Jeśli masz już dość ryb, które po usmażeniu wyglądają jak kasza manna, a ich smak kończy się na soli i pieprzu, czas na coś nowego. Jest taki filet, który zachowuje się idealnie na patelni: nie rozpada się, nie puszcza hektolitrów wody, a do tego… nie trzeba się męczyć z ościami. Na patelni z masłem zamienia się w coś, co spokojnie przebija nawet dobrze przyrządzonego łososia. Co to za ryba? Nazywa się kergulena. Mało znana w Polsce, za to w Japonii i Francji (znana tam jako notothénie) uchodzi za rybę premium, delikatną i uniwersalną w kuchni.

Co to za ryba kergulena?

Kergulena to ryba, którą najczęściej spotkasz w mrożonych filetach. Pochodzi z czystych, zimnych wód wokół wysp Kerguelena na południowym Oceanie Indyjskim, gdzie nie ma stałych mieszkańców, tylko naukowcy i stacje badawcze. W sklepach bywa pod nazwą „ryba lodowa” albo „icefish”. Jest blada, wręcz biała, a po usmażeniu przypomina halibuta, ale z bardziej zwartym mięsem. 

To, co ją wyróżnia, to brak drobnych ości i niesamowita struktura. Mięso jest zwarte, ale nie gumowate. Po rozmrożeniu nie traci konsystencji, nie ma rybnego zapachu i nie rozpada się w rękach. Idealna do smażenia, panierowania, pieczenia. Nie trzeba mieć wprawy, żeby z niej zrobić coś dobrego.

Getty/iStock, Vladimir Mironov

Kergulena, czyli ryba z PRL-u, o której zapomnieliśmy

Kergulena nie jest nowością. W PRL-u była jedną z tych ryb, które regularnie trafiały na polskie stoły, głównie w stołówkach, barach mlecznych i sklepach rybnych. Importowano ją z południowych rejonów oceanu, bo była tania, łatwa w transporcie i miała jedną wielką zaletę: nie miała ości. W tamtych czasach filet kerguleny lądował na patelni z kostką margaryny, czasem w panierce, czasem tylko z solą. Nie było wtedy mody na łososie, a dorsz bywał trudno dostępny, dlatego kergulena była prostym i pewnym wyborem.

Jak jeść rybę kergulena?

Kergulena ma neutralny, delikatny smak. Nie trzeba wiele, żeby ją dobrze przygotować. Sprawdza się i w prostych, i w bardziej wyrafinowanych przepisach. Oto kilka sprawdzonych pomysłów:

  • W panierce z panko i parmezanu – chrupiąca skórka, miękkie wnętrze. Piecz w piekarniku lub smaż na patelni.
  • W tacosach zamiast dorsza – podsmażone paski ryby z limonką, salsą mango i kolendrą.
  • W zupie rybnej – dodaj na sam koniec gotowania. Ryba się nie rozpadnie, nie zmąci wywaru.
  • Pieczona z warzywami w rękawie – dodaj oliwę, tymianek, plastry cytryny i piecz przez 25 minut w 180°C.
  • W curry kokosowym – świetnie chłonie smaki. Dodaj na ostatnie 10 minut duszenia.

Przepis na kergulenę smażoną na maśle

Składniki:

  • 600 g fileta kerguleny
  • sól
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • sok z połowy cytryny
  • 1 jajko
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • masło klarowane (ok. 2-3 łyżki) 

Sposób przygotowania:

  1. Jeśli używasz tusz (całej ryby), usuń wnętrzności, odetnij głowę (lub ją zostaw, jeśli lubisz), umyj rybę dokładnie pod zimną wodą. Jeśli masz filety, upewnij się, że są już oprawione i oczyszczone.
  2. Osusz kawałki ryby bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym.
  3. Każdy kawałek skrop delikatnie sokiem z cytryny, posól i popieprz z obu stron.
  4. Przygotuj dwie miseczki: w jednej roztrzep roztarte jajko, do drugiej wsyp mąkę.
  5. Każdą rybę (lub filet) obtocz najpierw w jajku, potem w mące tak, by była cienko, ale równomiernie otulona.
  6. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Dodaj masło klarowane (lub klasyczne masło, ale uważaj, by się nie spaliło). Gdy masło zacznie lekko się pienić i pachnieć, włóż rybę.
  7. Smaż z jednej strony przez około 3-4 minuty lub do momentu, aż panierka ładnie się zarumieni. Następnie przewróć delikatnie na drugą stronę i smaż kolejne 3-4 minuty. Możesz po przewróceniu dodać jeszcze odrobinę masła, żeby ryba nabrała smaku i koloru.
  8. Gdy ryba jest gotowa, zdejmij ją na talerz.
  9. Podawaj od razu, najlepiej skropioną dodatkowo sokiem z cytryny.