W świecie mięsa ma status gwiazdy. Jest droższa niż najlepsza polska polędwica, bardziej pożądana niż rostbef i tak marmurkowata, że wygląda jak dzieło sztuki. W Japonii podchodzi się do niej z niemal religijnym szacunkiem, a w Europie staje się symbolem luksusu na talerzu. Mowa o wołowinie wagyu, która budzi emocje i kontrowersje. Z każdym rokiem zyskuje na popularności również w Polsce, a coraz więcej osób chce poznać jej smak, historię i sposób przygotowania. To nie tylko surowiec, ale i doświadczenie kulinarne i kulturowe. Mój szwagier mięsożerca raz spróbował i teraz opowiada o nim przy każdym spotkaniu rodzinnym.

Co to jest wołowina wagyu i skąd pochodzi?

Słowo „wagyu” dosłownie oznacza „japońska krowa”, ale nie każda krowa z Japonii to wagyu. Chodzi konkretnie o cztery rasy bydła, które przez pokolenia były hodowane w specyficznych warunkach – z dużą dbałością o czystość rasy, dietę i brak stresu. To właśnie z tej troski powstała wołowina o wyjątkowej strukturze i smaku.

Najbardziej znana odmiana to kobe beef – rodzaj wagyu pochodzący z prefektury Hyogo. Ale są też inne: matsusaka, omi, hida. Wszystkie mają swoje certyfikaty i ścisłe normy jakości. W Japonii wagyu to nie tylko mięso, to dziedzictwo kulturowe. Każda sztuka bydła ma rodowód, a jej życie dokumentuje się niemal jak historię w paszporcie.

W Europie i USA pojawiły się hodowle bydła z genami wagyu, często krzyżowane z angusem. To tzw. wagyu cross, tańsze, łatwiej dostępne, ale z reguły mniej intensywnie marmurkowate niż oryginał z Japonii. W Polsce też już są gospodarstwa, które hodują wagyu, choć nadal jest to mięso rzadkie i luksusowe.

Dlaczego wagyu uznaje się za najlepszą wołowinę świata?

Klucz tkwi w tłuszczu śródmięśniowym, czyli tzw. marmurkowatości. W zwykłej wołowinie zbiera się on na zewnątrz mięsa. W wagyu przenika strukturę włókien – tworzy białe żyłki, które sprawiają, że mięso jest soczyste, delikatne i niemal rozpływa się w ustach.

Tłuszcz wagyu ma inną strukturę przez co topnieje w niższej temperaturze. Dzięki temu nawet krótka obróbka cieplna wystarczy, żeby kawałek mięsa był maślany i delikatny.

W Japonii mięso klasyfikuje się według bardzo precyzyjnych norm: skala marmurkowatości (BMS – Beef Marbling Score) sięga od 1 do 12. Najlepsze kawałki osiągają poziom 10–12 – to one trafiają do najbardziej ekskluzywnych restauracji. 

Jak przyrządzać wagyu, żeby nie zmarnować jej potencjału?

Wagyu to nie jest mięso, które wrzuca się na patelnię i smaży jak pierwszą lepszą karkówkę. Tu najczęściej liczy się minimalizm. Cienkie plastry możesz grillować na suchej patelni przez kilkanaście sekund z każdej strony. Grubsze steki potrzebują dokładniejszego podejścia – najlepiej smażyć je na średnim ogniu, bez dodatku tłuszczu.

Zasada numer jeden: nie przesadź z przyprawami. Sól i pieprz w zupełności wystarczą. Ewentualnie odrobina masła lub sosu sojowego, jeśli chcesz podbić smak. 

Popularne dania z wagyu to m.in. sukiyaki i shabu-shabu, czyli cienkie plasterki gotowane w aromatycznym bulionie. W wersji europejskiej najczęściej spotykane są steki, tatary lub carpaccio. Wagyu można też dodać do ramenów.

Uwaga na stopień wysmażenia – wagyu najlepiej smakuje w wersji medium rare. 

Fot. Adobe Stock, promolink

Gdzie kupić wagyu i na co uważać przy wyborze?

W Polsce wagyu coraz częściej pojawia się w specjalistycznych sklepach mięsnych i delikatesach online. Prawdziwa japońska wołowina ma certyfikat i oznaczenie kraju pochodzenia. Jeśli widzisz, że mięso jest z Australii, USA czy Polski, to zapewne wagyu cross, czyli krzyżówka.

To nadal dobre mięso, ale warto wiedzieć, za co się płaci. Cena wagyu z Japonii może sięgać nawet 1000 zł za kilogram, podczas gdy australijska wersja to często połowa tej kwoty. Oglądaj uważnie marmurkowatość – im więcej białych żyłek, tym wyższa klasa mięsa.

Unikaj kupowania wagyu w marketach, bo tam często pojawiają się niskiej jakości produkty z niejasnym pochodzeniem. Lepiej postawić na sprawdzonych dostawców, którzy oferują informację o rasie bydła, kraju hodowli i certyfikacji. Często można też zamówić próbki, czyli niewielkie porcje 50–100 g, żeby spróbować bez wydawania fortuny.