Puszyste, pachnące i jeszcze ciepłe wypieki drożdżowe to klasyka, której trudno się oprzeć. Choć domowy chleb czy puszyste bułeczki cieszą się ogromną popularnością, wiele osób na samą myśl o ich przygotowaniu odczuwa trudny do zrozumienia lekki niepokój. 

Obawa przed tym, że ciasto nie urośnie, opadnie w piekarniku albo zamieni się w twardy zakalec, sprawia, że w zdecydowanej większości wolimy już kupować gotowe produkty w sklepie. Tymczasem praca z drożdżami wcale nie musi być loterią ani powodem do stresu. Wystarczy poznać prosty sposób przygotowania ciasta, który eliminuje większość typowych błędów i gwarantuje doskonałą puszystość za każdym razem.

Metoda na dwa, czyli „sponge and dough”

Mowa o metodzie „na dwa”, która polega na podzieleniu przygotowania ciasta drożdżowego na dwa etapy. Najpierw tworzymy znacznie gęstszy  niż tradycyjny, częściowo fermentowany rozczyn (tzw. sponge), łącząc tylko mąkę, drożdże i wodę, a dopiero po jego wyrośnięciu dodajemy resztę składników. 

Ten stary zabieg piekarniczy pozwala drożdżom na powolne i stabilne zbudowanie silnej siatki glutenowej oraz głębokiego profilu smakowego. Dzięki temu upieczony chleb czy bułki zyskują fajną puszystość, są elastyczne i zachowują świeżość o wiele dłużej niż pieczywo robione metodą bezpośrednią. 

Na czym polega ekspresowa metoda „sponge and dough”?

Klasyczne metody dwufazowe kojarzą się z zostawianiem rozczynu na całą noc w lodówce lub na co najmniej 4 godziny na blacie. W warunkach domowych możemy jednak ten czas bezpiecznie skrócić do zaledwie 1,5 godziny. W tym czasie drożdże zdążą wstępnie przetworzyć skrobię i uwolnić naturalne aromaty, a mąka razowa, która bywa ciężka i trudna w obróbce, dobrze napęcznieje i zmięknie. To klucz do uzyskania idealnie puszystego miąższu bez grama gliniastej struktury.

Do przygotowania bazy warto wykorzystać mąkę razową (np. pszenną lub żytnią), która świetnie nadaje się do powolnej fermentacji. Jeśli masz w szafce lub lodówce otwarte opakowanie mąki pełnoziarnistej, z którego wcześniej przygotowywałeś zakwas, to idealny moment na jej zużycie. 

A jak wdrożyć metodę na dwa, czyli pieczenie chleba z bardziej zaawansowanym rozczynem w praktyce? Oto krótki przepis. Sprawdź i przekonaj się o zaletach tej techniki. A potem koniecznie wejdź na nasz kanał nadawczy na Messengerze. Znajdziesz tam całą masę innych porad dotyczących ciasta drożdżowego.

Idealny chleb razowy do zrobienia metodą na dwa

Składniki na rozczyn (sponge)

  • 120 g mąki pszennej razowej
  • 85 g mąki pszennej chlebowej 
  • 1 płaska łyżeczka drożdży instant (ok. 3-4 g)
  • 130 g letniej wody

Składniki na ciasto właściwe:

  • 85 g mąki pszennej chlebowej
  • 15 g cukru
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 10 g mleka w proszku 
  • 50 g letniej wody
  • 15 g zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę

Przygotowanie:

  1. Pracę zaczynamy od wymieszania składników na rozczyn. W misce miksera połącz mąkę razową, mąkę chlebową, drożdże oraz wodę. Zagnieć gładką, dość zwartą kulę za pomocą haka do ciasta drożdżowego na niskich obrotach. Przykryj miskę czystą, wilgotną ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce na dokładnie 90 minut. W tym czasie rozczyn wyraźnie urośnie i poluzuje swoją strukturę.
  2. Po upływie półtorej godziny przechodzimy do fazy drugiej. Do wyrośniętego rozczynu dodaj pozostałą mąkę chlebową, cukier, sól, mleko w proszku oraz wodę. Zacznij wyrabiać ciasto. Gdy składniki dobrze się połączą i uformują jednolitą masę, zacznij stopniowo, kostka po kostce, dodawać zimne masło. Wyrabiaj ciasto tak długo, aż całkowicie wchłonie tłuszcz, stanie się gładkie, lśniące i elastyczne.
  3. Uformowane ciasto przykryj ponownie ściereczką i odstaw na kolejne 60 minut do podwojenia objętości. Po tym czasie przełóż je na blat, delikatnie odgazuj, uderzając dłonią, uformuj wałek i umieść w natłuszczonej keksówce. Pozostaw do ostatecznego wyrośnięcia na około 30-45 minut, aż ciasto ładnie wypełni formę.
  4. Piecz chleb w temperaturze 170°C przez około 30 minut. Chleb będzie w pełni upieczony i stabilny w środku, ale jego skórka pozostanie jasna, miękka i delikatna. Jeśli preferujesz ciemniejszy, bardziej rumiany wierzch i mocniejszą chrupkość, wystarczy podkręcić temperaturę piekarnika do 190°C na ostatnie 10 minut pieczenia.
  5. Po upieczeniu od razu wyjmij chleb z formy i studź go na kratce. Dzięki temu wilgoć swobodnie odparuje, a dół pieczywa nie zawilgotnieje, pozostawiając idealną, puszystą strukturę na długo.

Smacznego!