Ostatnio w pracy rozmawialiśmy o tym, jak wykorzystujemy różne produkty, przez wielu uważane za odpady. Wbrew pozorom, woda po gotowaniu ziemniaków czy ryżu, serwatka, ogryzki jabłek czy skórki owoców mają wiele zastosowań, także kulinarnych. Jednak na hasło: „woda po mozzarelli” każdy z nas tylko się uśmiechnął pod nosem. Wracając do domu, pomyślałam, żeby potraktować to jako wyzwanie. Wymyśliłam i przetestowałam zastosowanie dla tego pogardzanego płynu. Mogę teraz powiedzieć, że to moja autorska zalewa do śledzi, która działa lepiej niż standardowe płyny, czyli mleko lub woda.  

Co zawiera zalewa po mozzarelli i czemu ser w niej pływa?

Jeśli choć raz kupiłeś ser mozzarella (obojętnie czy w postaci jednej kulki czy małych kuleczek na 1 kęs), to wiesz, że zanurzony jest on w zalewie, którą wylewa się odruchowo od razu po otwarciu opakowania. Tymczasem nie jest to zwyczajna woda.

Płyn pełni kilka ważnych funkcji: utrzymuje wilgotność sera, dzięki czemu wyciągasz ze środka przyjemnie wilgotną kulkę, a nie suchy wiór; pomaga też zachować świeżość produktu, chroni ser przed dostępem powietrza i rozwojem bakterii oraz ułatwia jego przechowywanie. 

Zalewa w opakowaniu mozzarelli składa się głównie z wody, soli oraz serwatki, powstającej w czasie produkcji tego włoskiego przysmaku. Jeśli jej spróbujesz, przekonasz się, że ma smak leciutko słonego, bardzo mocno rozwodnionego mleka. Nie ma w niej niczego, co mogłoby zaszkodzić, a ja bym powiedziała nawet, że jest w niej coś, co można pomysłowo wykorzystać. 

Jak wykorzystać zalewę po mozzarelli do moczenia śledzi?

Do moczenia śledzi przyda ci się płyn z więcej niż jednego opakowania mozzarelli, więc moja rada jest taka, żeby w ciągu paru dni, gdy będziesz otwierać nowe opakowanie, zlewać ją do słoika, zakręcać go szczelnie i trzymać w lodówce. Kiedy uzbierasz 2/3 słoika, możesz wykorzystać tę „wodę” do wymoczenia ryby. 

Przed namoczeniem śledzi, sprawdź stan zebranego płynu. Zalewa powinna być świeża, tylko lekko biaława (jakby do szklanki wody wpadło kilka kropli mleka) i mieć delikatnie mleczny zapach. Jeżeli stanie się wyraźnie mętna, straci przejrzystość, nabierze żółtawego koloru lub nieprzyjemnego zapachu, nie nadaje się do spożycia i taką zalewę bez żalu trzeba wylać. Jeśli zalewa wygląda i pachnie dobrze, czas na moczenie!

Filety śledziowe przełóż do miseczki i zalej płynem po mozzarelli ze słoika, wyjętego prosto z lodówki. Odstaw je w spokojne miejsce w kuchni, możesz je dodatkowo przykryć talerzem. 

Ile czasu moczyć śledzie w zalewie po mozzarelli?

Moje solone śledzie potrzebowały 3 godzin, żebym mogła uznać proces za zakończony. Po moczeniu w zalewie ryby były delikatne w smaku, dużo bardziej miękkie i gotowe do połączenia z innymi składnikami. Smakowały mi bardziej niż takie wymoczone w zwykłej wodzie i były bardziej jędrne niż takie wymoczone w mleku. Idealnie sprawdziły się jako baza śledzia w śmietanie. 

Jak będzie w twoim przypadku? Wszystko zależy, jakie śledzie kupiłeś (z beczki, a może wiaderka?) oraz jak bardzo są twarde i słone na starcie. Najlepiej jest sprawdzać je co godzina, odkrawając kawałek ryby i smakując ją. Gdy poczujesz, że smak ryby nie wykrzywia od soli, a jej konsystencja przestała być twarda i nabrała delikatności, to czas, żeby odlać płyn, a potem zabrać się za dalsze przygotowanie dania ze śledzi. 

Fot. Adobe Stock, Christian Palent