Wszyscy członkowie rodziny, z której pochodzi ten grzyb, od zawsze mają wśród miłośników leśnych wycieczek swoją ksywkę: kozaki. I właśnie dlatego tę wczesną odmianę nazwałam żartobliwie „brawurową”. Koźlarz grabowy potrafi wyskoczyć ze ściółki wtedy, gdy wielu ludzi jeszcze nawet nie myśli o porządnym grzybobraniu. W czerwcu, po ciepłym deszczu, nagle pojawia się pod swoimi stałymi leśnymi towarzyszami, często tworząc całe grupki, i aż kozacko zaprasza: „no, ruszaj do lasu”.
Co to za gatunek i dlaczego warto go znać?
Koźlarz grabowy to jadalny grzyb rurkowy. W atlasach spotkasz go pod nazwą Leccinum pseudoscabrum. Najważniejsze jest jednak nie łacińskie brzmienie jego imienia, tylko jego leśne zachowanie: chętnie trzyma się konkretnych gatunków drzew liściastych.
To jeden z najlepszych przykładów grzyba, którego szuka się „po drzewach”. Gdy trafisz do starego, cienistego lasu z grabami, ściółką z liści i lekko wilgotnym podłożem, zwolnij krok. Ten typ koźlarka rośnie też czasem pod lipami, dębami lub leszczynami, ale jak jego nazwa wskazuje, raczej trzyma się konkretnego gatunku z brzozowatych. Nie zawsze rośnie wielkimi stadami. Często wychyla się ze ściółki pojedynczo albo w niewielkich grupach.
Warto się z nim zapoznać, bo startuje wcześnie. Czerwiec dla wielu osób nie jest jeszcze pełnią grzybowego sezonu, a on już może pokazać łebek ze ściółki. Oczywiście najwięcej zależy od pogody. Po ciepłych dniach i deszczu las potrafi odżyć bardzo szybko. Wtedy warto sprawdzać miejsca cieniste, niezbyt przesuszone, zwłaszcza na obrzeżach lasów liściastych. Koźlarz grabowy rośnie zwykle długo, bo aż do października.
Jak rozpoznać ten typ koźlarza?
Najpierw spójrz na kapelusz. U młodych okazów jest zwykle półkulisty, później robi się bardziej poduchowaty i rozpostarty, często pomarszczony. Kolor bywa zmienny: od żółtobrązowego, przez oliwkowobrązowy, po ciemnobrązowy.
Trzon jest jasny, smukły, często lekko zgrubiały u dołu. Pokrywają go ciemne, szorstkawe łuseczki, które są jedną z cech typowych dla koźlarzy. U koźlarza grabowego trzon po uciśnięciu może ciemnieć. Miąższ po przecięciu też potrafi zmieniać kolor: najpierw różowieje, później przechodzi w szarofioletowy, a z czasem ciemnieje.
Pod kapeluszem nie znajdziesz blaszek, tylko rurki i pory. U młodych owocników są jasne, później robią się żółtawe albo oliwkowe Starsze egzemplarze mogą wyglądać mniej apetycznie, zwłaszcza gdy kapelusze są miękkie i nasiąknięte wodą. Do koszyka najlepiej wrzucać sztuki jędrne, młode, bez śladów robaków. Napotkanie takich okazów zdarza się częściej podczas grzybobrania w czerwcu.
Czerwcowy kozak w kuchni
W kuchni koźlarz grabowy jest wdzięczny, ale ma jedną cechę, która potrafi zaskoczyć: ciemnieje podczas obróbki. Sos, farsz albo duszone grzyby mogą przez to wyglądać mniej jasno niż przy borowikach czy maślakach. Nie odbiera im to smaku. To raczej ich znak rozpoznawczy. Niektórzy wrzucają je do dobrze osolonego wrzątku, żeby ograniczyć ciemnienie.
Najlepiej traktować go prosto. Młode, jędrne kapelusze świetnie odnajdują się w towarzystwie cebuli, w sosie śmietanowym, w farszu do pierogów albo jako dodatek do kaszy. Ten rodzaj ma łagodny, przyjemny, grzybowy smak, bez nachalnego aromatu. Dzięki temu dobrze łączy się z masłem, pieprzem, majerankiem i natką pietruszki.
Trzony są bardziej włókniste niż kapelusze. W młodych okazach możesz je spokojnie wykorzystać, ale starsze lepiej drobniej pokroić albo przeznaczyć do suszenia i późniejszego zmielenia na grzybowy proszek. Potrafi on podkręcić sos, zupę, kapustę albo gulasz.
Koźlarz grabowy nie potrzebuje wielkiej oprawy. Najbardziej lubię myśleć o nim jak o grzybie „codziennym”: takim na patelnię, do jajecznicy, do ziemniaków. Nie ma pomnikowej sławy prawdziwka, ale ma swój charakter. A gdy znajdziesz go w czerwcu, jeszcze zanim sezon rozkręci się na dobre, daje tę małą radość, dla której człowiek bierze kosz i znika między drzewami.
Fot. Getty/iStock, Patrick001
