Gulasz wołowy to klasyka w wielu polskich domach. Robisz go na niedzielę, na rodzinny obiad, czasem na dwa dni. Wydaje się prosty: mięso, cebula, przyprawy, długie duszenie. A jednak coś potrafi pójść nie tak. Najczęściej winimy złą jakość składników albo zbyt krótki czas gotowania. Tymczasem problem często zaczyna się dużo wcześniej – na desce do krojenia. Mały detal podczas rutynowej czynności, którą robisz „jak leci”, potrafi zmienić wszystko. Dzięki temu mięso przestanie stawiać opór i nie będzie trzeba go żuć jak gumy, a ty w końcu zapomnisz o wykałaczkach po obiedzie.

Dlaczego pierwszy krok ma takie znaczenie?

Wołowina, jak każde mięso, zbudowana jest z włókien mięśniowych. Możesz je zobaczyć gołym okiem – to te delikatne, podłużne linie biegnące w jednym kierunku. Jeśli przyjrzysz się kawałkowi łopatki czy pręgi, zauważysz, że ta struktura nie jest przypadkowa. To właśnie te włókna odpowiadają za to, czy mięso będzie sprężyste i zwarte, czy miękkie i kruche. 

Kiedy kroisz mięso wzdłuż włókien, zostawiasz je długie. Podczas jedzenia takie kawałki stawiają opór. Gryziesz i czujesz, jak mięso „ciągnie się” między zębami. Nawet długie duszenie nie zawsze jest w stanie całkowocie tego naprawić. Włókna kurczą się pod wpływem temperatury, ale nadal będą wyczuwalne.

Jeśli jednak odpowiednio pokroisz mięso, w poprzek tych linii, skracasz je mechanicznie już na starcie. Każdy kęs ma krótsze włókna, które łatwiej się rozdzielają. W efekcie mięso wydaje się bardziej kruche, nawet jeśli używasz tańszego kawałka.

Jak prawidłowo przygotować mięso na gulasz?

Zanim chwycisz za nóż, przyjrzyj się mięsu. Połóż kawałek na desce i zobacz, w którą stronę biegną włókna. Najczęściej tworzą wyraźne linie. Jeśli masz wątpliwości, delikatnie naciągnij mięso palcami – będą się rozdzielać w jednym kierunku.

Twoim celem jest ustawienie noża prostopadle do tych linii. W ten sposób skracasz je przy każdym cięciu.

Najlepiej najpierw pokroić mięso w plastry o grubości około 2–3 cm, właśnie w poprzek włókien, a dopiero potem podzielić je na paski lub kostkę. Dzięki temu masz kontrolę nad strukturą każdego kawałka. 

Zwróć też uwagę na nóż. Powinien być ostry. Tępe ostrze miażdży włókna, zamiast je czysto przecinać. To wpływa nie tylko na wygląd kawałków, ale też na utratę soków. 

Jeśli mięso jest bardzo miękkie i trudno je kroić, możesz włożyć je na 20–30 minut do zamrażarki. Lekko przymrożone będzie sztywniejsze i łatwiej zachowa kształt. 

Nie usuwaj wszystkich błon i tłuszczu. Oczywiście grube, twarde błony warto wyciąć, ale cienkie przerosty tłuszczu są sprzymierzeńcem smaku. Podczas duszenia wytopią się i nadadzą potrawie głębi. 

Pamiętaj też o obsmażaniu. Pokrojone prawidłowo mięso łatwiej równomiernie się rumieni. Nie wrzucaj wszystkiego naraz na patelnię. Mięso powinno mieć przestrzeń, żeby się przysmażyć, a nie dusić we własnym soku. Dobrze zamknięte pory i lekka karmelizacja na powierzchni to dodatkowa warstwa smaku.

Które części wołowiny najlepiej wybrać?

Do gulaszu najlepiej sprawdzą się takie części jak łopatka, pręga, karkówka wołowa albo mostek. To kawałki z większą ilością tkanki łącznej i kolagenu. Właśnie dlatego nadają się do długiego duszenia – pod wpływem czasu i temperatury kolagen zamienia się w żelatynę, która daje miękkość i soczystość.

Ale nawet najlepszy kawałek możesz „zepsuć” złym krojeniem. Jeśli potniesz łopatkę wzdłuż włókien, uzyskasz długie, zwarte paski mięsa. Po uduszeniu będą miękkie, ale wciąż wyraźnie włókniste.

Kiedy kroisz w poprzek włókien, pomagasz sobie już na starcie. Duszenie robi resztę pracy – rozpuszcza tkankę łączną i zmiękcza strukturę. Efekt to kawałki, które delikatnie rozpadają się pod naciskiem widelca.

Pamiętaj, żeby dopasować wielkość kawałków do czasu duszenia. Jeśli planujesz krótki gulasz, około 1,5 godziny, nie rób zbyt dużych kąsków. Jeśli masz czas na 2–3 godziny wolnego gotowania, możesz pozwolić sobie na większą kostkę, która lepiej prezentuje się w daniu.