Kiedy byłam dzieckiem, z fascynacją podglądałam, jak dziadkowie szykowali ogórki małosolne w wielkich kamionkach. Wydawało mi się, że wszystko trafiała do środka trochę „jak leci” - koper, czosnek, chrzan, ogórki. Nie było żadnego układania pod linijkę, a mimo to smak tych małosolnych pamiętam do dziś. Były jędrne, pachnące i idealnie wyraziste. 

Dlatego, gdy jako nastolatka pierwszy raz robiłam własne małosolne, nie zastanawiałam się nad techniką. Wrzuciłam dodatki do słoików, poupychałam ogórki i zalałam solanką. Efekt był daleki od ideału. Jedne ogórki były miękkie, inne chrupały, część smakowała świetnie, a część jakby kiszenie ominęło bokiem. Na szczęście szybko zrozumiałam, że problemem nie były składniki, tylko sposób ich ułożenia.

Kamionka czy słoik? To jakaś różnica?

Wiele osób powtarza błąd, który sama kiedyś popełniałam. Zakładają, że skoro do dużej kamionki można wkładać składniki trochę jak leci, a ogórki układać poziomo, to w małych słoikach będzie tak samo. Niestety nie do końca.

Kamionka daje procesowi fermentacji więcej miejsca, łatwiej utrzymuje temperaturę i inaczej rozkłada nacisk składników. W słoiku każdy centymetr ma znaczenie. Jeśli dodatki wypłyną ku górze albo ogórki będą luźno wrzucone, proces fermentacji przestanie przebiegać równomiernie. 

Największy problem pojawia się wtedy, gdy koper, liście lub kawałki chrzanu wypłyną ponad powierzchnię. To właśnie wtedy kiszonka może złapać nalot albo pleśń i być już tylko do wyrzucenia. 

Metoda „na puzzle” sprawia, że każdy ogórek chrupie

Po tamtej nieudanej próbie zaczęłam układać wszystko według prostego systemu, który nazwałam metodą „na puzzle”. Od tamtej pory ogórki małosolne wychodzą mi równo ukiszone i idealnie chrupiące za każdym razem.

Zaczynam od dokładnego przygotowania słoików. Zawsze je myję i wyparzam. To samo robię z nakrętkami, a najlepiej sprawdzają się nowe. Dzięki temu kiszonka jest bezpieczniejsza i lepiej się przechowuje.

Na dno każdego słoika wkładam kolejno baldachim kopru razem z łodygą, kawałek korzenia chrzanu, kilka ząbków czosnku, fragment liścia i wsypuję łyżeczkę gorczycy. Dopiero potem zaczynam układać ogórki.

I to właśnie tutaj tkwi cały sekret. Ogórki ustawiam ciasno, pionowo, warstwami. Najpierw większe sztuki, później mniejsze, które wypełniają wolne miejsca niczym puzzle. Dzięki temu nic w środku nie pływa luzem. Dodatki zostają przyciśnięte na dnie, nie wypływają ku górze i nie mają kontaktu z powietrzem.

To naprawdę robi ogromną różnicę. Solanka dociera równomiernie do wszystkich ogórków, a każdy fermentuje w tym samym tempie. 

Dodatkowo ciasno ułożone ogórki mniej się przesuwają podczas kiszenia. To ważne szczególnie w pierwszych dniach, kiedy w słoiku pracują gazy fermentacyjne.

Jak układać ogórki, żeby nic nie wypływało?

Najlepiej wybierać ogórki podobnej wielkości. Wtedy łatwiej stworzyć zwartą konstrukcję w słoiku. Jeśli masz różne sztuki, największe wkładaj na dół, a małe wykorzystuj do wypełnienia pustych przestrzeni.

Ogórki warto ustawiać pionowo. Dzięki temu lepiej się klinują i nie wypychają dodatków ku górze. Kiedy wkłada się je poziomo i przypadkowo, często między nimi zostają duże kieszenie powietrza.

Nie wciskaj jednak wszystkiego na siłę. Ogórki mają być ułożone ciasno, ale nie zgniecione. Zbyt mocny nacisk może uszkodzić skórkę, a wtedy warzywa szybciej zmiękną.

Bardzo ważne jest także odpowiednie rozmieszczenie dodatków. Koper i chrzan najlepiej trzymać przy dnie lub pomiędzy warstwami ogórków. Jeśli zostaną na samej górze, będą wypływać.

Zauważyłam też, że baldach kopru działa trochę jak naturalna blokada. Pomaga utrzymać całą zawartość w miejscu. Dlatego zawsze ją dodaję do słoja. 

Ważne jest również zostawienie niewielkiego odstępu od nakrętki (ok. 1 cm). Solanka podczas kiszenia pracuje i potrafi podnosić składniki do góry. Jeśli słoik będzie przepełniony, łatwiej o wyciek.

Szczegóły, które decydują o smaku małosolnych

Choć układanie składników jest kluczowe, kilka innych drobiazgów też ma znaczenie. Przede wszystkim wybieraj świeże, twarde ogórki. Najlepiej sprawdzają się małe i średnie sztuki z cienką skórką.

Przed kiszeniem dobrze jest namoczyć ogórki w zimnej wodzie przez godzinę lub dwie. Dzięki temu stają się bardziej jędrne i później lepiej chrupią.

Pamiętaj, że ogórki powinny być całkowicie przykryte solanką. Jeśli któryś wystaje ponad powierzchnię, szybciej zacznie mięknąć albo się psuć. Właśnie dlatego metoda „na puzzle” tak dobrze się sprawdza. Wszystko zostaje na swoim miejscu i kisi się jak trzeba.