Producenci wędlin od lat stosują różne metody, które mają poprawić kruchość, soczystość i trwałość mięsa. Jedną z nich jest nastrzykiwanie go solanką, czyli roztworem wody z solą peklującą oraz dodatkami, takimi jak fosforany. W rozsądnych ilościach to normalna praktyka technologiczna. Problem zaczyna się wtedy, gdy wody jest zbyt dużo.

Co oznacza duża ilość wody w wędlinie?

Zbyt duża zawartość wody oznacza, że realnie kupuje się mniej mięsa, niż wskazywałaby waga produktu. Wędlina może wyglądać ładnie i być miękka, ale po wyjęciu z opakowania okazuje się okropnie śliska i wilgotna. Smażona na patelni zamiast się rumienić, zaczyna się gotować we własnym płynie. Smak staje się rozwodniony, a struktura gąbczasta.

Warto pamiętać, że wysoka zawartość wody często idzie w parze z długą listą dodatków. Im więcej substancji wiążących wodę, tym większe prawdopodobieństwo, że mięsa w mięsie jest mniej, niż by się chciało.

Test na obecność wody w wędlinie

Istnieje bardzo prosty domowy sposób, by ocenić, czy kupiona szynka, polędwica czy kiełbasa zawiera nadmiar wody. Wystarczy odciąć plasterek wędliny i położyć go na papierowej chusteczce albo na ręczniku kuchennym. Następnie trzeba przykryć go drugim kawałkiem papieru i mocno docisnąć dłonią przez około 2-3 sekundy. Nacisk powinien być zdecydowany, ale krótki.

Po zdjęciu papieru wszystko staje się jasne. Jeśli na ręczniku pojawia się wyraźny, szeroki i intensywnie mokry ślad, a papier jest wyraźnie przesiąknięty wodą, to masz sygnał, że produkt zawiera jej sporo. Taka wędlina najprawdopodobniej została mocno nastrzyknięta roztworem peklującym.

Jeżeli natomiast ślad jest delikatny, niewielki i ma raczej tłustawy niż wodnisty charakter, sytuacja wygląda znacznie lepiej. Oznacza to, że wędlina ma naturalną wilgotność i zawiera więcej rzeczywistego mięsa.

Jak czytać etykiety, żeby nie płacić za wodę?

Choć szybki test z wędlinami jest pomocny, warto też nauczyć się czytać skład. To właśnie tam producent ma obowiązek podać najważniejsze informacje. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na procentową zawartość mięsa. Dobra jakościowo szynka powinna mieć go jak najwięcej – najlepiej powyżej 90%. 

Kolejna sprawa to lista składników. Im krótsza, tym lepsza. Oprócz mięsa, soli i przypraw mogą pojawić się substancje peklujące, jednak długi wykaz dodatków takich jak fosforany, białko sojowe, karagen czy skrobia modyfikowana powinien zapalić lampkę ostrzegawczą. To właśnie one pomagają zatrzymać wodę w strukturze produktu.

Na co jeszcze zwrócić uwagę w sklepie mięsnym?

Oprócz składu i domowego testu znaczenie mają również cechy widoczne gołym okiem. Dobra wędlina nie powinna być nadmiernie błyszcząca ani śliska. Jeżeli w opakowaniu zbiera się płyn, to sygnał, że produkt oddaje wodę jeszcze przed otwarciem.

Kolor również wiele mówi. Zbyt intensywnie różowa, niemal fluorescencyjna barwa może świadczyć o dużej ilości substancji peklujących. Naturalne mięso ma odcień bardziej stonowany.

W przypadku kiełbas warto przyjrzeć się przekrojowi. Jeżeli struktura jest jednolita, niemal gładka jak parówka, może to oznaczać silne rozdrobnienie i siłą rzeczy także obecność dodatków wiążących wodę. Widoczne włókna mięsa i kawałki tłuszczu zazwyczaj świadczą o mniej przetworzonej recepturze.

Dobrym rozwiązaniem jest także kupowanie wędlin w sprawdzonych, mniejszych zakładach masarskich. Często oferują produkty o prostszym składzie i krótszym terminie przydatności, co paradoksalnie bywa zaletą i oznacza mniejszą ilość konserwantów.