Niby nieskomplikowane i tradycyjne ciasto z jabłkami, potrafi być zarzewiem różnych cukierniczych debat. Niektórzy uważają, że jak szarlotka, to tylko na klasycznym kruchym cieście – tylko z tłuszczu, mąki, cukru i wody. Bez jajek i innych „wymysłów". Nie inaczej do narodowego wypieku podchodzą Amerykanie i Brytyjczycy. Prawdziwe apple pie to cienki, rozdzielający się na maślane płaty spód i gruba warstwa owoców. Inni jednak, ze mną włącznie, są wyznawcami ciasta półkruchego. Nie jest tak kapryśne, udaje się za każdym razem i nigdy nie wychodzi zbite, twarde ani gumowate. A główna różnica tkwi w 1 składniku, który i tak masz w szafce kuchennej. 

Dlaczego kruche ciasto nie zawsze wychodzi?

O kruchym cieście trudno czasem dyskutować, bo każdy ma od niego nieco inne oczekiwania. Niektórzy lubią, kiedy chrupie, inni wolą, gdy jest lekkie i delikatne. Upragniony efekt uzależniony jest też od zastosowania. Inaczej ma się „zachowywać" w ciasteczkach, inaczej w rogalikach, inaczej jako baza pod owoce. Ale nie da się ukryć, że ciasto z podstawowej receptury, czyli stworzone z mąki, masła i cukru, a czasem z dodatkiem jajka lub samego żółtka, nie zawsze spełnia oczekiwania. Dlaczego tak jest? 

Kruchy spód z reguły nie ma za zadanie urosnąć jak inne rodzaje wypieków. Nie dodaje się do niego żadnego spulchniacza. Ma mieć strukturę warstwowych płatków, trochę na podobnej zasadzie co ciasto francuskie. Technika wygląda tak, że w mąkę wciera się zimne masło, żeby w strukturze placka powstały swojego rodzaju kieszonki. Pod wpływem temperatury tłuszcz się roztapia, a zawarta w nim para wodna ulatuje, co pozostawia puste przestrzenie. W efekcie otrzymujesz delikatne i lekkie ciasto bez zbędnych dodatków. W praktyce jednak jest to trudne do wykonania, bo trzeba dopilnować wielu drobnych rzeczy, żeby wszystko się udało.   

Czym się różni półkruche ciasto od kruchego?

I tu wkracza ciasto półkruche, które być może robisz za każdym razem, ale nawet nie wiesz, że powinno nosić właśnie taką nazwę w odróżnieniu od standardowego kruchego. Przede wszystkim zawiera ono proszek do pieczenia. To nieodzowny pomocnik, dzięki któremu nie trzeba się aż tak bardzo martwić o technikę. Ciasto i tak urośnie. Poza tym do półkruchego spodu często dodaje się także jajka – sprawiają, że placek ma pełniejszy smak i pulchniejszą strukturę. Nierzadko w przepisie trafisz również na śmietanę 18%. Zwiększa zawartość tłuszczu i ciasto staje się jeszcze delikatniejsze. 

Efekt? Ciasto jest pulchniejsze niż na tartę, za każdym razem lekko wyrośnięte, a jednocześnie przyjemnie maślane i „płatkowe", tak samo jak kruche. Poza tym sok z owoców nie wpływa na nie aż tak bardzo jak na klasyczny spód, więc rzadko kiedy wychodzi zbite lub zakalcowate.

Jak zrobić idealne ciasto półkruche na szarlotkę?

Teoria teorią, ale jak wykonać półkruche ciasto w praktyce? Oto niezawodny przepis, idealny do wykorzystania jesiennych jabłek:

Składniki:

  • 500 g mąki pszennej
  • 160 g cukru pudru
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 250 g masła
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 2–3 łyżki kwaśnej śmietany 18%

Przygotowanie:

  1. Przesiej mąkę z cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia do miski.
  2. Dodaj starte na dużych oczkach tarki lub pokrojone w kostkę schłodzone masło.
  3. Dorzuć pozostałe składniki – jajko, żółtko i śmietanę (także zimną, na początku 2 łyżki). Rozetrzyj wszystko w dłoniach lub użyj miksera. Powinny powstać klejące się do siebie okruchy.
  4. Przełóż kruszonkę na czysty blat lub stolnicę i zagnieć ją szybkimi ruchami w jednolite ciasto. Jeśli jest zbyt suche, dodaj więcej śmietany lub odrobinę zimnej wody.

Potem postępuj już według ulubionego przepisu. Z podanych proporcji możesz zrobić szarlotkę z 2 kg jabłek. Ciasta wystarczy i na spód, i na wierzch.