Kiedy za oknem robi się ponuro, a wiatr zagląda pod kołnierz, trudno o przyjemniejszy widok niż parujący talerz rosołu. Jeśli jednak klasyczna wersja trochę ci się przejadła, wybierz się na kulinarną wycieczkę do Mołdawii. Tamtejsza gospodyni potrafi zamienić dobrze znaną zupę w prawdziwy festiwal smaków. Jest aromatyczna, wyrazista, pełna warzyw i delikatnego makaronu. A najlepsze zaczyna się wtedy, gdy wydaje się, że zupa jest już gotowa.

Jeszcze więcej przepisów z kuchni świata, które wyjątkowo łatwo „pożyczyć” sobie również i do swojego menu, czeka na naszym kanale Messenger MojeGotowanie.pl. Na drugie danie po rosole mołdawskim wypróbuj choćby kotlety mielone po japońsku z marchewką po... mazursku. Zaskakująco dobrze do siebie pasują.  

Mołdawski rosół ma sekret, którego próżno szukać w polskich garnkach

Zeamă, nazywana również zamă, to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw Mołdawii. Podobnie jak nasz rosół, jest w każdej restauracji z miejscową kuchnią. Jej nazwa jest zaskakująco skromna. Wywodzi się z określenia oznaczającego po prostu sok lub wywar, którego korzenie sięgają przez łacinę aż do greki. Mołdawianie nie silili się więc na kulinarną poezję. 

Zeamă należy do kulinarnego dziedzictwa historycznej Mołdawii, obejmującej dzisiejszą Republikę Mołdawii oraz część Rumunii. W okolicach Jassów spotkasz ją również pod nazwą borș de găină. W innych regionach Rumunii popularne są kwaśne zupy ciorbă, natomiast zwykły rosół z makaronem funkcjonuje jako supă de pui cu tăiței.

Na pierwszy rzut oka zeamă przypomina nasz rosół, choć często jest bardziej kolorowa i obfituje w warzywa. Oprócz marchewki i cebuli trafiają do niej papryka, seler, niekiedy pomidory, por lub ziemniaki. Nieodłącznym dodatkiem jest cienki, znany też dobrze u nas domowy makaron jajeczny, nazywany tăiței de casă.

Jednak o charakterze potrawy decydują 3 składniki: makaron, hojna porcja lubczyku oraz kwaśny dodatek wlewany pod koniec gotowania. Tradycyjnie jest nim borș acru, czyli fermentowany zakwas z otrębów pszennych. Nadaje zupie przyjemną, wytrawną kwaskowatość, której nie znajdziesz w klasycznym polskim rosole. Świetnie przełamuje smak drobiowego wywaru i sprawia, że każda kolejna łyżka aż prosi się o następną.

Nie musisz jednak szukać oryginalnego zakwasu. W Mołdawii i Rumunii stosuje się także sok z kiszonej kapusty lub z cytryny. Pierwszy zamiennik szczególnie dobrze sprawdzi się w polskiej kuchni. Poniżej podajemy przepis, w których możesz wykorzystać zarówno oryginał, jak i łatwiejsze do ogrania zamienniki.

Zeamę jada się przez cały rok, najczęściej na obiad. Podaje się ją gorącą, niekiedy z kwaśną śmietaną, ostrą papryczką, cytryną i świeżym pieczywem. Tradycyjnym dodatkiem bywa też kukurydziany chleb lub płaski placek turtă.

Przepis na rosół po mołdawsku z domowym makaronem

Składniki:

  • 1 cały kurczak (około 1,5-1,8 kg), najlepiej wiejski
  • 2 średnie marchewki
  • 2 cebule
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 duża czerwona papryka
  • 400 ml passaty pomidorowej (opcjonalnie, możesz pominąć, jeśli wolisz jaśniejszą zupę)
  • 500 ml zakwasu borș acru lub około 250-500 ml soku z kiszonej kapusty; ewentualnie sok z 1-2 cytryn, do smaku
  • 1 liść laurowy
  • 4-5 dużych gałązek świeżego lubczyku (około 3-4 łyżki posiekanych liści) lub 2 łyżki suszonego
  • 3,5 l wody
  • sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
  • 1 mały pęczek natki pietruszki lub koperku do podania

Składniki na domowy makaron jajeczny:

  • 200 g mąki pszennej typu 450 lub 500
  • 2 duże jajka
  • szczypta soli
  • odrobina mąki do podsypywania

Sposób przygotowania:

  1. Podziel kurczaka na części. Oddziel mięso od korpusu i kości. Mięso odłóż do osobnego przygotowania: upiecz je z solą i mielonym pieprzem, najlepiej w rękawie, aż będzie całkowicie upieczone, a następnie podaj obok zupy lub rozdrobnij i dodaj do talerzy.
  2. Korpus i kości umieść w dużym garnku, zalej wrzątkiem i gotuj przez 1-2 minuty od momentu zagotowania się wody. Odlej wodę, a następnie zalej kości 3,5 l świeżego wrzątku. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez około 30 minut.
  3. Obierz marchewki i cebule. Pokrój je na większe kawałki, dodaj do wywaru i gotuj przez kolejne 10-15 minut.
  4. W międzyczasie przygotuj makaron. Wysyp mąkę na stolnicę, dodaj jajka i szczyptę soli. Zagnieć zwarte, elastyczne ciasto. Jeśli będzie wyjątkowo suche, dodaj 1-2 łyżeczki wody. Przykryj i pozostaw na 15-20 minut.
  5. Rozwałkuj ciasto bardzo cienko, lekko oprósz mąką i pozostaw na kilkanaście minut do przeschnięcia. Zwiń luźno lub złóż w pasy i pokrój ostrym nożem na cieniutkie nitki. Rozłóż makaron na stolnicy, żeby jeszcze trochę podsechł.
  6. Wyjmij kości z wywaru. Pokrój seler naciowy i paprykę w drobną kostkę, dodaj do garnka razem z liściem laurowym, czarnym pieprzem i połową lubczyku. Gotuj około 5-7 minut.
  7. W osobnym garnuszku połącz passatę z zakwasem borș acru lub z sokiem z kiszonej kapusty. Doprowadź do wrzenia, zbierz ewentualne szumowiny i gotuj krótko przez 2-3 minuty. Wlej mieszankę do zupy. Jeśli korzystasz z soku z kiszonej kapusty, najpierw dodaj około 250 ml, spróbuj i stopniowo zwiększ ilość. Sok z cytryny dodaj według smaku pod koniec gotowania.
  8. Wsyp przygotowany makaron i gotuj przez kilka minut, aż zmięknie i wypłynie na powierzchnię. Dodaj pozostały lubczyk, dopraw solą i pieprzem. Podawaj gorącą zupę z posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Co właściwie Mołdawianie wlewają do rosołu? Ten zakwas przygotujesz również w domu

Borș acru to jeden z najciekawszych składników kuchni mołdawskiej i rumuńskiej. Powstaje w wyniku fermentacji otrębów pszennych, często z dodatkiem mąki kukurydzianej. Ma żółtawy, lekko mętny kolor i charakterystyczny kwaśny smak. W przeciwieństwie do octu nie daje ostrej, jednowymiarowej kwasowości, lecz bardziej złożony, zbożowy aromat.

Wykorzystuje się go nie tylko do zeamy, lecz także do innych kwaśnych zup, między innymi do borș verde. To zielona zupa przygotowywana z dużą ilością świeżych ziół i zielonych warzyw liściastych, której charakter nadaje właśnie kwaśny wywar.

AdobeStock Michele Ursi

Przed wlaniem do rosołu zakwas zagotuj osobno, usuń szumowiny i dopiero wtedy połącz go z zupą. Dzięki temu łatwiej kontrolować jej smak.

A jeśli masz ochotę przygotować własny borș acru, zacznij od startera zwanego huște. Poniżej znajdziesz przepis na ten oryginalny mołdawski zakwas.

Jak zrobić domowy borș acru?

Najpierw zrób starter (tzw. huște): wsyp do słoika 2 garście otrębów pszennych, dodaj pokruszoną kromkę razowego chleba na zakwasie i tyle letniej wody, żeby powstała gęsta papka. Przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 2-3 dni. Kiedy mieszanka wyraźnie skwaśnieje i zacznie delikatnie bąbelkować, starter będzie gotowy.

Składniki na właściwy zakwas:

  • 400-500 g otrębów pszennych
  • 1 szklanki mąki kukurydzianej
  • całego przygotowanego startera huște
  • około 4-5 l wody
  • 2-3 czystych, suchych gałązek wiśni (opcjonalnie)
  • 1 gałązki lubczyku lub koperku (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

  1. Wsyp otręby i mąkę kukurydzianą do dużego, czystego naczynia o pojemności większej niż 5 l. Zwilż składniki litrem zimnej wody, a następnie dolej gorącej wody, dokładnie wymieszaj i poczekaj, aż całość ostygnie do letniej temperatury.
  2. Dodaj starter oraz gałązki wiśni i zioła. Przykryj naczynie gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 24-48 godzin. Mieszaj czystą łyżką raz lub dwa razy dziennie. Zakwas powinien nabrać przyjemnie kwaśnego zapachu i żółtawej barwy. Jeśli pojawi się pleśń albo nieprzyjemny, gnilny zapach, wyrzuć całość.
  3. Gotowy płyn przecedź, przelej do czystych butelek i przechowuj w lodówce, najlepiej zużywając w ciągu 1-2 tygodni. Pozostały na dnie osad możesz zachować jako starter do kolejnej partii, o ile fermentacja przebiegła prawidłowo.

W ten sposób otrzymasz zupę, która ma wszystko, co najlepsze w domowym rosole, ale zaskakuje przyjemną kwaskowatością i potężnym ziołowym aromatem. Spróbuj podać ją z kawałkiem świeżego chleba, kleksem śmietany i ostrą papryczką. Polska wersja rosołu wcale nie musi odchodzić do lamusa, ale mołdawska zeamă zdecydowanie zasługuje na miejsce obok niej.