Nastawienie zakwasu na barszcz - nic bardziej prostego. I tu można się jednak wyłożyć. Wiedzę kulinarną czerpię nie tylko z książek i od zawodowych kucharzy, ale też od mojej mamy i starszej siostry. Od lat mieszka zagranicą, ale zakwas - do picia i na barszcz, nastawia regularnie od lat. Jej dzieci śmieją się, że wykupuje wszystkie buraki na bazarze, bo na Maderze wśród miejscowych nie są szczególnie popularne. Wisząc któregoś dnia na telefonie i planując święta (ona u siebie, ja w Polsce), doszłyśmy do źródła problemu. Od tamtej pory robię zakwas już tylko w ten sposób i nie mam żadnych wpadek.

Dlaczego zakwas na barszcz tak często łapie pleśń?

Przyczyn problemu jest kilka. Częstym błędem jest dodawanie najlżejszych składników na sam koniec. One, szczególnie jeśli wystają ponad powierzchnię wody, przyciągają bakterie jak gąbka. O tym wiedziałam, dlatego przyprawy zawsze trafiają u mnie na samo dno i dociskam je burakami. Kroję je grubo. Takie ważą więcej niż kostka czy plastry i nie uniosą się tak szybko do góry. Zadziałają też jako blokada dla przypraw. Wciskam je do słoika jak ogórki przed zalaniem solanką, klinując wzajemnie kawałki.

Buraki obowiązkowo szoruję, a następnie dokładnie obieram i pilnuję, by nie były one uszkodzone - to również przyciąga pleśń. Niektórzy ich nie obierają, a potem dziwią się, że mają pleśń w zakwasie lub (nawet, jeśli się nie zepsuje), smakuje i pachnie ziemiście - zupełnie, jakby pleśń lęgła się już w środku. Aż strach próbować i pić. 

Nie używam też pojedynczych ząbków czosnku, które lubią wypływać. Sięgam po 1 niewielką główkę i odcinam tylko wierzch - wkładam do środka główkę w łupinach, która jest cięższa, więc jest mniejsze ryzyko, że wypłynie.

AdobeStock Candice Bell

Zawartość słoika dodatkowo dociskam. Wkładam do środka wyparzony słoiczek z wodą w środku lub szklany obciążnik do kiszonek. Jest jednak jeszcze 1 problem - bardzo częsty, a łatwo go wyeliminować. 

Jak uniknąć pleśni w słoiku?

Kiedy już opowiedziałam siostrze, co dodaję do zakwasu i w jakiej kolejności, zapytała mnie, jak go zabezpieczam. Okazało się, że tutaj pies jest pogrzebany. Ola zrobiła już hektolitry zakwasu, więc jej ufam. Powiedziałam jej zgodnie z prawdą, że zawsze przykrywałam słoik podwójną warstwą gazy i całość spinałam recepturką. Zapytała też, ile mamy stopni w mieszkaniu (22). Okazało się, że to najprostsza droga, by zakwas zaczął łapać pleśń. To w sumie tak, jakby tej ochrony nie było wcale, a zakwas stał na wolnym powietrzu i to w dodatku w miejscu, w którym jest stały jego przepływ . Wietrzenie, ruch, grzanie - to wszystko sprawia, że zakwas migiem się psuje. Wiele osób zgodnie z przepisem, zakrywa tylko luźno słoik lub przysłania go gazą lub ściereczką - a to wręcz zaproszenie dla pleśni.

Ola wyjaśniła mi, że gaza chroni tylko przed ewentualnymi muszkami, ale zdecydowanie najlepszy zakwas na barszcz czerwony powstaje w środowisku beztlenowym (tzw. anaaerobowym). W takich warunkach bakterie kwasu mlekowego namnażają się najchętniej. Dlaczego warto bez oporów zakręcić słoik do oporu i poczekać. W temperaturze pokojowej (20-23 st. C) mocny i intensywny zakwas powstanie w 3 dni. Przez ten czas nic nie powinno wybuchnąć ani się rozszczelniać.

Jeśli się o to obawiasz, nie nalewaj wody do oporu - zostaw 2-3 cm pod pokrywką, jak przy kiszeniu ogórków. Zakwas z zakręconego mocno słoika będzie klarowny, doskonały w smaku i bez niechcianych kożuszków czy podejrzanych osadów.