Najlepszy barszcz czerwony to tylko na zakwasie. Bez niego zupa wigilijna wydaje się płaska, nie ma głębi, w niczym nie przypomina tradycyjnej babcinej kuchni, na smaku i aromacie tracą nawet zatopione w niej uszka. Niestety trzeba o nim pomyśleć nieco wcześniej i nie da się go odłożyć na ostatnią chwilę, bo potrzebuje czasu, by dojrzeć. Magda Gessler ma jednak sposób, dzięki któremu jest o wiele szybszy, a przy tym nie pleśnieje. Trzeba tylko wlać coś ekstra z innego słoja. Co ciekawe, nie wsypuje soli, a dodaje przyprawę, która zwykle dzieli Polaków na dwa wrogie podobozy. Ale w tym wydaniu z pewnością pogodzi wszystkich przy świątecznym stole.
O czym pamiętać, nastawiając zakwas z buraków?
Domowy zakwas na barszcz potrafi być kapryśny, bo potrzebuje odpowiednich warunków do fermentacji. Czasem pleśnieje, niekiedy zajmuje mu więcej czasu, by nabrać głębi, gdy święta tuż-tuż, i nie zawsze wiesz, co poszło nie tak. Ale jeśli przypilnujesz tych kilku rzeczy, możesz mieć prawie całkowitą pewność, że wyjdzie jak należy. Pamiętaj, żeby:
- obrać buraki – skórka czasem powoduje, że zakwas ma niezbyt przyjemny, ziemisty posmak. Jeśli wykorzystujesz świeże warzywa ze sprawdzonego źródła, możesz je ewentualnie tylko dobrze wyszorować.
- używać letniej wody – zalewa nie powinna być ani zbyt gorąca, ani zbyt zimna. Bo z jednej strony może ograniczyć pracę dobrych bakterii, z drugiej – spowolnić fermentację.
- całkowicie przykryć buraki zalewą – jeśli będą wystawały ponad taflę wody, będą narażone na pleśń.
- przykryć słój gazą – buraki potrzebują dostępu powietrza, ale nie chcesz, żeby do środka dostały się zanieczyszczenia.
Poza standardowymi składnikami (buraki, zalewa, przyprawy) Magda Gessler dodaje do słoika jeszcze jedną rzecz, dzięki której zakwas zawsze wychodzi w punkt. To trik wart wykorzystania w te święta.
Co Magda Gessler dodaje do zakwasu na barszcz?
Ten sekretny składnik to woda z ogórków kiszonych. Wystarczy ją dobrze odcedzić i wlać do słoika z burakami wraz z letnią wodą. Potrzebne będzie pół szklanki na 1 kg warzyw, a o taką ilość nietrudno w tradycyjnym polskim domu. Upewnij się tylko, że w ogórkach nie było żadnej pleśni, bo możesz niechcący zaszczepić ją do zakwasu na barszcz.
Co daje ten składnik? Sam powstał na skutek naturalnej fermentacji, więc przyspiesza dojrzewanie zakwasu. Ponieważ od razu tworzy kwaśne środowisko, nie trzeba się martwić, że buraki i pozostałe składniki się popsują. Nie trzeba nawet dosypywać soli, która zwykle ma za zadanie ograniczyć rozwój szkodliwych bakterii. W tym przypadku jednak zakwas stoi przez krótki czas i ma dodatkowego pomocnika, więc nie sprawia żadnego kłopotu.
Niezawodny przepis na zakwas Magdy Gessler
Tak naprawdę wystarczy, że dodasz wodę po ogórkach kiszonych do swojego standardowego, sprawdzonego przepisu. Ale jeśli takiego nie masz i chcesz wypróbować sposób gwiazdy co do joty, łap dokładną recepturę:
- 1 kg buraków
- 125 ml wody po ogórkach kiszonych
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 4 łyżki kminku
- 1,2 l wody
Zagotuj wodę, dodaj cukier i wymieszaj. Odstaw zalewę do przestygnięcia. Buraki obierz i zetrzyj na dużych oczkach (to także przyspieszy fermentację), ewentualnie pokrój w małe cząstki. Czosnek obierz i lekko rozgnieć, żeby uwolnił aromat.
Włóż do słoja buraki, czosnek i przyprawy. Oprócz liści laurowych i ziela angielskiego świetnie sprawdzi się kminek, bo podbija smak buraków, a potem barszczu, ale opcjonalnie możesz go pominąć.
Zalej buraki z dodatkami przestudzoną wodą z cukrem. Zabezpiecz słój gazą i odstaw go w ciepłe miejsce na 4 dni. Potem przecedź i używaj od razu lub przelej do butelek i trzymaj w lodówce.
