Sezon na szarlotki zaczyna się właściwie wtedy, gdy pojawiają się pierwsze dobre jabłka do pieczenia. Pod koniec lata i jesienią aż szkoda z tego nie skorzystać. Najpierw papierówki, potem antonówki, szare renety i inne kwaśniejsze odmiany świetnie równoważą słodycz kruchego ciasta. Dodaj cynamon, a podczas pieczenia kuchnia zacznie pachnieć tak, jak przy podwieczorku przygotowywanym kiedyś przez babcię.

Problem w tym, że jabłko jabłku nierówne. Jedno podczas pieczenia zachowa kształt, drugie niemal natychmiast wypuści mnóstwo soku. Jeśli położysz na surowym cieście grubo starte, niepodsmażone owoce, wilgoć może wsiąknąć w spód, zanim ten zdąży się dobrze upiec. Efektem bywa ciężka, wilgotna warstwa przypominająca zakalec. Właśnie dlatego warto przyjrzeć się sposobowi znanemu ze śląskich kuchni.

Szarlotka na śląsku - więcej niż ciasto

Na Śląsku szarlotka nie jest żadnym cukierniczym wynalazkiem ostatnich lat. To domowe ciasto, które od dziesiątek lat trafia tam do kawy, niedzielnego podwieczorku i na rodzinny stół. Przepisów jest oczywiście wiele, bo niemal każda gospodyni może mieć własne proporcje kruchego spodu, sposób doprawienia jabłek czy ulubioną kruszonkę.

W śląskich przepisach możesz jednak spotkać rozwiązanie bardzo praktyczne: zamiast wrzucać do ciasta surowe jabłka, przygotuj z nich wcześniej mus. Podobną metodę pokazywał choćby Remigiusz Rączka w swoim programie kulinarnym w TVP3 Katowice. To sposób dobrze znany także z domowych spiżarni. Jesienią przesmaż jabłka, zamknij je w słoikach, a zimą wykorzystaj między innymi właśnie do szarlotki.

Takie nadzienie ma jeszcze jedną zaletę. Wiesz, jaką ma konsystencję, zanim trafi do piekarnika. Nie musisz liczyć na to, że wyjątkowo soczyste owoce tym razem nie zaleją ci kruchego spodu.

Śląski patent na jabłka do szarlotki

Zamiast ścierać surowe jabłka bezpośrednio na ciasto, obierz je, usuń gniazda nasienne i pokrój na mniejsze kawałki. Przełóż do szerokiego garnka albo na dużą patelnię i duś na niewielkim ogniu. Nie dolewaj od razu wody. Jabłka pod wpływem temperatury same zaczną puszczać sok. Mieszaj je regularnie, żeby nie przywarły do dna.

Najważniejsze dzieje się właśnie na tym etapie. Podczas smażenia część wody z owoców odparowuje. Jabłka miękną i zamieniają się w zwarty mus jeszcze przed zetknięciem z kruchym ciastem. Jeśli owoce są bardzo soczyste, potrzymaj je na ogniu trochę dłużej. Gotowe nadzienie nie powinno przypominać galaretki ani rozpływać się po przechyleniu garnka.

Dopiero taki mus wystudź, zmiksuj do pożądanej gładkości i wyłóż na przygotowany kruchy spód. Nie kładź gorących jabłek na surowym cieście, bo ogrzejesz znajdujące się w nim masło i pogorszysz jego strukturę. Na jabłka zetrzyj schłodzoną porcję kruchego ciasta albo rozsyp kruszonkę i dopiero wtedy włóż szarlotkę do piekarnika.

Jeżeli lubisz cynamon, dodaj go pod koniec smażenia. Z cukrem postępuj ostrożnie. Najpierw spróbuj jabłek. Słodkie odmiany mogą nie potrzebować go prawie wcale, a kwaśna antonówka czy reneta zwykle dobrze zniesie niewielki dodatek.