Choć barszcz gotujesz często na ważne okazje: Wigilię, rodzinne uroczystości albo po prostu na niedzielny obiad, jego kolor potrafi spłatać figla. Zamiast soczystej czerwieni w garnku ląduje ciecz w kolorze błota. Wtedy pojawia się rozczarowanie. Czasem też pomysł, by dodać octu „dla koloru”. Ale są na to inne sposoby. Bez ryzyka, że zepsujesz smak idealnego barszczu.

Dlaczego barszcz traci ładny rubinowy kolor?

Za piękną, głęboką czerwień barszczu odpowiadają naturalne barwniki zawarte w burakach. Przede wszystkim betanina. Jest jednak bardzo wrażliwa na kilka rzeczy. Na przykład wysoką temperaturę, zbyt długie gotowanie i odczyn pH wywaru. Właśnie przez to barszcz może przybierać brunatną, czasem wręcz ceglastą barwę.

Jednym z najczęstszych powodów utraty koloru jest gotowanie zupy zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Jeśli buraki wrzucasz na samym początku gotowania i gotujesz je razem z kośćmi, warzywami czy przyprawami przez godzinę albo dłużej, betanina się rozpada. Efekt? Zamiast rubinowej zupy masz napar o brzydkim, zgaszonym odcieniu.

Druga sprawa to odczyn zupy. Gdy barszcz ma zbyt zasadowe pH, kolor buraków robi się bardziej brunatny. Tak dzieje się, kiedy gotujesz go z niektórymi warzywami albo mięsem. Dlatego niektórzy dodają do barszczu ocet, cytrynę albo oczywiście zakwas buraczany. Nie tylko dla smaku, ale i dla zachowania barwy.

Trik na zachowanie koloru barszczu czerwonego

Jeśli twój barszcz już zszarzał albo boisz się, że straci kolor, jest na to prosty, domowy trik. Naprawdę działa. Zetrzyj na tarce surowego buraka, skrop go sokiem z cytryny i dodaj do garnka pod sam koniec gotowania. Taki surowy burak podczas gotowania odda zupie swój ładny kolor. 

Ważne, żeby nie gotować go długo. Wystarczy, że surowy burak podgrzejesz w barszczu przez kilka minut, na bardzo małym ogniu. Bez doprowadzania do wrzenia. Dzięki temu nie straci swojego koloru. Cała zupa nabierze świeżego, głębokiego odcienia. Skropienie cytryną nie tylko podkreśli kolor. Działa też stabilizująco na barwnik.

Ten sposób ma jeszcze jedną zaletę. Nie zmienia drastycznie smaku zupy. W przeciwieństwie do octu, który potrafi zdominować smak barszczu, cytryna dodana w niewielkiej ilości jest subtelna i świeża. Sam surowy burak nie zdąży też oddać goryczy, która czasem pojawia się przy dłuższym gotowaniu.

Pamiętaj też, by wybierać buraki intensywnie czerwone. Bez jasnych pierścieni i z jędrną skórką. To one dadzą najmocniejszy kolor - czy to zakwasowi, czy samej zupie.

Na co uważać, by barszcz nie tracił koloru?

Przede wszystkim nie doprowadzaj barszczu do wrzenia po dodaniu buraków. Gotowanie w wysokiej temperaturze niszczy barwnik. Jeśli chcesz, by zupa miała głęboki kolor, gotuj ją na bardzo małym ogniu. Wystarczy, że będzie „mrugać”.

Ważna jest też kwestia zakwaszania. Barszcz najlepiej zakwaszać dopiero po ugotowaniu. Przed samym podaniem. Jeśli dodasz kwas (sok z cytryny, zakwas buraczany, ocet) za wcześnie, możesz sprawić, że inne składniki staną się twarde i nieprzyjemne w konsystencji. Lepiej więc zakwasić wywar dopiero wtedy, gdy jest już gotowy i odcedzony.

Unikaj też długiego przechowywania barszczu w cieple. Nawet idealnie ugotowany barszcz z czasem traci kolor, jeśli stoi zbyt długo na kuchence. Po ugotowaniu najlepiej od razu go wystudzić i schować do lodówki. Przed podaniem wystarczy go delikatnie podgrzać. Nie dopuszczaj do wrzenia.