Kto choć raz miał niefart zaobserwować nieapetyczne wykwity na powierzchni zakwasu buraczanego, ten wie, jak taka porażka potrafi podciąć skrzydła. Dlatego zebrałam stare patenty, te od babek, cioć i sąsiadek, które kiszeniem zajmowały się od lat. Jeden z nich jest wyjątkowo skuteczny: sprytny i dziecinnie prosty, a eliminuje problem. Odkąd go stosuję, mój zakwas nigdy nie spleśniał. 

Woreczek i kamień sposobem na zakwas buraczany bez pleśni

Najpierw wybierasz bawełniany woreczek – czysty, bez nadruków, najlepiej z dość gęstym splotem. Wypierz go, a potem wygotuj razem z kamieniem o takiej wielkości, żeby zmieścił się w słoju, w którym zamierzasz nastawić zakwas. 

Buraki obierz, pokrój w plastry lub grube kawałki i włóż je do wygotowanego woreczka. Dorzuć do środka ząbki czosnku, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz – co tam lubisz w zakwasie. Zawiąż woreczek czystą bawełnianą nitką.  

Tak przygotowany pakunek włóż do słoja lub kamionki, zalej gorącą, ale nie wrzącą osoloną wodą (zazwyczaj 1 łyżka soli na litr), a na sam wierzch połóż drugiego bohatera tej operacji – kamień. Kamień musi być naturalny, gładki, bez porowatości.

Wygotowany w garnku przez kilkanaście minut. Taki ciężarek dociska woreczek wraz z całym jego wnętrzem, dzięki czemu nic – ani buraki, ani czosnek, ani przyprawy, ani nawet brzeg woreczka – nie ma szansy wypłynąć ponad powierzchnię zalewy. A to właśnie na styku warzyw z powietrzem rozwija się pleśń.

Dlaczego patent z kamieniem i woreczkiem działa?

Cała sztuka polega na tym, żeby wszystkie składniki zakwasu pozostawały całkowicie zanurzone. Tlen jest wrogiem kiszonek, bo stwarza warunki dla mikroorganizmów tlenowych – w tym właśnie pleśni. W woreczku przytrzaśniętym kamieniem buraki i przyprawy są odseparowane od wierzchniej warstwy płynu, która zawsze pracuje najmocniej i jest najbardziej narażona na atak pleśni. Kamień działa jak strażnik: nie pozwala, by cokolwiek wypłynęło na wierzch, nawet gdy zalewa zaczyna delikatnie fermentować i „podnosić” zawartość.

Dodatkowy plus? Łatwiejsze późniejsze filtrowanie. Gdy zakwas jest gotowy, wyciągasz cały „wkład” w całości, bez łowienia pojedynczych przypraw, które lubią uciekać przy przelewaniu.

Co dalej zrobić z zakwasem, by długo przetrwał?

Zakwas najlepiej odcedzić, gdy tylko osiągnie idealną kwaśność. Następuje to zwykle po 5-7 dniach, zależnie od temperatury. Jeśli jest chłodniej, potrwa to ciut dłużej; jeśli cieplej, zerkaj bacznie, bo proces przyspiesza. Gdy zakwas pachnie burakiem, lekko czosnkiem i ma przyjemnie kwaśny smak, zlewaj go od razu. Nie zostawiaj go z burakami dłużej, niż trzeba.

Przelej zakwas do wysterylizowanej butelki: najlepiej szklanej, z zakrętką lub korkiem. Butelkę można wyparzyć wrzątkiem albo wygrzać w piekarniku. Zamknięty i schowany do lodówki zakwas utrzyma się 3 tygodnie – i to bez najmniejszego problemu. Jeśli zakwas ma być przechowywany dłużej, warto go pasteryzować.