  • zbyt długo kisisz buraki bez kontroli (po kilku dniach trzeba zakwas albo zużyć, albo schować do lodówki),
  • buraki nie są w pełni zanurzone (wystające kawałki szybko pleśnieją).

Jeśli zauważysz, że coś się zmienia szybciej niż powinno, nie ignoruj tego. Nawet jeśli to dopiero 2 lub 3 dzień fermentacji. Czasem wystarczy kilka godzin, by dobry zakwas na barszcz zamienił się w płyn nie do użycia.

Co oznacza biały nalot na powierzchni? Czym różni się od piany?

Najczęstsze pytanie dotyczące fermentowania buraków to: „czy biały nalot na zakwasie to coś złego?". Odpowiedź jest prosta – tak. Jeśli widzisz cienką, biało-szarą warstwę przypominającą kurz, puch albo pajęczynkę, to masz do czynienia z pleśnią. I nawet jeśli wydaje się, że znajduje się tylko na powierzchni – musisz zakwas wyrzucić. Jej zarodniki przenikają do płynu i żadna filtracja ani gotowanie tego nie cofnie.

Czym to się różni od piany? Piana pojawia się często w pierwszych dniach kiszenia. Jest delikatna, przejrzysta, znika po zamieszaniu, można ją też zdjąć łyżką. Nie ma zapachu ani struktury. Pleśń z kolei jest bardziej stała, matowa, często zaczyna się zbierać przy ściankach słoika. Bywa, że zmienia kolor – od białej, przez szarą, do zielonkawej. To już wyraźny znak, że coś poszło nie tak.

Jeśli nie wiesz, co to za osad – lepiej nie ryzykuj. Fermentacja może produkować CO2, pianę i zapachy, ale nigdy pleśń. Wylej zakwas, dokładnie umyj naczynie i zastanów się, co zawiodło, żeby następnym razem nie popełnić tego samego błędu.

Jak przygotować zakwas tak, żeby się nie zepsuł?

Jeśli chcesz uzyskać zdrowy, pełen probiotyków zakwas na barszcz czerwony, bez żadnego niepokojącego nalotu, postępuj według następujących kroków:

  1. Zacznij od dokładnego umycia buraków. Możesz je obrać, ale nie musisz – ważne, żeby nie było na nich ziemi ani uszkodzeń. Jeśli masz ekologiczne buraki, możesz je zostawić w skórce, ale dobrze je wyszoruj. Pokrój je na cienkie plastry. Nie trzyj ich na tarce, bo łatwiej wtedy o fermentację alkoholową.
  2. Dodaj przyprawy: kilka ząbków czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, opcjonalnie kawałek chrzanu albo parę ziaren pieprzu. Zakwas będzie wtedy bardziej aromatyczny i mniej podatny na psucie.
  3. Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną solanką. Najlepiej, jeśli ma ona temperaturę pokojową. Woda nie może być zbyt gorąca.
  4. Wszystkie składniki muszą być całkowicie zanurzone. Jeśli którykolwiek plasterek buraka wystaje ponad powierzchnię, pleśń rozwinie się bardzo szybko. Możesz użyć małego talerzyka lub kamienia do kiszenia, żeby przycisnąć buraki.
  5. Przykryj słój gazą lub czystą ściereczką i zabezpiecz go gumką. Nie zamykaj naczynia szczelnie – fermentacja musi mieć dopływ powietrza.
  6. Postaw słoik w miejscu z dala od kaloryfera – temperatura 20–22°C jest najlepsza.
  7. Sprawdzaj zakwas codziennie. Jeśli pojawi się piana, zdejmij ją czystą łyżką. Jeśli zauważysz zmiany zapachu, koloru albo biały nalot – reaguj od razu.

Po czym jeszcze poznasz, że zakwas się zepsuł?

Możesz dostrzegać także inne sygnały poza nalotem. Prawidłowy zakwas pachnie lekko kwaśno, świeżo, czasem czosnkowo. Jeśli czujesz woń stęchlizny, alkoholu, octu albo zgniłych warzyw – to znak, że kiszonka się psuje.

Kolor to kolejny wskaźnik. Dobry zakwas ma intensywny, czysty kolor – głęboki bordowy. Jeśli płyn zaczyna robić się mętny, brunatny, szarawy – fermentacja poszła w złą stronę. Czasem, nawet bez nalotu, taka zmiana koloru może świadczyć o procesach gnilnych.

Konsystencja też ma znaczenie – zakwas powinien być klarowny, bez osadów innych niż naturalny pył z buraków. Jeśli widzisz śluzowate nitki, grudki lub warstwę osadu przypominającą kisiel – nie używaj tego płynu.

Pamiętaj też o czasie. Zakwas możesz trzymać w lodówce przez maksymalnie 2–3 tygodnie. Ale najlepiej użyć go w ciągu tygodnia od zakończenia fermentacji. Potem zacznie tracić smak i aromat oraz może nie być już bezpieczny do spożycia.

Na koniec – nie próbuj „odratować” podejrzanego zakwasu. To nie bigos, który można podgrzać. Zakwas z buraków pijesz lub używasz bez gotowania, więc wszystko, co w nim jest – trafia bezpośrednio do organizmu. Lepiej zrobić nowy, niż ryzykować zatrucie.