W Polsce śledzie zajmują szczególne miejsce na stole. Przygotowujemy je na Wigilię, wszelkie rodzinne uroczystości i spotkania ze znajomymi. Najczęściej łączymy je z cebulą, olejem, śmietaną albo musztardą. Tymczasem Szwedzi mają na nie nieco inny pomysł. Ich marynowane śledzie, nazywane inlagd sill, wyróżniają się słodko-kwaśną zalewą, chrupiącymi warzywami i aromatycznymi przyprawami. Jednym z ciekawszych dodatków jest jałowiec, który doskonale znamy z polskiej kuchni. Wykorzystujemy go przecież do dziczyzny, bigosu, kiełbas i mięsnych marynat. Aż dziw, że tak rzadko trafia do naszych śledzi. Ja sama biję się w piersi, że jako Polka wcześniej na to nie wpadłam! Przecież to nasz narodowy skarb!

Dlaczego Szwedzi dodają jałowiec do śledzi? Ta przyprawa całkowicie odmienia smak ryby

Szwedzka kuchnia ma wiele wspólnego z polską. Śledzie od wieków stanowią ważny element jadłospisu mieszkańców Skandynawii. Szwedzi podają je przede wszystkim podczas Bożego Narodzenia, Wielkanocy oraz Midsommar, czyli święta związanego z początkiem lata. Na stołach pojawiają się wtedy rozmaite odmiany marynowanych śledzi. Jedne są delikatnie słodkie, inne mocno musztardowe, a jeszcze inne pachną cebulą, koperkiem i korzennymi przyprawami.

Szczególnie ciekawa jest wersja z jałowcem. To właśnie ten dodatek sprawia, że zwykłe śledzie w occie nabierają nieco bardziej wyrazistego charakteru. Owoce jałowca mają lekko żywiczny, leśny aromat z delikatną nutą goryczki. Ich smak kojarzy się z igliwiem, pieprzem i ziołami. W połączeniu z tłustą rybą, słodką cebulą i kwaśną zalewą tworzą wyjątkowo udaną kompozycję.

Co ciekawe, jałowiec trudno uznać za obcą nam przyprawę. W polskiej kuchni ma długą tradycję. Dodaje się go do potraw z dziczyzny, pieczonej wieprzowiny, kapusty kiszonej, pasztetów i wędzonych kiełbas. Jest także charakterystycznym składnikiem wielu regionalnych wyrobów mięsnych. Szczególnie dobrze komponuje się z tłustszymi produktami, ponieważ jego intensywny aromat równoważy ich smak.

Śledzie mają podobną cechę. Są rybami tłustymi, o wyraźnym zapachu i charakterystycznym smaku. Jałowiec nie przykrywa ich całkowicie, lecz nadaje marynacie dodatkowej głębi. Dzięki temu ryba przestaje smakować jak kolejny, dobrze znany śledź z cebulą w occie. Pojawiają się nuty ziołowe, korzenne i lekko leśne, które znakomicie pasują do słodko-kwaśnej zalewy.

W szwedzkim przepisie używa się 10 jagód jałowca na kilogram filetów śledziowych. To wystarczająca ilość, żeby przyprawa była wyczuwalna, ale nie zdominowała całego dania. Warto trzymać się tej proporcji, szczególnie przy pierwszym przygotowaniu. Zbyt duża ilość jałowca może sprawić, że zalewa stanie się gorzkawa, a śledzie nabiorą zbyt intensywnego, żywicznego posmaku.

Istotny jest również sposób dodawania tej przyprawy. Jałowiec najlepiej lekko rozgnieść przed włożeniem do marynaty. Możesz wykorzystać do tego moździerz albo szeroką stronę noża. Nie rozcieraj jednak jagód na drobny proszek. Wystarczy, że delikatnie popękają. Dzięki temu podczas gotowania oddadzą zalewie więcej aromatu.

Jak zrobić śledzie po szwedzku z jałowcem? Wystarczy dobra zalewa i odrobina cierpliwości

Składniki:

  • 1 kg filetów śledziowych,
  • 200 ml octu spirytusowego 12%,
  • 1 łyżka soli,
  • 100 g cukru,
  • 2 małe czerwone cebule,
  • 2 marchewki,
  • 3 liście laurowe,
  • 15 ziaren pieprzu,
  • 10 jagód jałowca,
  • 1 litra wody, podzielonego na dwie części po 500 ml.

Do podania przydadzą się również świeży koperek, szczypiorek oraz odrobina czerwonej cebuli.

Uwaga na ocet: w szwedzkim przepisie występuje ocet 12-procentowy. Jeśli masz ocet spirytusowy 10-procentowy, zastosuj łącznie 240 ml, czyli po 120 ml na każdy etap przygotowania. Zachowaj pozostałe proporcje. Nie zastępuj octu 12-procentowego taką samą ilością słabszego octu, jeśli zależy ci na smaku oryginalnej receptury.

  1. Pracę zacznij od filetów. Pokrój rybę na kawałki wielkości jednego lub dwóch kęsów. Nie rób zbyt cienkich pasków, ponieważ mogą stać się nadmiernie miękkie podczas marynowania. Najlepiej sprawdzają się kawałki o szerokości około 2-3 cm.
  2. W dużym naczyniu wymieszaj 500 ml zimnej wody, 100 ml octu 12-procentowego i łyżkę soli. Włóż przygotowane filety, przykryj naczynie i umieść w lodówce na 4-5 godzin. Ten etap pozwala rybie nabrać kwaśno-słonego smaku i przygotowuje ją do dalszego marynowania. Po upływie wskazanego czasu dokładnie odcedź śledzie.
  3. Teraz zajmij się właściwą zalewą. Obierz czerwone cebule i pokrój je w cienkie piórka. Marchewki pokrój w bardzo cienkie plasterki. Dzięki temu będą przyjemnie chrupiące, a jednocześnie łatwo przejdą smakiem marynaty.
  4. Do garnka wlej pozostałe 500 ml wody i 100 ml octu. Dodaj cukier, cebulę, marchewkę, liście laurowe, biały pieprz oraz lekko rozgniecione jagody jałowca. Doprowadź wszystko do wrzenia i mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Nie musisz długo gotować warzyw. Chodzi przede wszystkim o połączenie składników i uwolnienie aromatu przypraw.
  5. Następnie odstaw zalewę do całkowitego wystudzenia. To jeden z najważniejszych momentów przygotowania. Nie zalewaj ryby gorącym ani nawet wyraźnie ciepłym płynem. Wysoka temperatura mogłaby zmienić strukturę filetów i sprawić, że stracą charakterystyczną sprężystość.
  6. Ułóż odcedzone śledzie w czystym, wyparzonym i wystudzonym szklanym naczyniu. Przełóż je warzywami oraz przyprawami z zalewy. Następnie wlej zimną marynatę tak, żeby przykryła wszystkie kawałki ryby. Zamknij naczynie i wstaw do lodówki.
  7. Według oryginalnej receptury śledzie powinny marynować się przez noc, a najlepiej przez co najmniej 24 godziny. W tym czasie smak octu, cukru, cebuli i jałowca zaczyna się łączyć, tworząc charakterystyczną dla szwedzkiej kuchni kompozycję.
  8. Gotowe śledzie przełóż na półmisek i posyp drobno posiekanym koperkiem, szczypiorkiem oraz świeżą czerwoną cebulą. Tak przygotowane możesz podać na świątecznym stole lub jako zimną przekąskę do pieczywa.

Źródło: www.totallyswedish.com