Przez długi czas bałam się zakwasu z buraków. Teoretycznie prosty przepis, a jednak co sezon coś szło nie tak, a to dziwny zapach, a to pleśń, a to coś wypłynęło i spleśniało. W dodatku wiecznie te instrukcje, żeby przykrywać ściereczką, codziennie mieszać, odgazowywać... Brzmi jak obowiązek, a nie przyjemność. Szukałam sposobu, który da mi pewność, że wszystko pójdzie dobrze, bez ciągłego doglądania. I w końcu znalazłam rozwiązanie. Zakwas robi się sam, a efekt? Intensywny kolor, świetny aromat i brak jakichkolwiek niespodzianek.

Dlaczego nie potrzebujesz ściereczki ani codziennego doglądania?

Przez lata próbowałam klasycznych metod: gliniane garnki, miski przykryte gazą, codzienne mieszanie i sprawdzanie, czy coś nie zaczyna się psuć. Czasem było dobrze, ale często miałam pleśń albo dziwny zapach, mimo że trzymałam się przepisów. Zdecydowałam się w końcu zrobić zakwas w zwykłym słoiku z zakrętką, takim litrowym, jak po ogórkach. Wiesz co? Zadziałało.

Sekret tkwi w tym, że dwutlenek węgla, który powstaje w czasie fermentacji, wypycha powietrze ze słoika. Ten gaz jest cięższy niż powietrze, więc nawet jeśli nie zakręcisz wieczka na beton, stworzy się w środku warstwa ochronna, która nie dopuści tlenu do kiszonki. Tlen to główny winowajca pleśni, więc im mniej go w środku, tym lepiej. Ja po prostu lekko dokręcam słoik, nie do oporu, ale wystarczająco, by nie parował i nie kapał. Nie otwieram go w trakcie kiszenia, nie dotykam zawartości. Zakwas robi się sam.

Adobe Stock, Kinga

Co z burakami i przyprawami, które wypływają na wierzch?

To też był mój dylemat. W klasycznych poradach powtarza się, że wszystko musi być zanurzone, bo to co wystaje, spleśnieje. Ale w moich słoikach część plasterków buraka i większość przypraw (czosnek, liście laurowe, ziele) zawsze wypływała. I co? Nic się nie działo.

Gdy nie ma dostępu do tlenu, nie ma pleśni. Fermentacja beztlenowa działa niezależnie od tego, czy coś wystaje ponad powierzchnię płynu. Wystarczy, że co parę dni lekko potrząsnę słoikiem, tak, żeby zawartość się przemieszała i wystające kawałki na chwilę się zanurzyły. Żadnego otwierania. W moim przypadku to w zupełności wystarczało, by zakwas wyszedł czysty i klarowny, bez żadnego nalotu. Nie przejmuj się więc tym, że coś się unosi, jeśli płynu jest wystarczająco dobrze, a słoik zakręcony, proces fermentacji ochroni twoją kiszonkę sam z siebie.

Gdzie trzymać zakwas z buraków?

Ważnym czynnikiem, który może zadecydować o powodzeniu zakwasu, jest temperatura. Kiedyś zostawiałam słoje w kuchni, ale tam zwykle jest dość chłodno  i zakwas „stał” kilka dni bez reakcji. Dopiero kiedy zaczęłam stawiać słoiki na podgrzewanej podłodze w łazience, wszystko ruszyło jak trzeba. Ciepło naprawdę robi różnicę.

W optymalnej temperaturze (czyli ok. 22-26°C) fermentacja przebiega sprawnie, bez opóźnień, a zakwas nabiera głębokiego koloru i aromatu w ciągu 4-5 dni. U mnie w łazience jest najcieplej i mimo że to nie miejsce kuchenne, okazało się idealne. Jeśli u ciebie w domu też trudno o stałe ciepło, poszukaj nietypowego kąta: może być przy kaloryferze, na lodówce, czy właśnie w łazience. Byle nie za zimno i nie za gorąco.

Jak wygląda i smakuje idealny zakwas z tej metody?

Po 5 dniach miałam zakwas, jakiego szukałam od lat. Głęboko czerwony, niemal rubinowy, klarowny i intensywny w smaku. Nie kwaśny do przesady, tylko idealnie zbalansowany. To zasługa dobrej fermentacji i odpowiednich proporcji. Zobacz, jakich poniżej:

  • 1 litr wody
  • 3-4 średnie buraki (pokrojone w grube plastry)
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka soli

Buraki zalewam przegotowaną, ostudzoną wodą z solą, zakręcam lekko słoik, stawiam w ciepłe miejsce i zapominam na kilka dni. Nie mieszam, nie otwieram. Tylko raz na dwa dni potrząsam delikatnie, by ruszyć zawartość.

Po odcedzeniu przechowuję zakwas w lodówce, najlepiej w butelce z zakrętką. Trzyma się spokojnie kilka tygodni. Używam go do barszczu wigilijnego, ale też jako dodatek do zup, sosów albo po prostu do picia, bo to zdrowe i naprawdę dobre.