To efekt międzynarodowej kampanii „Off the Table”, zapoczątkowanej przez brytyjską organizację Wild Fish. Jej celem jest zwrócenie uwagi branży gastronomicznej na konsekwencje sposobu hodowli łososia oraz zachęcenie restauratorów do sięgania po inne gatunki. Do inicjatywy dołączyły setki lokali, a także znani kucharze, w tym postacie znane z programów kulinarnych, seriali związanych z gastronomią i restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Kampania zatacza coraz szersze kręgi - i całkiem możliwe, że już niedługo odbije się szerszym echem i u nas. 

Kampania ekologiczna, która zmienia branżę

Kampania ma coraz większy zasięg. Najbardziej widoczny jest w Wielkiej Brytanii (w kraju założycieli akcji), ale obejmuje również Francję, kraje skandynawskie, Kanadę i USA. W sumie w akcję zaangażowało się już ponad 150 restauracji, wpływowych publicystów, hoteli i firm cateringowych, a wsparcie płynie także ze strony organizacji ekologicznych i mediów branżowych. 

Na czym polega problem z łososiem hodowlanym?

Sednem sporu nie jest sama ryba, lecz sposób jej pozyskiwania. Zdecydowana większość dostępnego na rynku łososia atlantyckiego pochodzi z hodowli w morskich klatkach. Według organizatorów kampanii taka produkcja wiąże się z poważnym obciążeniem dla środowiska. Do wód trafiają odpady, chemikalia oraz środki stosowane do zwalczania chorób i pasożytów.  Sam Scott, szef kuchni edynburskiego Ozone Coffee podkreśla, że szkocka hodowla łososia wytwarza tyle samo odpadów, co połowa ludności Szkocji.

Oprócz tego zestresowane mocno w takich warunkach ryby zarażają się od siebie różnymi dolegliwościami, co powoduje ostatecznie zmniejszenie ich populacji. Jak podają organizatorzy, światowa populacja hodowlanego łososia atlantyckiego zmniejszyła się w ciągu ostatnich 50 lat aż o siedemdziesiąt procent. Dodatkowo produkcja łososia wymaga ogromnych ilości paszy wytwarzanej z innych ryb, co jeszcze bardziej obciąża ekosystemy morskie.

Restauracje szukają alternatyw

W odpowiedzi restauratorzy, którzy chcą móc pochwalić się zrównoważonym podejściem do środowiska, coraz częściej sięgają po alternatywy. Na talerzach pojawiają się dorsz, turbot, pstrąg, a także mniej oczywiste propozycje jak makrela, sardynki czy anchois. Mają one uchodzić za bardziej zrównoważone i mniej problematyczne dla środowiska.