Wystarczy chwila przy ladzie mięsnej, by wróciły wspomnienia domowych obiadów i ciężkiego, żeliwnego garnka stojącego na kuchni. Ten niepozorny kawałek kryje w sobie głęboki, esencjonalny smak i sprężystą strukturę, która po długim duszeniu zmienia się w soczystą, aromatyczną przyjemność. Wyobraź sobie gęsty, lśniący sos otulający zwarte kawałki mięsa, a od razu polecisz szukać skrzydła wołowego. Pojawia się w masarni rzadziej niż takie części jak polędwica, ligawa, łopatka czy szponder, ale gdy już jest, lepiej brać od razu. 

Z której części tuszy pochodzi skrzydło wołowe?

Skrzydło wołowe to część udźca, czyli tylnej ćwierci tuszy. Na schematach znajdziesz je obok takich elementów jak zrazowa górna, zrazowa dolna czy krzyżowa. Dlaczego to takie ważne? Bo pochodzenie mięsa wprost przekłada się na jego strukturę i sposób obróbki. Skrzydło to partia dość chuda, zwarta, o wyraźnych, długich włóknach, z niewielką ilością tłuszczu śródmięśniowego.

Nie jest tak poprzerastane jak łopatka czy mostek. Nie ma też tyle kolagenu, co części z przedniej ćwiartki. Ale i tak ma ogromne zalety – ma mnóstwo smaku i trzyma kształt. Po duszeniu nie rozpada się. Daje ładne, zwarte kawałki mięsa, które dobrze prezentują się w gulaszu czy potrawce.

To mięso pracujące, ale nie tak intensywnie jak elementy z przodu tuszy. Dlatego jest kompromisem między kruchością a sprężystością. Jeśli lubisz mięso, które ma „konkretną” strukturę, skrzydło bardzo ci się spodoba.

Dlaczego na gulasz sprawdza się lepiej, niż myślisz?

Wiele osób uważa, że idealny gulasz wołowy musi powstać z takich kawałków jak łopatka czy karczek. To nie do końca prawda. Wszystko zależy od efektu, jaki chcesz osiągnąć.

Skrzydło wołowe daje gulasz bardziej „mięsny”. Smak jest czysty, wyraźny, a kawałki pozostają zwarte. To świetna opcja, jeśli nie przepadasz za nadmiarem tłuszczu w sosie. Jak pracować z tą częścią?

Pokrój mięso w większą kostkę, w poprzek włókien. To kluczowe. Mięso będzie wtedy delikatniejsze po uduszeniu. Potem mocne obsmażenie. Osusz kawałki i wrzuć je na dobrze rozgrzany tłuszcz. Nie mieszaj za często. Pozwól, żeby z jednej strony powstała rumiana skorupka. To ona buduje smak całego dania.

Ta porcja udźca nie potrzebuje aż tak długiego gotowania jak twardsze części z przedniej ćwiartki. Zwykle 1,5–2 godziny wolnego duszenia w zupełności wystarczą. Ogień ma być mały. Sos powinien tylko lekko „pyrkać”.

Efekt? Gulasz o głębokim aromacie, z wyraźnymi kawałkami mięsa, które nie rozpadają się, a mają soczyste wnętrze.

Fot. Adobe Stock, anna_shepulova

Do czego jeszcze wykorzystać skrzydło z wołowe?

Jeśli znudzi ci się gulasz, skrzydło wołowe ma o wiele więcej zastosowań. Świetnie sprawdzi się też na:

  • zrazy – dzięki zwartej strukturze mięso łatwo pokroisz w cienkie plastry,
  • pieczeń duszoną w sosie własnym,
  • wołowinę w sosie chrzanowym,
  • mięso do krojenia w plastry na zimno.

Możesz też przygotować z niego klasyczną wołowinę duszoną z warzywami korzeniowymi. Najpierw obsmaż, potem przełóż do naczynia żaroodpornego, dodaj marchew, pietruszkę, kawałek selera i podlej bulionem. Duś pod przykryciem w 160 stopniach przez około 2 godziny. Po upieczeniu daj mięsu odpocząć przed krojeniem. To ważne, bo inaczej soki wypłyną i mięso będzie suche.

Jeśli lubisz kuchnię staropolską, skrzydło możesz też wykorzystać do sztuki mięsa. Gotuj je powoli w aromatycznym wywarze z warzywami i przyprawami. Potem podaj z sosem koperkowym lub chrzanowym.

Skrzydło wołowe to przykład elementu, który nie jest modny, ale daje ogromne możliwości. Wymaga nieco uważności, ale odwdzięcza się czystym, głębokim smakiem. Jeśli zobaczysz je w mięsnym, warto dać mu szansę i potraktować z należnym szacunkiem.