Po kolagenowe skarby na rosół Remigiusz Rączka udał się do samego źródła – Łagiewnik Wielkich pod Lublińcem, na krajową wystawę rolniczą. Tam, korzystając z okazji, przyrządził niezwykle esencjonalny wywar, na najlepszych częściach wołowiny Limousine. Użył nie tylko standardowego szpondra i mostka, ale także innych kawałków, które dały efekt wart zapamiętania i powtórzenia w domowych warunkach. Gdy zostawić taki rosół do wystygnięcia, stanie w nim łyżka, więc nie trzeba nikogo przekonywać, że jest pełen kolagenu. Można by nawet wykorzystać go na galert.
I tym sposobem patent Remigiusza Rączki na wyrazisty rosół wołowy trafia do dumnego grona w naszym serwisie. Pamiętaj, żeby śledzić kanał nadawczy, by nie przegapić innych porad kucharza, na przykład na klasyczne kluski śląskie.
Z czego Rączka gotuje rosół wołowy?
Kiedy szykujesz się na dłuższe gotowanie rosołu i zapominasz o kurze czy indyku, chwytasz za takie kawałki jak szponder. I rzeczywiście ta część żeberek jest pełna tkanki łącznej, przerostów tłuszczu i najczęściej sprzedawana jest z kością, dzięki czemu oddaje do wywaru mnóstwo smaku i zapewnia zupie charakterystyczną konsystencję. Ale bohaterami niedzielnego obiadu warto uczynić także inne kawałki. Równie łatwo je zdobyć, a niektóre z nich są nieco zapomniane.
Remigiusz Rączka poleca sięgnąć po złotą czwórkę: szponder, goleń, mostek i ogon wołowy – ten ostatni kawałek to szczególny rarytas. Kiedyś często używany w polskiej kuchni, dziś zwykle pomijany. Ma wyrazisty smak i z wielką mocą podbija zawartość kolagenu.
W programie śląskiego kucharza, gdzie dzieli czas ekranowy z inną bohaterką – wołowiną, można się dowiedzieć także, jak rozpoznać porządne mięso. Przede wszystkim powinno mieć intensywny czerwony kolor i być lekko wilgotne. Ważna jest też sprężystość, kawałek dobrej jakości ma się odkształcać po naciśnięciu.
Fot. Adobe Stock, VICUSCHKA
Rosół wołowy Remigiusza Rączki – przepis
Składniki:
- 100 g ogona wołowego
- 300 g goleni wołowej
- 400 g szpondra
- 300 g mostka wołowego
- 2 liście laurowe
- 4–5 szt. ziela angielskiego
- 1 cebula
- 4 suszone kapelusze borowików
- 2 marchewki
- 2 pietruszki (korzeń)
- 1 seler
- 1 por
- 2 łodygi lubczyku
- sól, pieprz – do smaku
Przygotowanie:
- Włóż mięso do garnka z zimną wodą. Dodaj liście laurowe. Gotuj na małym ogniu przez 2 godziny, w międzyczasie zbierając szumowiny łyżką cedzakową.
- Opal cebulę, żeby jeszcze podkręcić smak rosołu. Pokrój włoszczyznę w mniejsze kawałki. Wrzuć do zupy.
- Dodaj także suszone grzyby. Kiedy zmiękną i oddadzą część smaku, wyjmij je – przydadzą się później.
- Gotuj mięso z jarzynami delikatnie, by wywar tylko lekko bulgotał, jeszcze przez około godzinę.
- Wyjmij marchewkę i pokrój ją w plasterki. Obierz mięso.
- Dopraw rosół do smaku solą i pieprzem. Podaj z marchewką i kawałkami mięsa. Udekoruj natką.
Nie makaron i nie ryż. Co pływa w rosole Rączki?
Kucharz nie sięga po gotowy makaron jajeczny ani po regionalne „wkładki” typu grysik czy zacierki. W zamian przyrządza grzybowe kluski kładzione. Powstają dosłownie w kilka minut, bo wykorzystują to, co i tak było w rosole. Zobacz, jak je zrobić:
Składniki:
- 2 jajka
- ok. 1–1,5 szklanki mąki pszennej
- 4 ugotowane suszone kapelusze borowików (z rosołu)
- 1/2 pęczka natki pietruszki
- 1 szklanka wody
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Drobno posiekaj ugotowane do miękkości grzyby.
- Wybij jajka do wody. Rozmąć rózgą kuchenną.
- Dodaj sól i pieprz, grzyby oraz posiekaną natkę pietruszki.
- Stopniowo wsypuj mąkę i energicznie mieszaj, żeby nie powstały grudki.
- Kładź grzybowe kluski łyżką na osolony wrzątek. Gotuj, aż wypłyną na wierzch i wyłów je łyżką cedzakową.
Źródło: youtube.com/@raczkagotuje1081
