Tyndalizacja (czyli potrójna pasteryzacja - z dnia na dzień, wg określonych zasad i co 24 godziny) pozwala pozbyć się przetrwalnikowych form bakterii - a wszyscy dorośli dobrze wiedzą, czym grozi zatrucie nieświeżym lub źle zapasteryzowanym mięsem. Tego nie uda się osiągnąć dzięki zwykłej, jednorazowej pasteryzacji. Warto jednak wiedzieć, czego się przy tym wystrzegać, by potem nie płakać. 

Częsty błąd przy tyndalizacji mięsa

Często wydaje się, że słoiki z gumowymi uszczelkami są z definicji lepsze niż po prostu zakręcane, ale nie w każdej sytuacji. W przypadku mięsa lepiej wybrać inne słoiki lub tyndalizować mięso tradycyjnie, w garnku, zamiast piekarnika. Dlaczego? 

Słoiki z gumkami nie nadają się do tyndalizacji (lub też po prostu pasteryzacji) w piekarniku w temperaturze wyższej niż 100 st. C. Gumki w słoikach mogą nie wytrzymać tak wysokiej temperatury i warunków panujących w piekarniku. Gumka może ulec uszkodzeniu, a mięso w środku pozostać surowe. Podkręcenie temperatury do 180 st. C również nie wchodzi w grę, bo w słoiku oprócz mięsa jest też peklosól, która źle reaguje na temp. wyższą niż 130 st. C - i na dłuższą metę może być dla smakoszy szkodliwa.

Tyndalizacja w piekarniku w temp. 130 st. C również jest ryzykowna, bo gumka może się zaciągnąć, zanim jeszcze mięso w środku dojdzie. Może też w międzyczasie potrójnej pasteryzacji ulec uszkodzeniu i nie trzymać tak, jak powinna.

Ponadto 130 st. C w piekarniku to nie jest dokładnie taka sama wartość, co 130 st. C w garnku, w autoklawie lub w szybkowarze z funkcją pasteryzacji. Różnica wynika z ciśnienia, jakie się wytwarza. Jeśli decydujesz się na tyndalizację mięsa w piekarniku, nie przekładaj czasu i temperatury z tradycyjnej pasteryzacji 1:1 na piekarnik. 

Jak pasteryzować przetwory mięsne?

Tyndalizacja powinna być przeprowadzona 3 razy. Dla słoików ok. 350-400 g z kiełbasą czas i temperatura będą inne niż dla większych z innymi wyrobami (w takich przypadkach lepiej założyć więcej czasu). Na przykładzie kiełbasy w słoiku o pojemności ok. 350-400 g powinna ona jednak przebiegać w następujący sposób: 

Pierwszego dnia słoiki wkładamy do garnka z zimną lub letnią wodą, zagotowujemy i od chwili zagotowania liczymy 30 minut. Woda powinna sięgać minimum do poziomu wyrobu w słoiku. Wyłączamy palnik i odkładamy do wystygnięcia w temp. pokojowej, możemy zostawić w wodzie. Kiełbasa podczas takiej przerwy nabiera lepszej konsystencji. 

Przez 2 kolejne dni po 24 godzinach powtarzamy te czynności. Po 3. pasteryzacji studzimy słoiki z mięsem jak najszybciej, by zahamować rozwój ewentualnych pozostałości bakterii w środku - najlepiej w chłodnym miejscu, a następnie w przechowujemy w lodówce, w temp. 2 st. C). Po kolejnym dniu przekładamy do szafki kuchennej lub spiżarki i konserwa wytrzyma 6 miesięcy do roku (w temp. 18-20 st. C). 

Dla słoików o innych pojemnościach czas tyndalizacji (w temp. wrzenia) wynosi odpowiednio:

  • Dla słoików o pojemności 500 ml, w kolejne dni: 60, 40 i 30 minut
  • Dla słoików o pojemności 1 l w kolejne dni: 90, 80 i 45 minut
  • Dla słoików o pojemności 1 i 1/2 l w kolejne dni: 120, 80 i 60 minut

Na co zwracać uwagę przed i po tyndalizacji?

Na każdym etapie powinna być zachowana bezwzględna higiena. Zamiast ściereczek najlepiej używać jednorazowych ręczników papierowych. Nóż powinien być przelany wrzątkiem, a słoiki (w tym również wieczka) oraz ranty - czyste, suche i wyparzone. Mięso najlepiej wkładać do słoików i zakręcać w rękawiczkach. 

AdobeStock hansgeel

Pokrywki słoików z konserwami mięsnymi nie zawsze się wybrzuszają więc lepiej patrzeć na zawartość. W środku nie powinno być pleśni, nieprzyjemnego, dziwnego, nietypowego zapachu, ani niepokojącej konsystencji: płynnej ani półpłynnej galaretki - czegokolwiek, co wydaje się nietypowe dla domowych wyrobów mięsnych. Jeśli zawartość konserwy „pływa” w środku lub jest mazista (nie kremowa jak pasztet, ale bardziej jak maź), lepiej taki słoik wyrzucić. 

Źródło informacji: Adam Pulkowski (Fimple), Andrzej Pisula, Roman Dowierciał („Sami robimy wędliny”).