Pewnie to znasz: buraki dobre, zakwas porządny, barszcz pachnie świętami, a jednak kolor jakby wyblakły. Zamiast głębokiego rubinowego odcienia wychodzi coś buraczkowo-burego. Albo zupa ładnie wygląda po ugotowaniu, ale po podgrzaniu zmienia się w coś, co trudno podać z dumą. Przerobiłam to wiele razy, aż w końcu odkryłam metodę, dzięki której barszcz nie traci koloru. Nazywam to sposobem „na kosteczkę”. Nie wymaga żadnych dodatków z zewnątrz, żadnych barwników ani cudów, tylko jednego prostego kroku, który możesz zrobić pod sam koniec gotowania.

Dlaczego barszcz traci kolor mimo dobrych składników?

To, że twój barszcz wigilijny nie ma intensywnego koloru, wcale nie znaczy, że zrobiłaś coś nie tak. Chodzi o naturę buraka. Buraki zawierają betaninę, czyli naturalny barwnik, który odpowiada za ich piękny kolor. Tyle że betanina jest wrażliwa na wysoką temperaturę i długie gotowanie. Im dłużej gotujesz buraki, tym bardziej tracą swój kolor, a zupa robi się brunatna albo ceglasto-czerwona, zamiast głębokiej, świątecznej czerwieni.

Zakwas buraczany częściowo ratuje sprawę, ale nie każdy go robi albo nie zawsze jego smak pasuje do barszczu gotowanego na wywarze warzywnym czy grzybowym. Z kolei dodawanie octu czy soku z cytryny może poprawić kolor, ale często zmienia smak zupy, czasem za bardzo. A przecież chodzi o to, żeby barszcz był nie tylko ładny, ale też delikatny, klarowny i aromatyczny.

Na czym polega metoda „na kosteczkę” i dlaczego działa?

Trik, o którym mówię, polega na tym, że na koniec gotowania dodajesz do barszczu garść świeżego, surowego buraka pokrojonego w drobną kostkę. I to wszystko. Tylko tyle, a robi ogromną różnicę. Kosteczki wrzucasz, wyłączasz ogień, przykrywasz garnek i zostawiasz na kilkanaście minut.

Dlaczego to działa? Surowy burak oddaje kolor bardzo szybko, ale nie zdąży się rozgotować ani stracić betaniny. To trochę jak naturalna „koloryzacja” zupy. Nie chodzi o to, by te kostki zjeść. One mają po prostu nasycić barszcz świeżym, buraczanym kolorem i delikatnym aromatem. Zamiast buraka, który już swoje przeszedł w wywarze, masz efekt świeżości i głębi.

Kiedy stosujesz tę metodę, barszcz staje się intensywnie czerwony, wręcz rubinowy. Kolor jest głęboki, ale nie ciemny, zupa nadal przejrzysta i elegancka. I co ważne, ten kolor zostaje nawet po podgrzaniu.

Jak dodać buraka „na kosteczkę” krok po kroku?

Ugotuj barszcz tak, jak zawsze na warzywach, z grzybami, z przyprawami, z odrobiną czosnku i majeranku. Możesz też dodać zakwas, jeśli chcesz. Chodzi o to, by przygotować smakowo gotowy barszcz.

  1. Zdejmij garnek z ognia, barszcz musi przestać się gotować.
  2. Obierz jednego surowego buraka i pokrój go w drobną kostkę. Im mniejsze kawałki, tym szybciej zadziałają.
  3. Wrzuć kostkę buraka do garnka z gorącym barszczem. Nie gotuj już zupy. Przykryj garnek pokrywką i zostaw na 15-20 minut.
  4. Po tym czasie przecedź barszcz lub delikatnie wyłów kostki, jeśli zależy ci na bardzo klarownym efekcie.

Burak oddał, co najlepsze, kolor i lekki aromat. Barszcz nabrał życia i wygląda jak z obrazka.

Co daje metoda „na kosteczkę” i dlaczego warto ją stosować?

  1. Po pierwsze, zyskujesz piękny, głęboki kolor bez ryzyka zbyt kwaśnego smaku. To ważne, bo nie każdy lubi barszcz mocno zakwaszony. Metoda „na kosteczkę” nie zmienia smaku zupy, dodaje tylko koloru.
  2. Po drugie, zupa wygląda świetnie nawet po podgrzaniu, co ma znaczenie, jeśli chcesz ją podać w czasie kolacji wigilijnej, a gotujesz wcześniej. Barszcz nie utlenia się tak szybko, nie szarzeje.
  3. Po trzecie, to metoda bezpieczna i szybka. Nie musisz niczego wcześniej przygotowywać, kisić, pilnować proporcji. Wystarczy, że masz jednego surowego buraka pod ręką. To sposób ratunkowy i wykończeniowy w jednym.