Kiedy pierwszy raz zobaczyłam ją na południu Europy, pomyślałam, że to ryba dla wędkarzy, nie dla smakoszy. Wygląda groźnie, ma wystające kolce i zupełnie nie przypomina popularnych filetów, które znam z supermarketu. A potem usiadłam przy małym stoliku w porcie i spróbowałam jej w najprostszej wersji, tylko sól, masło i odrobina cytryny. I wtedy zrozumiałam, że to jedna z najbardziej niedocenianych ryb w Europie. Chodzi o skorpenę.

Niepozorna z wyglądu, wyjątkowa na talerzu

Skorpena to ryba morska, którą najczęściej spotkasz w Morzu Śródziemnym i wschodnim Atlantyku. Jej wygląd nie pomaga w sprzedaży. Ma dużą głowę, wyłupiaste oczy, nieregularną, czerwonawą skórę i charakterystyczne kolce. W wodzie doskonale się maskuje, na straganie wygląda dość groźnie.

Ale nie oceniaj jej po wyglądzie. W środku kryje się jasne, zwarte i bardzo delikatne mięso. To właśnie ono sprawia, że w kuchni śródziemnomorskiej skorpena ma status ryby dla smakoszy. Nie jest tak popularna jak dorsz, łosoś czy dorada, ale wielu kucharzy uważa ją za znacznie ciekawszą.

Ma lekko słodkawą nutę, która po usmażeniu na maśle staje się jeszcze bardziej wyczuwalna. Struktura mięsa jest jędrna i sprężysta. Nie rozpada się jak mintaj, nie jest też tłusta jak łosoś. To coś pomiędzy delikatnością a konkretem. Często porównuje się ją do homara. I nie jest to przesada. Kiedy usmażysz ją na maśle, mięso robi się lekko kremowe, sprężyste, z delikatnym morskim aromatem. Gdy zamkniesz oczy, możesz mieć wrażenie, że jesz coś znacznie droższego.

Duży plus to niewielka ilość drobnych ości. Ma oczywiście kręgosłup i większe ości, ale nie musisz walczyć z mikroskopijnymi kostkami. Jeśli dobrze ją sfiletujesz albo kupisz już oczyszczoną, jedzenie jest naprawdę komfortowe.

Jak smakuje skorpena i jak wypada przy popularnych rybach

Jeśli lubisz dorsza za jego delikatność, ale czasem brakuje ci w nim charakteru, skorpena może być dla ciebie ciekawą alternatywą. Jest bardziej aromatyczna, ma głębszy smak. Nie potrzebuje wielu przypraw. Wystarczy sól, masło i cytryna. W porównaniu do łososia jest mniej tłusta i nie dominuje talerza swoim smakiem. Nie ma też tej specyficznej „maślanej” ciężkości. To ryba, którą możesz zjeść na kolację i nie czuć się przejedzona.

W krajach takich jak Francja czy Włochy skorpena często trafia do zup rybnych. Słynna bouillabaisse nie może się bez niej obyć. Jej mięso oddaje wywarowi intensywny, morski smak, ale samo w sobie nadal pozostaje jędrne i soczyste. W Hiszpanii bywa grillowana w całości albo pieczona z oliwą i ziołami. W małych portowych restauracjach podaje się ją po prostu z patelni, z ziemniakami i sałatką. Bez udziwnień. I to właśnie w tej prostocie najlepiej pokazuje swój charakter.

Jak przygotować skorpenę, żeby smakowała jak z restauracji

Najprostszy sposób jest najlepszy. Jeśli masz świeżą skorpenę, nie kombinuj, ale pamiętaj o jednej ważnej rzeczy, jej kolce w stanie surowym są jadowite. Dlatego nie chwytaj jej gołą ręką za grzbiet i najlepiej poproś sprzedawcę, by usunął kolce przed sprzedażą. Wysoka temperatura podczas smażenia czy pieczenia neutralizuje jad, więc po obróbce cieplnej mięso jest całkowicie bezpieczne.

  • Smażona na maśle, osusz rybę papierowym ręcznikiem. Oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem. Rozgrzej masło klarowane na patelni. Połóż rybę skórą do dołu i smaż kilka minut, aż skóra zrobi się chrupiąca. Przewróć delikatnie i dosmaż z drugiej strony. Pod koniec polej ją roztopionym masłem z patelni i dodaj kilka kropel soku z cytryny.
  • W całości pieczona, natrzyj oliwą, czosnkiem i świeżym tymiankiem. Piecz w 180 stopniach przez około 20-25 minut, w zależności od wielkości. Mięso powinno łatwo odchodzić od ości.
  • Do zupy rybnej, pokrój na większe kawałki i dodaj pod koniec gotowania. Nie gotuj jej zbyt długo, żeby nie straciła sprężystości.
  • Grillowana, posmaruj oliwą i grilluj krótko na dobrze rozgrzanym ruszcie. Pilnuj czasu, bo zbyt długie grillowanie wysuszy mięso.