Śledzie to obowiązkowa pozycja na karnawałowym stole, w ostatki czy przed Wielkim Postem. Wydaje się, że ich przygotowanie jest dziecinnie proste: wymocz, pokrój, dodaj cebulę, olej i gotowe. A jednak często trafiają się filety zbyt słone, twarde albo przeciwnie – rozmiękłe i pozbawione charakteru. Właśnie dlatego warto sięgnąć po trik, którym podzielił się Remigiusz Rączka na swoim kanale YouTube @raczkagotuje1081. To drobny szczegół, który robi gigantyczną różnicę.

Moczenie śledzi to ważny etap

Jeśli kupujesz śledzie solone, ich odpowiednie wymoczenie to podstawa. Zbyt krótki czas sprawi, że ryba będzie przesadnie słona i zdominuje całe danie. Zbyt długie moczenie wypłucze nie tylko sól, ale też smak i sprawi, że filety staną się wodniste.

Wiele osób ogranicza się do jednego zalania wodą i odstawienia na kilka godzin. To duży błąd. Sól nie rozkłada się równomiernie, a pierwsza woda bardzo szybko staje się mocno słona. Jeśli jej nie wymienisz, proces odsalania praktycznie się zatrzymuje.

Dlatego śledzie powinno się moczyć trzy razy. Najpierw zalej je zimną wodą i odstaw na około 1-2 godziny, w zależności od grubości filetów i stopnia zasolenia. Następnie odlej wodę, zalej świeżą i powtórz proces. Już po drugim moczeniu poczujesz, że ryba staje się delikatniejsza..

Przy trzecim moczeniu warto wprowadzić drobną zmianę, która wpływa nie tylko na smak, ale też na strukturę mięsa. I tę zmianę podpowiada Remigiusz Rączka.

Patent Remigiusza Rączki na moczenie śledzi

Trik, o którym mówi Remigiusz Rączka, polega na tym, by trzecie moczenie przeprowadzić inaczej niż dwa poprzednie. Po dwóch kąpielach w czystej wodzie przychodzi moment na niewielki dodatek, który całkowicie zmienia efekt końcowy.

Na ostatnie 10-15 minut moczenia dolej do wody zalewę z korniszonów. Nie zastępuj nią całej wody, tylko dodaj jej część, tak aby nadać cieczy lekko kwaśny smak. Taki roztwór działa na śledzia jak delikatna marynata.

Zalewa z ogórków konserwowych zawiera ocet, sól, cukier i przyprawy. Dzięki temu mięso ryby lekko się „zamyka”, staje się bardziej sprężyste i zwarte. Jednocześnie nabiera subtelnej, przyjemnego smaczku, który przełamuje tłustość śledzia.

Ważne, by nie przedłużać tego etapu. Wystarczy 10-15 minut. To nie ma być pełne marynowanie, tylko krótkie ostatnie dopracowanie struktury i smaku. Po tym czasie wyjmij filety, osusz je ręcznikiem papierowym i dopiero wtedy krój oraz łącz z dodatkami. 

Tak Remigiusz Rączka filety do śledzi po japońsku, ale patent sprawdzi się i do innych wersji śledzika. Możesz użyć go przy każdej okazji, gdy przygotowujesz śledzie solone. To drobna zmiana w procesie moczenia, ale efekt jest na tyle wyraźny, że trudno później wrócić do starej metody.