Bażant przez lata pojawiał się na polskich stołach przy szczególnych okazjach. Ma mięso chude, aromatyczne i wyraźniejsze niż kurczak, dlatego potrzebuje spokojnego gotowania, a nie gwałtownego wrzenia. Karol Okrasa gotuje z bażanta iście mistrzowski rosół. Korpus, skrzydła i uda oddają smak jego wywarowi przez kilka godzin. Piersi zostają na później, bo w gorącym rosole łatwo straciłyby wilgoć i stały się suche.

To właśnie ten podział jest najważniejszym punktem w przepisie znanego kucharza. Z garnka wychodzi klarowny, ciemniejszy rosół z leśną nutą podgrzybków, a na talerzu czekają „w bonusie” plastry świeżo usmażonego bażanciego mięsa. Lubczyk dodany na końcu wnosi mocny, swojski aromat. Całość wygląda odświętnie, nawet pomimo tego, że Okrasa zamiast makaronu do środka dodaje ziemniaki! 

Przepis na rosół z bażanta od Karola Okrasy

Składniki:

  • 1 oskubany i wypatroszony bażant
  • 5 suszonych podgrzybków
  • 3 cebule
  • 4-5 średnich ziemniaków
  • 1 pęczek świeżego lubczyku
  • 4 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • sól
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Bażanta dokładnie oczyść. Odetnij uda i skrzydła, a następnie wytnij piersi razem z kością. Piersi odłóż do lodówki, przykryte, aby przygotować je tuż przed podaniem.
  2. Korpus, skrzydła i uda włóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą tak, aby mięso było przykryte. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz suszone podgrzybki.
  3. Cebule przekrój na pół i opal nad palnikiem albo na suchej patelni, aż ich zewnętrzna warstwa mocno sczernieje. Usuń luźną, spaloną łuskę, a cebule przełóż do garnka.
  4. Podgrzewaj wywar powoli. Gdy zacznie się gotować, zmniejsz ogień do minimum i gotuj około 2,5 godziny. Rosół ma tylko lekko drżeć, bez mocnego bulgotania. Pod koniec dopraw go solą.
  5. Ziemniaki wyszoruj, owiń folią aluminiową i piecz około godziny w piekarniku rozgrzanym do 200°C, aż bez oporu da się wbić w nie nóż. Możesz też upiec je w żarze ogniska.
  6. Piersi bażanta dopraw solą i pieprzem od strony mięsa. Rozgrzej olej na patelni, połóż piersi skórą do dołu i smaż, aż skórka stanie się mocno rumiana. Obróć je, zmniejsz ogień i dosmaż, aż mięso będzie gotowe w środku.
  7. Upieczone ziemniaki obierz ze skórki i rozłóż na głębokich talerzach. Piersi pokrój pod lekkim skosem, ułóż obok ziemniaków, zalej gorącym rosołem i posyp obficie posiekanym lubczykiem.

Opalana cebula i podgrzybki smakową bazą rosołu Okrasy

Klasyczny rosół często buduje smak na warzywach, lecz tutaj ważną rolę grają dwa dodatki. Opalana cebula daje wywarowi ciemniejszy kolor i lekko dymny aromat. Suszone podgrzybki wnoszą zapach lasu, ale nie powinny zdominować mięsa. Pięć niewielkich sztuk wystarczy, aby rosół miał głębię, a jednocześnie nadal pozostał rosołem, a nie zupą grzybową.

Nie przyspieszaj gotowania bażanciego rosołu większym ogniem. Mocno gotujący się wywar łatwo mętnieje, a delikatniejszy smak bażanta może zostać przykryty przez rozgotowane warzywa.. Najlepiej kontrolować garnek od czasu do czasu i zbierać szumowiny, jeśli pojawią się na powierzchni. Po ugotowaniu można przecedzić rosół przez gęste sitko.