Jak sprawić, by zrazy wołowe wyszły miękkie i nieprzesuszone? Swój trik „sprzedała” mi kiedyś sołtyska wsi, a przy okazji też szefowa Koła Gospodyń Wiejskich. Na weselu, na którym byłyśmy, podano zrazy, którym daleko było do ideału i moja niezadowolona towarzyszka nie kryła, co myśli na ten temat. Zgadałyśmy się, że pracuję w redakcji Mojego Gotowania i Przyślij Przepis. Okazało się, że pani Bożena ma ogromną kolekcję naszych dawnych gazet i dodatków w wersji papierowej i doskonale wie, czego z reguły brakuje zrazom, by były porządne. 

Dlaczego zrazy wołowe wychodzą suche i twarde?

Zrazy wołowe to klasyka polskiej kuchni, którą łatwo popsuć. Wiele osób myśli, że wystarczy kupić lepszy kawałek wołowiny. To ważne, ale nie rozwiązuje wszystkiego. O soczystości decydują detale: sposób krojenia, rozbijania, to, co włożysz do środka, a nawet sposób duszenia. 

Jeśli pokroisz wołowinę w zbyt grube plastry, trudno będzie je dobrze rozbić. W efekcie włókna pozostaną zwarte i nawet długie duszenie nie sprawi, że mięso stanie się kruche. Plastry powinny być cienkie i krojone w poprzek włókien. Przy brzegach powinny być rozbite zdecydowanie cieniej. Wtedy łatwo będzie je zawinąć, nie będą się rozpadać - nawet, jeśli tylko symbolicznie obwiążesz je sznurkiem lub zepniesz 1 wykałaczką. 

Suchość często wynika też z braku tłuszczu. Wołowina zrazowa jest stosunkowo chuda. Jeśli w środku znajdzie się tylko ogórek i odrobina przypraw, mięso podczas duszenia nie ma z czego „ciągnąć” wilgoci. Z kolei zbyt krótkie obsmażenie sprawia, że soki szybko uciekają do sosu, a mięso traci soczystość.

Nie bez znaczenia jest także ilość płynu w trakcie duszenia. Zrazy powinny być przykryte i mieć stały dostęp do gorącego wywaru. Jeśli sos odparuje, a ty tego nie zauważysz, mięso zacznie się dusić w zbyt małej ilości płynu i zwyczajnie przeschnie. Dlatego w trakcie gotowania zaglądaj do garnka i w razie potrzeby uzupełniaj brak wywaru gorącą wodą lub bulionem.

Warto też pamiętać o czasie. Wołowina potrzebuje cierpliwości. Zbyt krótkie duszenie sprawi, że będzie twarda, a paradoksalnie dłuższe, spokojne gotowanie na małym ogniu daje efekt miękkości i soczystości. Tu nie ma drogi na skróty.

Prosty trik od sołtyski na mięciutkie i soczyste zrazy

Pani Bożena na weselu szepnęła mi, by do każdej roladki trafiał nie tylko ogórek, ale też kawałek wygotowanego grzybka suszonego dla smaku oraz cienki słupek krótko podsmażonej wcześniej słoniny oraz kawałek razowego chleba. To połączenie działa zaskakująco skutecznie.

Słonina w środku powoli wytapia się dodatkowo podczas duszenia. Tłuszcz wnika w mięso od środka, zmiękcza włókna i zabezpiecza je przed wysychaniem. Jest też nośnikiem smaku. Z kolei kawałek chleba działa jak gąbeczka. Chłonie część soków i tłuszczu, a potem oddaje je z powrotem do mięsa. Poza tym razowy chleb wpływa też ma smak samego sosu - warto zamienić biały chleb na taki. Dzięki temu wszystkiemu razem zrazy w środku pozostają wilgotne i miękkie, nawet po długim gotowaniu. 

AdobeStock Lili.Q

Do sosu również warto dodać podsmażoną wcześniej słoninę - resztę niewykorzystanej do samych roladek. Wytopiony wstępnie na patelni tłuszcz (podsmażona słonina) jest smaczniejsza, a poza tym nadaje głębi i sprawia, że sos jest bardziej aksamitny i bogatszy w smaku. Mięsny smak wzmacnia też woda spod gotowania suszonych grzybów, którą zalewamy roladki przed duszeniem. Do tego dolewamy też wywar mięsny i dusimy ok. 1,5 godziny, aż zrazy wołowe będą gotowe. Nadmiar sosu po zjedzeniu zrazów możesz wykorzystać w kolejne dni np. do bitek lub rumsztyku - klasyczny jest właśnie wołowy.

Dodatki i detale, które podnoszą zrazy na wyższy poziom

Choć klasyczne zrazy kojarzą się głównie z kluskami śląskimi lub kaszą gryczaną, warto pomyśleć szerzej. Sos na bazie wywaru mięsnego, suszonych grzybów i wytopionej słoniny jest na tyle esencjonalny, że dobrze smakuje też z ziemniakami purée albo kaszą jęczmienną, np. do pieczeni.

Zwróć uwagę na jakość ogórków kiszonych. Powinny być wyraźne w smaku, lekko kwaśne, ale nie przesolone. To one przełamują tłustość słoniny i nadają całości charakteru. Jeśli są zbyt delikatne, zrazy mogą wyjść mdłe.

Nie pomijaj etapu obsmażania. Zrumieniona powierzchnia to nie tylko kolor, ale też smak. To właśnie wtedy tworzy się warstwa, która zatrzymuje część soków w środku. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana, a tłuszcz klarowny i gorący. Pamiętaj też, by nie ściskać zrazów zbyt ciasno w garnku. Powinny mieć trochę miejsca, by sos mógł swobodnie je otaczać. Jeśli przygotowujesz większą porcję, użyj szerokiego naczynia.

Sposób z dodatkiem słoniny i chleba może wydawać się prosty, ale to właśnie takie drobiazgi decydują o efekcie. Dzięki nim zrazy nie są suche, lecz miękkie, soczyste i pełne smaku - dokładnie takie, jakie powinny trafić na niedzielny czy weselny stół.