Makowiec to klasyka świąt, ale też jeden z tych wypieków, które potrafią zirytować. Wszystko robisz jak trzeba: dobre ciasto drożdżowe, aromatyczna masa makowa, staranne zwijanie. A jednak po kilkunastu minutach pieczenia strucla rozchodzi się z boku, jakby eksplodowała. I choć smak się zgadza, to efekt wizualny często odbiega od oczekiwań. Ten problem zdarza się częściej, niż myślisz i często wynika z jednego, prostego przeoczenia.

Dlaczego makowiec pęka w piekarniku?

Z pozoru wszystko wygląda dobrze. Zawijas jest szczelny, ciasto ładnie wyrośnięte, masa makowa równo rozsmarowana. A mimo to strucla rozrywa się w piecu, najczęściej wzdłuż boku. Przyczyna? Ciasto drożdżowe nadal pracuje w piekarniku, a gorące powietrze powoduje szybki wzrost temperatury wewnątrz rolady. Para wodna z masy makowej i samego ciasta nie ma jak ujść i w końcu szuka sobie ujścia tam, gdzie najłatwiej, czyli wzdłuż bocznej linii zlepienia lub w cienkiej warstwie ciasta. Efekt: pęknięcie.

Ten problem może się nasilić, jeśli dodasz do masy makowej dużo płynnych składników np. miodu, masła czy mleka, albo jeśli użyjesz mokrego, świeżo zmielonego maku. Wtedy para tworzy się intensywniej, a ciasto nie wytrzymuje.

Czasem winne może być też zbyt krótkie wyrastanie. Jeśli strucla nie zdąży dobrze napuszyć się przed pieczeniem, nadrobi to gwałtownie w piecu, a to również zwiększa ryzyko pęknięcia.

Prosty trik. Nakłuj ciasto przed pieczeniem

Rozwiązanie jest banalne. Wystarczy, że przed wstawieniem do piekarnika kilkukrotnie nakłujesz wierzch makowca. Możesz to zrobić wykałaczką, szpikulcem, cienką końcówką noża albo widelcem (delikatnie). Wystarczą 3-4 niewielkie nakłucia wzdłuż górnej powierzchni rolady.

Po co to robić? Dajesz wtedy ujście parze wodnej, która w przeciwnym razie rozerwałaby strucla od środka. Takie mikroskopijne otworki pozwalają ciastu „oddychać” w czasie pieczenia. Ciśnienie nie gromadzi się już pod powierzchnią, więc nie ma powodu, by coś pękało.

To działa dokładnie tak, jak nacinanie chleba czy bagietek. Nie tylko ze względów estetycznych, ale właśnie technicznych. Tam, gdzie jest nacięcie albo nakłucie, ciasto „wie”, gdzie ma się rozprężyć. Dzięki temu końcowy efekt będzie nie tylko smaczny, ale też ładny.

Co jeszcze zrobić, żeby strucla z makiem była idealna?

Nakłuwanie to kluczowy krok, ale są też inne rzeczy, które pomogą ci uniknąć pękania i sprawią, że makowiec będzie równy, zwarty i efektowny.

  • Po pierwsze, dobrze odparuj masę makową. Niezależnie od tego, czy robisz ją od podstaw, czy korzystasz z gotowej, zawsze warto chwilę ją podgrzać i odparować nadmiar wilgoci. Masa nie powinna być płynna ani bardzo ciepła. Najlepiej, żeby była gęsta i tylko lekko ciepła w momencie nakładania na ciasto.
  • Po drugie, zwijaj delikatnie, ale dość ciasno. Nie zostawiaj dużych przestrzeni między warstwami ciasta, bo wtedy para będzie się gromadzić wewnątrz. Jednocześnie nie zgniataj zawijańca zbyt mocno. Chodzi o to, żeby był zwarty, ale nie ściśnięty jak konserwa.
  • Po trzecie, dobrze sklej końcówki i zostaw makowiec do wyrośnięcia po zawinięciu. Nie wkładaj go od razu do piekarnika. Wystarczy 20-30 minut, żeby ciasto zdążyło jeszcze trochę podrosnąć, a struktura się ustabilizowała.

No i oczywiście, piecz w odpowiedniej temperaturze. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że strucla zbyt gwałtownie wyrośnie i pęknie. Optymalnie: 170-180°C, najlepiej z grzaniem góra-dół, bez termoobiegu.