Chcesz przygotować polewę czekoladową, która nie zrobi się zbyt twarda ani matowa? Zastosuj złotą zasadę cukierników, o której wciąż nie każdy wie. Dodasz tylko jeden krótki krok i zajmie ci to kilka minut. Dzięki temu polewa będzie pięknie błyszczeć i nie spłynie z ciasta. Dobra polewa czekoladowa powinna świetnie smakować. Powinna też trzymać się ciasta i nie kleić się ani nie rozmazywać po zastygnięciu. Gdy ją rozlejesz, powinna szybko zaschnąć. Nie może jednak pękać podczas krojenia. Przygotowana tą metodą, taka właśnie jest.

Lśniąca polewa czekoladowa? Pamiętaj o 1 kroku

Do przygotowania naprawdę udanej polewy nie potrzebujesz wielu składników. Wystarczy tabliczka dobrej czekolady. Najważniejszy etap to temperowanie. Możesz w ten sposób przygotować czekoladę gorzką, mleczną albo białą. Gdy wybierzesz mleczną, najpierw podgrzej ją delikatnie do 45 stopni C. Potem odstaw i poczekaj aż masa ochłodzi się do 27 st. C. Na końcu znowu ją podgrzej, ale tym razem tylko do 29-30 st. C. Podczas takiej obróbki masło kakaowe stabilizuje się. Dzięki temu czekolada później szybciej zastyga i nabiera pięknego połysku. 

Warto wiedzieć, że sklepowa czekolada jest już wcześniej temperowana. Traci jednak te właściwości po podgrzaniu do około 28-32 stopni C. Właśnie dlatego trzeba przeprowadzić cały proces jeszcze raz.

Temperowanie czekolady metodą cukierników

Przygotuj:

  • czekoladę mleczną w ilości dopasowanej do potrzeb
  • termometr cukierniczy
  • tarkę o drobnych oczkach
  • 2 garnki: mniejszy powinien swobodnie mieścić się w większym
  • papier do pieczenia

Temperowanie czekolady krok po kroku:

  1. Zetrzyj czekoladę na drobnej tarce i wsyp do małego garnka.
  2. W większym garnku zagotuj trochę wody. Doprowadź ją do wrzenia.
  3. Włóż mniejszy garnek do większego tak, aby dno nie dotykało wody.
  4. Podgrzewaj czekoladę w kąpieli wodnej i mieszaj ją powoli. Włóż termometr i kontroluj temperaturę. Gdy masa osiągnie około 45 st. C, wyjmij garnek i poczekaj, aż ostygnie do 27 st. C.
  5. Wymieszaj czekoladę i ponownie ją podgrzej. Podnieś temperaturę tylko do 29-30 stopni C.
  6. Sprawdź, czy polewa jest gotowa: nabierz odrobinę i posmaruj nią papier do pieczenia. Jeśli szybko zastygnie, możesz od razu użyć polewy.
  7.  

Jak temperować czekoladę bez termometru?

Jeśli nie masz termometru spożywczego, istnieje jeszcze 1 opcja. Czekoladę na polewę utemperujesz również bez niego. Temperowanie możesz wykonać w kąpieli wodnej. Początkującym łatwiej jednak użyć mikrofalówki. Posiekaj czekoladę bardzo drobno albo zetrzyj na tarce. Przesyp ją do miseczki. Podgrzewaj w kuchence mikrofalowej ustawionej na 50% mocy przez 60 sekund. Wymieszaj masę gumową szpatułką i powtórz 1-minutowe podgrzewanie jeszcze raz lub dwa.

Długość podgrzewania zależy od twojej mikrofalówki i rodzaju czekolady. Gotowość polewy najlepiej sprawdzisz, rozsmarowując kropelkę masy na papierze do pieczenia. Jeśli zastygnie błyskawicznie, czekolada na polewę jest gotowa i nie wymaga dalszego podgrzewania. Tak przygotowana polewa świetnie pasuje do sernika, piernika i pierniczków.