Podlasie od dawna uchodzi za jeden z najciekawszych regionów na kulinarnej mapie Polski. To właśnie tam tradycja nie jest jedynie wspomnieniem, lecz elementem codziennego życia. Wśród lokalnych specjałów znaleźć można tam wędlinę, która doskonale pokazuje, jak wiele można osiągnąć dzięki cierpliwości, prostym składnikom i metodom przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

Tradycyjne wędliny Podlasia

Wystarczy wspomnieć takie specjały jak słynny kindziuk, długo dojrzewającą, suszoną kiełbasę o litewskich korzeniach, czy kumpiak, który od lat uznawany jest za jedną z wizytówek podlaskiego wędliniarstwa. 

Obok nich swoje ważne miejsce zajmuje także kumpia. Choć jej nazwa nie jest powszechnie znana, dla mieszkańców regionu stanowi symbol dawnej sztuki konserwowania mięsa. 

Sekret podlaskich wędlin tkwi nie tylko w jakości mięsa, ale przede wszystkim w metodach jego przygotowywania. Dawniej większość gospodarstw posiadała własne wędzarnie lub wykorzystywała do tego celu kominy starych wiejskich domostw. Mięso zawieszano wysoko nad paleniskiem, gdzie przez wiele godzin, a czasem nawet kilka dni, otaczał je chłodny dym.

Takie wędzenie odbywało się w niskiej temperaturze, znacznie niższej niż podczas współczesnej produkcji przemysłowej. Dzięki temu mięso nie piekło się, lecz powoli nabierało aromatu i stopniowo traciło wilgoć. Proces wymagał ogromnej cierpliwości, ale pozwalał uzyskać wędliny, które długo zachowywały świeżość i doskonale nadawały się do przechowywania bez lodówki. Dzisiejsi wędliniarze i masarze z innych części kraju powinni przyjechać na Podlasie na korepetycje!

Getty Images, Michele Ursi

Co to jest kumpia?

Kumpia to tradycyjna podlaska wędlina przygotowywana z łopatki wieprzowej. Mięso najpierw starannie się soli i doprawia, a następnie przez dłuższy odstawia na dojrzewanie. Kolejnym etapem jest wędzenie w stosunkowo niskiej temperaturze, dzięki czemu proces przebiega powoli, a mięso zachowuje soczystość i nabiera głębokiego, charakterystycznego aromatu.

To właśnie powolne wędzenie odróżnia kumpię od wielu współczesnych wyrobów. Niska temperatura nie powoduje gwałtownego ścinania białek, dzięki czemu mięso pozostaje kruche, a jednocześnie zyskuje wyjątkowy smak drewna wykorzystywanego podczas wędzenia. 

Gotowa kumpia ma zwartą strukturę, ciemniejszą barwę oraz intensywny zapach dymu. Najczęściej podaje się ją pokrojoną w cienkie plastry jako dodatek do chleba, ale równie dobrze sprawdza się na współczesnych deskach wędlin.

Kumpia i kumpiak – różnice

Bardzo bliskie sobie nazwy kumpia i kumpiak bywają stosowane zamiennie, jednak tradycyjnie oznaczają dwa różne wyroby. Kumpia powstaje z łopatki wieprzowej, natomiast kumpiak przygotowuje się z szynki, czyli tylnej części tuszy. Różnica może wydawać się niewielka, ale wpływa na strukturę mięsa, zawartość tłuszczu oraz końcowy smak wędliny.

Oba określenia mają wspólne pochodzenie. Wywodzą się od litewskiego słowa „kumpis”, które oznacza właśnie szynkę. Z historycznego punktu widzenia bardziej logiczne byłoby więc odnoszenie tej nazwy do kumpiaka. Przez lata regionalne nazewnictwo ulegało jednak zmianom i w wielu miejscowościach mieszkańcy zaczęli używać obu nazw wymiennie. Dlatego nawet dziś można spotkać producentów, którzy wbrew „oficjalnemu” nazewnictwu wdrożonemu przez Ministerstwo Rolnictwa określają swoją wędlinę raz jako kumpię, a innym razem jako kumpiak, mimo że przygotowują ją z nieco innego kawałka mięsa.