Kiszenie ogórków to jedna z tych tradycji, które od pokoleń goszczą w polskich domach. Choć przepis wydaje się banalny, wiele osób wciąż zastanawia się, dlaczego jedne przetwory wychodzą twarde i chrupkie, a inne miękkie albo puste w środku. Temat wielokrotnie poruszaliśmy na łamach naszego serwisu i kilka ważnych porad możesz znaleźć na kanale nadawczym.

Remigiusz Rączka stawia na sprawdzone śląskie metody i przekonuje, że o sukcesie decydują drobiazgi. Liczy się odmiana ogórków, odpowiedni dobór dodatków, temperatura zalewy, a nawet sposób umieszczenia warzyw w naczyniu. Nie chodzi jednak wyłączenie o to, co już znasz, czyli ciasne układanie i przyciskanie wierzchu. Sama usłyszałam ten trik pierwszy raz.

Jakie są najlepsze ogórki do kiszenia? Rączka podpowiada

Zdaniem Remigiusza Rączki wszystko zaczyna się jeszcze w ogrodzie lub na targowisku. Do kiszenia najlepiej wybierać świeże, niewielkie ogórki, które nie zdążyły przerosnąć. Im młodszy owoc, tym większa szansa, że po ukiszeniu pozostanie jędrny i chrupiący.

Kucharz szczególnie poleca odmianę Śremski, którą łatwo rozpoznać po charakterystycznym jaśniejszym końcu. To właśnie ona cieszy się opinią jednej z najlepszych do domowych przetworów. Ma wyraźne brodawki, zwartą strukturę i dobrze znosi proces fermentacji.

Przed rozpoczęciem kiszenia Rączka zawsze wykonuje jeszcze jeden krok, nawet jeśli przyniósł ogórki prosto z własnego ogrodu. Moczy je przez minimum dwie godziny w bardzo zimnej wodzie. Warzywa zyskują wtedy sprężystość.

Niezawodny zestaw przypraw wg Rączki

Rączka nie korzysta z gotowych mieszanek przypraw dostępnych w sklepach. Jego zdaniem natura daje wszystko, czego potrzeba. W naczyniu zawsze u niego lądują:

  • czosnek (bez obierania) – odpowiada za charakterystyczny smak i wspomaga proces kiszenia, nie należy jednak przesadzać z ilością.
  • korzeń chrzanu – pomaga zachować twardość ogórków i odpowiada za ich charakterystyczną chrupkość.
  • liście czarnej porzeczki – nadają kiszonkom wyjątkowy aromat i subtelnie wzbogacają smak.
  • koper z baldachami nasion – buduje zapach tradycyjnych kiszonych ogórków.

Rączka podkreśla, że wszystkie dodatki najlepiej układać na samym dnie. Dzięki temu nie wypływają podczas fermentacji na powierzchnię, gdzie mogłyby być pożywką dla pleśni.

Najciekawszy trik? Zawsze układaj ogórki tym końcem do dołu

Jednym z najbardziej charakterystycznych sposobów Remigiusza Rączki jest odpowiednie układanie warzyw. Według niego każdy ogórek powinien trafić do słoika lub glinianego naczynia do dołu stroną, po której znajdował się kwiatostan, czyli jaśniejszą końcówką. To ogranicza ryzyko, że kiszonka zmięknie.

Ważne jest bardzo ciasne ułożenie warzyw. Ogórki powinny blokować się nawzajem. Dzięki temu podczas fermentacji nie przemieszczają się, równomiernie pracują i pozostają całkowicie zanurzone w zalewie.

Na samą górę naczynia kamionkowego Rączka wkłada mały słoiczek wypełniony wodą. Działa on jak obciążnik i skutecznie dociska ogórki. To bardzo ważne, ponieważ nawet niewielki fragment wystający ponad powierzchnię zalewy szybko mięknie i może się zepsuć.

Pozostałe porady dotyczące kiszenia ogórków

Choć przepis na zalewę wydaje się prosty, również tutaj obowiązuje kilka reguł.

  • Podstawowa proporcja jest niezmienna: 1 litr wody = 1 płaska łyżka soli.
  • Sól musi być kamienna, bez dodatku jodu.
  • Wodę należy zagotować i dokładnie rozpuścić w niej sól, a następnie przestudzić.
  • Najlepiej sprawdza się letnia zalewa, ponieważ dzięki niej proces fermentacji rozpoczyna się szybciej.
  • Po zalaniu wszystkie ogórki muszą być całkowicie przykryte wodą.

Kucharz przypomina również o starej zasadzie przekazywanej przez gospodarzy. Według ludowych obserwacji najlepszy czas na kiszenie trwa do 24 sierpnia, czyli do dnia św. Bartłomieja. Po tym terminie ogórki często nie wychodzą już tak smaczne, dlatego warto wykorzystać letni sezon i przygotować zapasy na całą zimę.

Źródło: youtube.com/@raczkagotuje1081