Moja metoda moczenia śledzi jest prosta, a jednocześnie skuteczna. Stosowana jest zarówno w kuchni domowej, jak i profesjonalnej gastronomii. Wymaga jedynie 2 składników i odrobiny cierpliwości. Śledzie stają się miękkie, jędrne, mniej słone, białe i przyjemnie świeże, a ich zapach traci intensywność charakterystyczną dla solonych filetów. Brzmi jak magia? Bo to kuchenna alchemia, ale działa. Wiele takich sprytnych patentów kulinarnych widziałam ostatnio na kanale messsengerowym MojegoGotowania.pl. Warto tam zajrzeć.

Woda gazowana i sok z cytryny do moczenia śledzi 

Aby przygotować śledzie do dalszej obróbki, najlepiej użyć chłodnej, gazowanej wody połączonej z sokiem z cytryny. Na litr wody wystarczy sok z połowy średniej cytryny, choć w przypadku bardzo słonych filetów można podwoić ilość soku. 

Ważne jest, by nie używać wody ciepłej (ani z kranu). Schłodzona woda gazowana pozwala zachować strukturę mięsa i zapobiega jego rozluźnieniu. Dzięki zawartości dwutlenku węgla, działa na mięso nieco jak naturalny środek zmiękczający i odświeżający, dlatego lepiej sprawdza się niż zwykła woda.

Zalewy musisz mieć tyle, żeby całkowicie przykrywała ryby. Filety umieść w misce lub szklanym naczyniu i zalej przygotowaną mieszanką, po czym odstaw do lodówki na 2 do 3 godzin. Przy mocno solonych śledziach warto wydłużyć czas moczenia do 4 godzin, wymieniając mieszankę wody gazowanej z cytryną w połowie moczenia. 

Po zakończeniu tego etapu filety należy delikatnie opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Tak przygotowane ryby można podawać w sałatce czy pod pierzynką lub marynować.

Co daje moczenie śledzi w gazowanej wodzie z cytryną?

Połączenie wody gazowanej z cytryną ma kilka zalet, które doceni każdy, kto choć raz próbował pozbyć się zbyt dużego zasolenia filetów lub ich mocno rybiego zapachu.

Dwutlenek węgla zawarty w wodzie delikatnie rozluźnia włókna mięśniowe ryby, co sprawia, że sól szybciej się z niej wypłukuje. Z kolei sok z cytryny działa jak naturalny neutralizujący zapach. Sok cytrusowy nie tylko łagodzi aromat solanki, ale też nadaje śledziom świeży smak.

Cytryna ma jeszcze jedną zaletę. Zmiękcza ości, które, o ile nie są grube jak szewskie igły, stają się delikatniejsze i bardziej kruche, więc większości z nich w ogóle potem nie czuje się podczas jedzenia. Mięso staje się też nieco jaśniejsze i bardziej elastyczne, co poprawia jego wygląd na talerzu.

Jakie śledzie moczyć w gazowanej wodzie z cytryną?

Najlepszy efekt uzyskasz, wykorzystując tę metodę do solonych filetów śledziowych typu matias. To ryby, które wymagają wypłukania nadmiaru soli, zanim trafią do dalszego przygotowania. Ja, przed włożeniem śledzi do wody gazowanej i cytryny, kroję filety na kawałki, których potem od razu będę mogła użyć w potrawie. 

W przypadku śledzi marynowanych lub w oleju ta metoda nie jest konieczna – gotowe filety mają już zrównoważony smak i są odpowiednio zakonserwowane.

Śledzie z beczki lub kupowane luzem w sklepach rybnych warto przed moczeniem dokładnie opłukać z nadmiaru solanki. Jeśli mięso jest bardzo twarde i suche, można zastosować podwójne moczenie: najpierw w zimnej wodzie przez godzinę, a następnie w wodzie gazowanej z cytryną przez kolejne dwie godziny. Tak przygotowane ryby odzyskają elastyczność i świeży zapach, zachowując przy tym zwartą strukturę.

Metoda moczenia w gazowanej wodzie z cytryną ma jeszcze jedną zaletę: nie wpływa negatywnie na trwałość śledzi. Po odsączeniu można je przechowywać w lodówce do dwóch dni, najlepiej w szczelnym pojemniku. Dzięki temu, gdy przyjdzie ci ochota na śledzia z cebulką, w śmietanie albo w korzennej marynacie, wystarczy moment, żeby przygotować danie o idealnym smaku.

AdobeStock, Jacek Chabraszewski