Prawdopodobnie najstarszy zapisany przepis na kruche ciasto pochodzi z brytyjskiej książki kucharskiej „A Proper Newe Booke of Cookery", która została wydana w 1545 roku w Londynie. To bardzo ważna, historyczna publikacja, bo to jedna z pierwszych napisanych po angielsku i przeznaczonych dla szerszego odbiorcy. Znajduje się w niej podstawowy przepis na kruche ciasto, który moim zdaniem rozwiewa raz na zawsze wątpliwości dotyczącego tego, czy w recepturze powinny znaleźć się jajka. Mądrość tylu pokoleń powinna być wystarczającym argumentem. Interesujące jest to, że w metodzie opisanej w książce liczącej niemal 500 lat rozpoznasz bez trudu swojską, babciną technikę.  

Różne warianty kruchego ciasta

Chociaż z zasady bardzo proste i z krótką listą składników, kruche ciasto ma wiele wariantów. Nie tylko w obrębie kuchni świata, ale także pod dachami polskich domów. Pewne kwestie zmieniały się na przestrzeni lat. Na przykład nasze babcie używały niegdyś smalcu, ale stopniowo zaczęto odchodzić od zwierzęcego tłuszczu. Zastąpiła go margaryna – tani i łatwo dostępny składnik. Dziś większość przepisów wymienia masło i wielu trudno wyobrazić sobie bez niego kruchy spód do szarlotki, tarty lub placka ze śliwkami.

Podstawowe, uniwersalne kruche ciasto powstaje z mąki i tłuszczu w proporcji 2:1, ale kwestią sporną zwykle są dodatki. Niektórzy dodają wyłącznie zimną wodę, inni stawiają na jajka. I tu pojawia się największy powód do dyskusji: dorzucić je w całości, wykorzystać wyłącznie żółtka, a może jedno i drugie? Można się też spotkać z ciekawym wariantem, w którym żółtko ma być ugotowane, a następnie drobno starte. Podobno ciasto wychodzi wtedy ekstra kruche. Za to surowe białko ma odbierać mu delikatność, ale co kucharka, to opinia.

Gdyby tego było mało, kolejnym wariantem, który niektórzy uważają za jedyny słuszny do szarlotki, jest ciasto półkruche. Podstawowa, prosta receptura znacznie w tym przypadku ewoluowała – w takim przepisie znajdą się nie tylko jajka, ale także kwaśna śmietana i proszek do pieczenia. Rezultat to mocniej wyrośnięty i pulchniejszy spód.

W obliczu tak wielu wariantów niezwykle ciekawym doświadczeniem jest zerknąć do przepisu sprzed blisko 500 lat. Czy zmienił się znacząco? Czy angielskie gospodynie zagniatały ciasto z jajkiem? 

Przepis na kruche ciasto z 1545 roku

Receptura z książki „A Proper Newe Booke of Cookery" jest o tyle ciekawa, że osadza w historii moment przełomowy, w którym do kruchego ciasta zaczęto dodawać masło. Wcześniej każde „pie" powstawało na bazie prostej mikstury mąki i wody. Ale to właśnie tłuszcz daje spodom tę charakterystyczną strukturę, jaką znamy dziś.

Okazuje się, że przepis opublikowany prawie 500 lat temu nie różni się wiele od wersji, którą wielu wykorzystuje obecnie. Zawiera wspomniane już masło, drobną mąkę, wodę, a także... żółtka. Sprawa więc jest jasna i masz żelazny argument do wykorzystania w dyskusjach z teściową. Metoda zaś nie zmieniła się kompletnie. Autor poleca wykorzystać zimną wodę, zagnieść wszystko szybko i zadbać, żeby ciasto było delikatne. 

Warto wspomnieć, że ten opis to część receptury na tartę z truskawkami i autor, być może właśnie ze względu na owoce wypełnienie, dodaje do ciasta odrobinę szafranu. Można sobie wyobrazić, że dzięki temu wypiek pięknie pachnie i ma ładny, żółty kolor. Co ciekawe, nie uważa za konieczne dosypywania cukru do samego spodu.  

 

Fot. Getty/iStock, YULIYA KIRILLOVA