Jeśli wybierzesz się na Maderę, miejscowe targowiska mogą być równie interesujące jak restauracyjne menu. To właśnie tam zobaczysz produkty, które później trafiają na talerze w tradycyjnych lokalach nieopodal. Jeden z nich szczególnie zapada w pamięć, choć na pierwszy rzut oka może bardziej odstraszać, niż zachęcać do spróbowania.

Wygląda jak morski punk. Espadę na targu trudno przeoczyć

Mowa o pałaszu czarnym (Aphanopus carbo), jednym z kulinarnych symboli Madery, zwanym przez miejscowych espadą. To długa, wężowata ryba osiągająca nawet około 1,5 m długości. Ma czarną, połyskującą skórę bez łusek, duże oczy i pyszczek pełen ostrych zębów. Charakterystyczna płetwa biegnąca wzdłuż grzbietu wygląda natomiast trochę jak irokez u punka.

AdobeStock Alan

Widziałam pałasza na legendarnym Mercado dos Lavradores w centrum Funchalu, stolicy Madery. Kosztował tam 9,95 euro za kilogram, więc cenowo nie odbiegał od innych, popularnych ryb dostępnych u nas. Leżący w całości na stoisku budzi postrach i dystans - z wyszczerzonym pyskiem i czarnym ciałem przypomina bardziej diabła morskiego niż przyszły obiad. 

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Pałasz czarny większość czasu spędza w głębinach Atlantyku, nawet na głębokości 1200 m. Występuje m.in. w rejonie Madery, Azorów i Wysp Kanaryjskich, a jego połowy na Maderze mają wielowiekową tradycję. Espada nocą podpływa wyżej w poszukiwaniu pożywienia. Rybacy do jej połowu wykorzystują bardzo długie sieci z licznymi haczykami i przynętą.

Czarna na zewnątrz, śnieżnobiała w środku. Tutaj czeka niespodzianka

Po przyrządzeniu groźna espada zmienia się nie do poznania. Pod niemal smolistą skórą kryje się idealnie białe, delikatne mięso o łagodnym smaku. Co ważne, w filecie praktycznie nie ma drobnych ości. Pozostają przede wszystkim elementy związane z kręgosłupem, które łatwo usunąć podczas filetowania. 

Dzięki łagodnemu smakowi pałasz dobrze łączy się z najróżniejszymi dodatkami. Można go usmażyć w panierce z dodatkiem przypraw, przygotować na grillu albo podać z warzywami czy ziemniakami (również miejscowymi i przepysznymi). Jeżeli jednak jesteś na Maderze, warto choć raz spróbować go tak, jak robią to miejscowi - z owocami. Nie pożałujesz tego wyboru.

Z bananem smakuje najlepiej. Tak podają go na Maderze

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań wyspy jest espada com banana, czyli smażony filet podawany z bananem. Miejscowy banan jest niewielki, ale ma wyraźny, intensywnie słodki smak. Z delikatnym mięsem tworzy połączenie, które początkowo może wydawać ci się osobliwe, ale na talerzu zaskakująco dobrze się broni.

AdobeStock Piotr Krzeslak

To banan „premium” o wyjątkowo głębokim smaku. Te dostępne u nas, często z Ekwadoru czy Kolumbii, nie umywają się do maderskich. Aż szkoda, że są sprzedawane jedynie w regionie. Niestety nie widziałam jeszcze bananów maderskich w Polsce, a powinny się pojawić - to temat na osobny artykuł.

W restauracjach spotkasz również wersję z bananem i sosem z marakui - drugiego lokalnego owocu, dumy wyspy. Jej wyrazista kwaskowość przełamuje słodycz banana i świetnie pasuje do smażonej ryby. Na targu espada może więc budzić respekt, ale na restauracyjnym talerzu, w towarzystwie owoców, zamienia się w prawdziwe niewiniątko.