Idealne nadzienie do szarlotki potrafi stwarzać problemy. Jeśli długo smażysz całą porcję jabłek, owoce zaczynają się rozpadać. Jeśli smażysz je krótko, ich smak może pozostać dość zwyczajny, a nadmiar soku później moczy spód szarlotki. Możesz oczywiście ratować sytuację większą ilością cukru, cynamonu czy bułki tartej, ale nie tędy droga.

Znacznie ciekawszy efekt daje sposób pewnej warszawskiej cukierniczki. Nie traktuj wszystkich jabłek tak samo. Niewielką część skarmelizuj osobno, a dopiero później połącz ją z pozostałymi owocami. Twoja szarlotka wyjdzie przepyszna, niezrównana w swojej klasie.

A jeśli szukasz innych patentów na wybitnie smaczne desery, koniecznie dołącz do naszego kanału nadawczego na Messengerze. Znajdziesz tam więcej ciekawych trików i porad.

Jak przygotować jabłka do szarlotki, żeby miały więcej smaku?

Najpierw zacznij od samych owoców. Do szarlotki wybieraj przede wszystkim jabłka, które mają wyraźny smak i nie są mdłe. Bardzo dobrze sprawdzą się tradycyjne odmiany o kwaskowym miąższu. Szara reneta jest tutaj klasykiem. Dobre będą też antonówki. Jeśli masz pod ręką słodsze jabłka, nie musisz z nich rezygnować. Najlepiej jednak połącz je z kwaśniejszymi.

Takie mieszanie odmian naprawdę ma sens. Jedne owoce szybciej miękną i tworzą gęstą bazę nadzienia, a inne dłużej zachowują kształt. Dzięki temu masa jabłkowa nie jest jednolita jak przecier dla dzieci. W gotowym kawałku szarlotki trafiasz zarówno na miękkie, soczyste fragmenty, jak i na kawałki o wyraźniejszej strukturze.

Jabłka obierz, wytnij gniazda nasienne i pokrój. Nie ścieraj całej porcji na drobnej tarce. Przy tej metodzie lepiej sprawdzają się niewielkie kawałki albo niezbyt cienkie plasterki. Im drobniej pokroisz owoce, tym szybciej puszczą sok i się rozpadną. Jeżeli chcesz uzyskać wyraźne nadzienie, kawałki powinny mieć mniej więcej 1-2 cm.

Po pokrojeniu podziel jabłka. Większość przeznacz na podstawowe nadzienie, natomiast mniej więcej 1/5 lub 1/4 całej porcji odłóż na bok. To właśnie tę mniejszą część za chwilę potraktujesz inaczej - zgodnie z trikiem warszawskiej cukierniczki.

Większą porcję możesz krótko poddusić w szerokim garnku lub na patelni. Nie dolewaj od razu wody. Świeże jabłka mają jej wystarczająco dużo i szybko puszczą własny sok. Podgrzewaj je tylko do momentu, w którym zaczną mięknąć. Nie czekaj, aż wszystkie kawałki całkowicie się rozpadną.

Jeżeli owoce są bardzo soczyste, użyj szerokiego naczynia. Woda będzie w nim szybciej odparowywać niż w wysokim, wąskim garnku. To prosty szczegół, ale bardzo pomaga. Nadzienie przeznaczone do szarlotki nie powinno pływać w soku. Pamiętaj, że podczas pieczenia jabłka ponownie się rozgrzeją i jeszcze trochę zmiękną.

Z cukrem też poczekaj. Najpierw spróbuj owoców. Przy słodkich odmianach możesz potrzebować go naprawdę niewiele. Kwaśna reneta będzie wymagała więcej, ale właśnie jej kwasowość sprawia, że szarlotka nie smakuje jedynie cukrem i cynamonem. Najważniejszą część pracy wykonasz jednak z jabłkami, które zostały odłożone.

Na czym polega trik warszawskiej cukierniczki?

Odłożoną część jabłek skarmelizuj osobno. Nie chodzi o to, żeby wrzucić wszystkie owoce do garnka i po prostu wsypać więcej cukru. Efekt będzie wtedy zupełnie inny.

Weź szeroką patelnię i wsyp na nią niewielką ilość cukru. Przy około 1 kg wszystkich jabłek na tę karmelizowaną porcję zwykle wystarczą 1-2 łyżki. Ilość dopasuj jednak do kwaśności owoców. Podgrzewaj cukier spokojnie, aż zacznie się rozpuszczać i nabierze złotego koloru.

Nie czekaj, aż stanie się bardzo ciemnobrązowy. Mocno przypalony karmel jest gorzki i zamiast podkręcić jabłka, może zdominować całą szarlotkę. Najlepszy moment przychodzi wtedy, gdy karmel ma kolor bursztynu i pachnie intensywnie, ale jeszcze nie dymi.

Wtedy dodaj odłożone kawałki jabłek. Zachowaj ostrożność, bo zimniejsze i wilgotne owoce w kontakcie z gorącym karmelem mogą mocno syczeć. Początkowo karmel może również stwardnieć. To normalne. Nie próbuj go wyciągać. W miarę podgrzewania jabłka puszczą sok, a twarde fragmenty karmelu ponownie się rozpuszczą.

Teraz smaż owoce na dość dużej patelni. Nie przykrywaj ich. Zależy ci na odparowywaniu wilgoci, a pod przykrywką zacząłbyś je po prostu dusić. Mieszaj ostrożnie, najlepiej łopatką, żeby nie rozgnieść wszystkich kawałków.

Ta niewielka porcja powinna być znacznie bardziej intensywna niż reszta nadzienia. Karmel daje nie tylko słodycz. Pojawiają się lekko palone, głębokie nuty, które świetnie pasują do kwaśnych jabłek. Owoce smażone w ten sposób smakują trochę inaczej niż zwyczajnie podduszone z cukrem.

I właśnie dlatego nie karmelizuję całej porcji. Gdyby wszystkie jabłka zostały potraktowane w ten sposób, nadzienie mogłoby zrobić się za słodkie i ciężkie. Trudniej byłoby też zachować świeży, kwaskowy smak owoców. Tutaj chodzi o kontrast - to cała istota triku pani cukierniczki.