Dobry sernik powinien być kremowy i delikatny, a jeśli wychodzi suchy, zbity i zaczyna się kruszyć przy krojeniu, to znak, że coś poszło nie tak. Istnieją 3 główne błędy z czego 1 jest popełniany wyjątkowo często, szczególnie przez początkujących cukierników. Zobacz, jak uniknąć takiego efektu i uzyskać idealnie kremowy sernik za każdym razem. 

Nadmiar mąki – główny powód suchego i kruchego sernika

Zbyt dużo mąki pszennej, ziemniaczanej lub budyniu w proszku może sprawić, że sernik stanie się zbity i zacznie się kruszyć. Wszystko to dlatego, że mąka wchłania wilgoć, przez co sernik traci swoją naturalną kremowość. Warto więc zachować umiar, bo często na kilogram sera wystarczy dosłownie 1 łyżka skrobi ziemniaczanej. Podobną ostrożność trzeba zachować gdy w przepisie jest kasza manna, bo działa podobnie jak mąka i również może przesuszyć masę.

Nieodpowiedni ser – czy używasz właściwego twarogu?

Zastanów się też, jakiego sera używasz, bo suchy, kostkowy twaróg, który nie został dokładnie zmielony, to prosta droga do kruszącego się sernika. Sprawdzonym wyborem będzie natomiast twaróg sernikowy o kremowej konsystencji, najlepiej mielony trzykrotnie. Możesz użyć gotowego sera z wiaderka, ale czytaj etykiety, bo niektóre z nich mają dodatek skrobi lub konserwanty, które mogą wpłynąć na strukturę sernika.

A jeśli chcesz uzyskać naprawdę aksamitną konsystencję, spróbuj połączyć twaróg z mascarpone albo jogurtem greckim – to świetny sposób na bardziej kremowy sernik. Możesz też dodać odrobinę masła (ok. 50 g na 1 kg sera), które sprawi, że ciasto będzie bardziej wilgotne.

Zbyt długi czas pieczenia – czy nie przesuszasz sernika?

Sernik pieczony w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo traci wilgoć i staje się suchy. Jeśli pieczesz go w 180°C, to zdecydowanie za dużo, bo optymalna temperatura to 150–170°C. W takich warunkach sernik tradycyjny piecze się równomiernie i nie wysycha.

Pamiętaj też, żeby nie wyjmować sernika od razu po upieczeniu, gdyż gwałtowna zmiana temperatury może sprawić, że opadnie i stanie się jeszcze bardziej suchy. Najlepiej zostawić go w uchylonym piekarniku na około godzinę, a potem wstawić do lodówki na kilka godzin.

Co dodać do sernika, żeby wyszedł wilgotny?

Jeśli będziesz pilnować trzech powyższych zasad, sernik powinien wyjść idealnie kremowy, jednak warto zastosować kilka dodatkowych trików dla podbicie tego efektu. W tym celu dobrze jest dodać do masy sernikowej takie składniki jak:

  • Kwaśna śmietana (18% lub 30%) – sprawia, że sernik jest aksamitny.
  • Jogurt grecki lub mascarpone – poprawiają konsystencję i nadają delikatności.
  • Biała czekolada – dodaje wilgoci i wzbogaca smak.
  • Masło – odrobina tłuszczu (ok. 50 g) sprawia, że sernik nie jest suchy.
  • Ubite białka – jeśli osobno ubijesz białka i delikatnie wmieszasz je do masy, sernik będzie lżejszy i mniej zbity.
  • Żółtka zamiast całych jajek – białka mogą wysuszać sernik, więc w niektórych przepisach lepiej używać samych żółtek.