Złą sławę zyskała w czasach PRL-u, bo często była synonimem mięsnego odpadu - taniej, mielonej mielonki z dodatkiem mięsa oddzielonego mechanicznie (tzw. MOM-u), z której smażono kotlety czy krojono grube plastry na chleb. Ale jej historia sięga znacznie dalej i jest o wiele bardziej szlachetna. To jedna z najlepszych rzeczy, jakie możesz przywieźć z wakacji we Włoszech.

Co to jest mortadela?

Mortadela to włoska wędlina z długą tradycją - sięgającą nawet XIV wieku. Najbardziej znana i kultowa jest Mortadella Bologna, czyli ta produkowana w Bolonii. To tam powstała jej chroniona receptura. Jeśli chcesz mieć pewność, że masz do czynienia z oryginałem, szukaj oznaczeń geograficznych na opakowaniu.

Włoska mortadela wyróżnia się miękkim, jedwabistym wnętrzem z widocznymi białymi „okami” tłuszczu wieprzowego. Te oczka muszą stanowić co najmniej 15% składu. W przeciwieństwie do wersji PRL-owskiej, powstaje z dobrej jakości szynki wieprzowej i jest gotowana oraz wędzona, co nadaje jej delikatny, ale wyrazisty smak.

Rodzaje włoskiej mortadeli - bogactwo smaków i aromatów

Nie ma jednej receptury na mortadelę. Włosi z innych regionów nie byliby sobą, gdyby nie zaczęli eksperymentować z jej smakiem. Nie tylko pistacje się liczą. Oto inne ciekawe odmiany tej wędliny - zapisz sobie przed wyjazdem na urlop: 

  • Mortadella di Campotosto z Abruzji, nazywana coglioni di mulo, czyli „jądra muła” nazywana tak ze względu na swój kształt i wygląd
  • Mortadella di fegato z Piemontu, wytwarzana z dodatkiem wątróbki wieprzowej
  • Mortadella di cavallo z Lacjum, wytwarzana z mięsa końskiego
  • Mortadella di Prato z Toskanii, barwiona tradycyjnym czerwonym włoskim napojem i doprawiana czosnkiem
  • Mortadella di Camaiore z Camaiore, o korzennym aromacie, z koprem włoskim, cynamonem i goździkami

Swoje wersje mortadeli mają również Stany Zjednoczone, Brazylia i oczywiście polska. „Nasza” zawiera mięso z różnych części wieprzowiny, a nawet dodatek drobiu lub wołowiny. Ma też zwykle mniej charakterystyczny aromat i bardziej uniwersalny smak. Wiele zależy od fantazji producenta, bo nie ma tu ścisłej regulacji składu.

Jak wykorzystywać mortadelę?

Do polskiej mortadeli po latach można czuć uraz, ale ten, kto raz spróbuje włoskiej mortadeli, ten pozostaje jej wierny aż do końca. Możesz ją zjeść:

  • z chlebem: jako klasyczną wędlinę, dobrze pasuje do marynowanych ogórków
  • na ciepło: podsmażona na patelni, sprawdza się jako szybki dodatek do jajecznicy
  • do kanapek na ciepło (panini): koniecznie kilka plastrów na raz, zwiniętych z dodatkiem np. suszonych pomidorów
  • w formie kotletów - jak dawniej w Polsce: grube plastry panieruj w jajku i bułce, smaż na rumiano
  • do makaronu: pokrój w kostkę i podsmaż, dodaj do sosu śmietanowego
  • na desce wędlin: jako przekąskę, w towarzystwie oliwek, serów i suszonych pomidorów
  • do zrobienia nadziewanych ruloników: np. z pastą z ricotty i oliwek

Jak rozpoznać dobrą mortadelę?

W tak dobrze zmielonej wędlinie jak mortadela niestety wiele można ukryć. Jeśli chcesz kupić mortadelę włoską lub wzorowaną na włoskiej, zwróć uwagę na detale. Kluczem jest dominująca szynka wieprzowa w składzie, tłuszczyk wieprzowy (charakterystyczne „oczka”) i krótka lista składników. W składzie nie powinno być kurczaka - włoska mortadela go nie zawiera. Zwróć uwagę na strukturę - powinna być równa, a tłuszcz widoczny, ale nie dominujący. Mortadela nie powinna być nakrapiana nim tak, jak salami. Zapach ma być łagodny, nie chemiczny.