Ciasta z jabłkami należą do moich ulubionych, a prym wśród nich wiodą oczywiście szarlotki. Przepisy na kruche ciasto, które idealnie się sprawdza jako spód oraz kruszonkę (lub chrupiącą kratka na wierzchu ciasta) mam od dawna i rzadko coś w nich zmieniam. Spód podpiekam, a ciasto na wierzch dodatkowo schładzam przed wyłożeniem, więc szarlotka zawsze udaje mi się, nieskromnie mówiąc, przepyszna.

Jednak, jeśli chodzi o jabłka do nadzienia, sprawa nie jest już taka oczywista i powtarzalna. Wszystko zależy, jakich owoców użyję (a często nawet jabłka tej samej odmiany delikatnie różnią się od siebie soczystością czy kwaskowością). Raz takie nadzienie wychodzi mi super, a raz czuję, że przydałoby mu się coś ekstra, żebym była w pełni zadowolona. Ostatnio na imprezie u znajomych poznałam Marcina, który jest cukiernikiem z zawodu i na szarlotkach, jak to się mówi, „zjadł zęby”. Powiedział mi o 1 złotej zasadzie, która za każdym razem daje efekt wow. 

Co dodać do jabłek do szarlotki, żeby były pyszne?

Rada Marcina dotyczy tego, jak najprościej osiągnąć balans między słodyczą i kwaskowością owoców. To właśnie on decyduje, czy szarlotka będzie wybitna, czy tylko poprawna. Od wyboru jabłek do ciasta zależy ilość cukru (lub innego słodzidła, które dodasz do smaku). Wiadomo, że najlepsze są odmiany lekko kwaśne, bardzo aromatyczne i raczej twarde (np. szara reneta, antonówka, ligol). Jeśli użyjesz zbyt słodkich i miękkich jabłek, ciasto wyjdzie dość mdłe, nawet jeśli dodasz do nadzienia przyprawy.

I tutaj pojawia się gwóźdź programu i pierwszy obowiązkowy dodatek - sok z cytryny. Dodaj go do jabłek nawet, jeśli są dość kwaśne. Smak uzupełnij odpowiednią ilością słodzidła. Próbuj i jeszcze raz próbuj. Jabłka do szarlotki muszą ci smakować, tu się nie da podać odpowiednich proporcji, bo wszystko zależy od owoców, których używasz. Dzięki cytrynie nadzienie będzie bardziej wyraziste, a całe ciasto zyska na lekkości. 

Drugim idealnym dodatkiem do jabłkowego nadzienia jest mielony cynamon. Mało który duet w deserach gra ze sobą tak dobrze. Dosyp go tyle, żeby jego aromat i smak w nadzieniu ci odpowiadał, ale pamiętaj o jednej zasadzie. Cynamon trzeba dodać na sam koniec prażenia jabłek, żeby nie zgorzkniał. Inaczej łatwo zepsujesz smak owoców. 

To jest właśnie złota zasada cukiernika Marcina: jabłka do szarlotki przygotowuj na smak, zgodnie z własnym gustem, a nie z ogólnie wyznaczonych proporcji. Zapamiętaj tylko tyle, że sok z cytryny jest obowiązkowy (choćby w małej ilości), a cynamonem zawsze doprawia się nadzienie na ostatku. 

Jak przygotować nadzienie do szarlotki, żeby było idealnie zwarte?

Jeśli obawiasz się, że twoje jabłka do szarlotki po uprażeniu i zredukowaniu soku nadal nie są zbyt zwarte i mogą zamoczyć spód kruchego ciasta, wykorzystaj jeden z tych dodatków, żeby je zagęścić. Przyda się np. 

  • skrobia ziemniaczana lub kukurydziana
  • kasza manna
  • kisiel lub budyń w proszku
  • zmielone na pył herbatniki
  • zmielone migdały lub inne orzechy 

Stosuj te dodatki z umiarem, żeby nie wpłynąć na smak owoców, a jedynie je zagęścić. Zwykle na 1 kg jabłek wystarczy sypnąć 1-2 łyżki zagęstnika, nie więcej.