Do Toledo pojechałam dla widoków, a wróciłam z pamiątką lepszą niż magnes na lodówkę. Przy cichej uliczce usiadłam w małej knajpce i zamówiłam słynną dla kuchni tego miasta carcamusę. Po pierwszej łyżce gęstego, aromatycznego gulaszu wiedziałam, że muszę odtworzyć go w domu. Don Kichot przemierzał Kastylię w poszukiwaniu przygód, ja ruszyłam tropem przepisu. Ta wyprawa okazała się zdecydowanie mniej ryzykowna, za to znacznie smaczniejsza.

Czym wyróżnia się ten hiszpański gulasz i jaką ma historię?

Carcamusa to specjalność Toledo i danie mocno związane właśnie z tym miastem. W przeciwieństwie do wielu polskich gulaszy mięso nie pływa w dużej ilości sosu. Potrawa jest gęsta, treściwa i intensywna, a miękkie kawałki wieprzowiny apetycznie oblepia pomidorowo-paprykowa baza, która nie wymaga żadnego zagęszczania. Jej smak wzmacnia dodatek chorizo i dojrzewającej szynki. 

Co ciekawe, danie jest stosunkowo młode. Według najpopularniejszej opowieści powstało w połowie XX wieku w toledańskim barze Ludeña. Chętnie zamawiali je zarówno starsi bywalcy, nazywani „carcas”, jak i młode kobiety – „musas”. Z połączenia tych dwóch określeń miała narodzić się nazwa carcamusas.

Ile w tym językowej legendy, trudno dziś rozstrzygnąć. Jedno jest jednak pewne: gulasz na dobre zadomowił się w Toledo. Do dziś podaje się go tam jako lokalny klasyk, często w niewielkich porcjach w barach tapas.

Przepis na gulasz z Toledo

Składniki:

Na konfitowane papryczki piquillo:

  • około 340 g papryczek piquillo
  • 60 ml oliwy
  • 1 łyżka miodu
  • sól do smaku
  • 1 szczypta cukru, opcjonalnie
  • 5 ząbków czosnku
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • 1 liść laurowy

Na tomate frito (sos pomidorowy):

  • 120 ml oliwy
  • około 900 g pomidorów
  • 1 średnia cebula
  • 10 ząbków czosnku
  • sól i pieprz do smaku

Na gulasz:

  • 450 g schabu wieprzowego
  • 450 g karkówki wieprzowej
  • 250–300 g chorizo
  • 140 g dojrzewającej szynki jamón
  • 60 ml oliwy
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 średnia cebula
  • 5 ząbków czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 4 konfitowane papryczki piquillo
  • około 950 ml sosu pomidorowego
  • 300 g zielonego groszku

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do 120°C. Odsącz papryczki, 1/4 porcji zmiksuj z oliwą, miodem i solą. Resztę ułóż w naczyniu, dodaj posiekany czosnek, tymianek i liść laurowy, a następnie polej paprykową masą. Przykryj i piecz przez około 2 godziny.
  2. Następnie przygotuj tomate frito. Zeszklij na oliwie posiekaną cebulę, pod koniec dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Dorzuć pomidory i smaż 5–10 minut na sporej mocy palnika. Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 30–40 minut, aż sos zgęstnieje. Zmiksuj lub przetrzyj przez sito, dopraw solą i pieprzem.
  3. Schab, karkówkę, chorizo i szynkę pokrój w niedużą kostkę.
  4. Wieprzowinę oprósz solą i pieprzem, a następnie obsmaż partiami na rumiano. Przełóż na talerz.
  5. W tym samym garnku podsmażaj chorizo i szynkę przez około 10 minut. Wyjmij je.
  6. Zmniejsz ogień. Do garnka wrzuć cebulę oraz liście laurowe, a po kilku minutach dodaj czosnek. Smaż łącznie 8–10 minut. Dodaj 4 papryczki konfitowane, lekko je rozgnieć i podgrzewaj wszystko jeszcze około 5 minut.
  7. Wlej sos pomidorowy. Dodaj wieprzowinę, chorizo i szynkę wraz z sokami, które zebrały się na talerzu. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i duś pod lekko uchyloną pokrywką przez około 15 minut, aż mięso będzie miękkie.
  8. Na koniec wsyp mrożony groszek i gotuj jeszcze 2–4 minuty. 

Warto wiedzieć – zamienniki hiszpańskich składników

Nie rezygnuj z przepisu, jeśli nie uda ci się kupić piquillo. To niewielkich rozmiarów, łagodny rodzaj chili, który możesz zastąpić czerwoną pieczoną papryką – ze słoika (łatwo dostępną w marketach) lub przygotowaną samodzielnie. 

Tomate frito jest właściwie hiszpańskim odpowiednikiem przecieru, ale jego sekretem jest wstępne smażenie pomidorów na oliwie, dzięki czemu zyskują głęboki, słodki smak. Alternatywnie możesz sięgnąć po inny gęsty sos, passatę lub pomidory w puszce.