Świeca wołowa, znana także jako przepona wołowa lub „stek rzeźnika”, to długi, płaski kawałek mięsa znajdujący się w tylnej części tuszy, w okolicy przepony. Nie jest to klasyczny stek z antrykotu czy rostbefu. Jakby wbrew swojej nazwie ma zupełnie inną strukturę i charakter.

Mięso to składa się z wyraźnie zaznaczonych, długich włókien. Ma intensywny, głęboki smak i zwartą konsystencję. Dawniej uchodziło za kąsek, który rzeźnicy często odkładali dla siebie – stąd potoczna nazwa „stek rzeźnika”. Raczej nie trafiał regularnie na półki sklepowe, bo z jednej sztuki wołowiny siłą rzeczy uzyskuje się tylko niewielką ilość mięsa z przepony.

Adobe Stock, robert lerich

Dlaczego świeca wołowa zniknęła z handlu?

Przez lata świeca wołowa była w Polsce praktycznie niedostępna w sprzedaży detalicznej. Trafiała głównie do gastronomii albo z racji niedocenienia była rozbierana razem z innymi elementami na mięso mielone. Dziś, wraz z modą na mniej oczywiste części tuszy, która przybyła do nas z USA, znów można ją znaleźć w niektórych sklepach specjalistycznych i dobrych mięsnych.

Warto wiedzieć, że świeca wołowa występuje w dwóch częściach oddzielonych błoną. Przed przygotowaniem konieczne jest jej dokładne oczyszczenie. Usunięcie twardych błon i nadmiaru ścięgien. To właśnie staranne przygotowanie decyduje o końcowym efekcie na talerzu.

Świeca wołowa (przepona wołowa) – charakterystyka i obróbka

Przepona wołowa to mięso, które wymaga szacunku i zrozumienia. Ze względu na wyraźne włókna nie nadaje się do długiego gotowania czy duszenia w tradycyjny sposób, jak karkówka czy łopatka. Zbyt długa obróbka sprawi, że stanie się twarde i trudne do pogryzienia.

Świeca wołowa najlepiej sprawdza się przy krótkiej, intensywnej obróbce w wysokiej temperaturze. Smażenie na dobrze rozgrzanej patelni, grillowanie czy pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze pozwalają zachować jej soczystość. 

Kluczowe jest także odpowiednie krojenie, a więc zawsze w poprzek włókien. To absolutna podstawa. Jeśli pokroisz ją wzdłuż włókien, nawet najlepsze smażenie nie pomoże. Mięso to warto wcześniej wyjąć z lodówki, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Po obróbce powinno chwilę odpocząć – kilka minut wystarczy, by soki równomiernie się rozprowadziły. Dopiero potem należy je kroić.

Jak smakuje świeca wołowa?

Charakterystyczny smak świecy wołowej sprawia, że nie wymaga skomplikowanych dodatków. Często wystarczy sól, świeżo mielony pieprz i ewentualnie odrobina masła na koniec smażenia. To mięso broni się samo.

To propozycja dla osób, które cenią wyrazisty smak i nie boją się eksperymentów w kuchni. Świeca wołowa nie jest mięsem „uniwersalnym” w klasycznym rozumieniu. Nie sprawdzi się w rosole zamiast łaty, mostka czy rozbratla ani w tradycyjnym gulaszu.

Świeca za to doskonale odnajduje się na talerzu jako zamiennik steka. Oczywiście pod warunkiem, że zostanie właściwie przygotowana. Jej struktura i smak sprawiają, że bywa porównywana do bardziej znanych steków, choć kosztuje zwykle mniej niż polędwica.

Getty Images, Lara Hata

Na co zwrócić uwagę przy zakupie?

Jeśli trafisz na świecę wołową w sklepie mięsnym, warto zapytać sprzedawcę, czy została już oczyszczona z błon. W dobrych punktach coraz częściej można kupić ją w formie gotowej do smażenia. Jeśli nie, trzeba poświęcić chwilę na staranne przygotowanie w domu. Przepona wołowa powinna mieć intensywny, ciemnoczerwony kolor i być sprężysta w dotyku. Nadmierna ilość twardych błon świadczy o braku wstępnej obróbki. Mięso nie powinno mieć szarego odcienia ani nieprzyjemnego zapachu.

Warto też zwrócić uwagę na marmurkowatość, czyli delikatne przerosty tłuszczu. To one wpływają na smak i soczystość podczas krótkiej obróbki. Zbyt chuda przepona może okazać się mniej satysfakcjonująca w smaku.