Kiedyś trzymałam się kurczowo fartuszka babci, dziś sama stoję nad kuchenką i smażę pączki. Czas upłynął nieubłaganie, ale przepis nie zmienił się w moim domu nic a nic. Dalej stosuję ten sam trik, który dla wielu ciągle jest jeszcze tajemnicą. Chociaż przygotowanie trochę się wydłuża, metoda nie jest pracochłonna. Dzięki niej karnawałowe pączki nie mają sobie równych. Można przyrównać je do poduszek, obłoczków, puszku i wcale nie czarować hiperbolą. Nawet na drugi dzień, jeśli w ogóle jakieś zostaną, nadal są mięciutkie. Sprawdź genialny trik z zaparką.      

Co kryje się pod hasłem „zaparka”?

Nie pomylisz się, jeśli strzelisz, że chodzi o zaparzanie mąki. To technika, która znana jest powszechnie przy pierogach, niektórzy używają jej także przy naleśnikach. Dzięki niej ciasto jest bardzo delikatne i miękkie, wręcz rozpływa się w ustach. Wrzątek denaturuje białka zawarte w mące (głównie gluten), rozbija ich wiązania, uwalnia naturalną skrobię, co wpływa na końcową strukturę. 

Przy smakołykach typu tradycyjne pączki sprawa jednak trochę się komplikuje. Bo jak wiadomo, temperatura masy nie może być zbyt wysoka, inaczej drożdże staną się nieaktywne i ciasto nie wyrośnie. Dlatego trzeba najpierw przyrządzić zaparkę – rodzaj zaczynu. To metoda wykorzystywana do wypieku chlebów, najczęściej żytnich, które w efekcie mają niezwykle wilgotny miąższ i długo zachowują świeżość.

Co trzeba zrobić? Po prostu zalewasz mąkę wrzącym mlekiem i mieszasz, tak żeby powstała masa o konsystencji gęstego kleiku. Następnie odstawiasz ją pod przykryciem na co najmniej godzinę – temperatura zdziała swoje, a potem mieszanka przestygnie i będzie można ją bezpiecznie wykorzystać w cieście drożdżowym na pączki.

Jak zrobić pączki zaparzane?

Zaparzane pączki to tylko jeden dodatkowy krok, jakim jest zalanie mąki gorącym mlekiem. Reszta etapów przygotowania cię nie zaskoczy – rozpuszczasz drożdże, mieszasz wszystko razem, wyrabiasz ciasto, odstawiasz je do wyrastania. Pamiętaj, żeby dodać ocet, który zapobiega chłonięciu tłuszczu przez pączki. Nie zapominaj, że jajka powinny mieć temperaturę pokojową, więc trzeba wyjąć je wcześniej z lodówki, a mleko najlepiej lekko podgrzać w rondelku. 

Składniki:

Na zaparkę:

  • 240 g mąki pszennej
  • 375 ml mleka

Na ciasto:

  • zaparka
  • 480 g mąki pszennej
  • 10 żółtek
  • 2 jajka
  • 180 ml mleka
  • 1 łyżka octu
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • 30 g drożdży
  • 160 g cukru
  • 75 g masła
  • olej do smażenia

Przygotowanie:

  1. Zrób zaparkę według wcześniejszych instrukcji. Dobrze rozetrzyj grudki mąki łyżką. Odstaw na godzinę pod przykryciem (najlepiej zabezpieczyć ją folią spożywczą, tak, żeby stykała się z powierzchnią masy). 
  2. Rozpuść drożdże w letnim mleku. Roztop i przestudź masło. 
  3. Utrzyj jajka i żółtka z cukrem na puszystą masę.
  4. Dodaj zaparkę, zaczyn drożdżowy mąkę, wanilię i ocet. Wyrabiaj ciasto przez około 10 minut.
  5. Wlej płynne masło i zagniataj wszystko jeszcze przez mniej więcej 5 minut, aż powstanie gładkie, elastyczne, lekko klejące ciasto.
  6. Przykryj je ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na godzinę. 
  7. Chwilę wyrabiaj ciasto, żeby je odgazować, lekko je rozwałkuj i wytnij krążki. Odłóż je do ponownego wyrośnięcia. 
  8. Smaż na oleju jak tradycyjne pączki, aż staną się rumiane. Możesz nadziewać je dowolnymi dodatkami – konfiturą lub budyniem.