Polska kuchnia od zawsze opierała się na zbożach. Kasze, mąki i rozmaite ziarna stanowiły podstawę posiłków na długo przed upowszechnieniem się ziemniaków. Dziś niektóre z tych produktów wracają do łask, inne dopiero czekają na odkrycie.

Jednym z nich jest zielony orkisz, znany w Niemczech jako Grünkern. Jego wyjątkowość wcale nie wynika z niespotykanej odmiany zboża, lecz z nietypowego sposobu zbioru i obróbki.

Co to jest zielony orkisz? Niemcy znają go od stuleci

Zielony orkisz to nic innego jak ziarna zwykłego orkiszu, czyli jednego z gatunków pszenicy, zebrane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. W przeciwieństwie jednak do tradycyjnego ziarna, które pozostawia się na polu aż do niemalże pełnego wyschnięcia, zielony orkisz zbiera się wcześniej, w początkowej fazie dojrzałości.

W tym momencie ziarna są już dobrze wykształcone, ale nadal zawierają sporo wilgoci. Mają charakterystyczną oliwkowozieloną barwę, od której pochodzi ich nazwa. Nie nadają się jednak do długiego przechowywania bez dodatkowej obróbki.

Dlatego bezpośrednio po zbiorach poddaje się je specjalnemu suszeniu. Tradycyjnie odbywa się ono nad ogniem z drewna bukowego. To właśnie dzięki temu procesowi zielony orkisz zyskuje wyrazisty, orzechowy aromat z delikatną nutą dymu. Następnie ziarna oczyszcza się z twardych łusek.

Najsilniejsze tradycje jego produkcji związane są z południowymi Niemcami. Pierwsze pisemne wzmianki o tym produkcie pochodzą z 1660 roku. Według przekazów dawni rolnicy zaczęli zbierać niedojrzały orkisz z obawy przed niekorzystną pogodą, która mogła zniszczyć plony.

Okazało się, że wysuszone przedwcześnie ziarno ma na tyle interesujący smak, że zaczęto wytwarzać je celowo. Z konieczności narodziła się kulinarna tradycja, która przetrwała kilka stuleci. 

Czym zielony orkisz różni się od zwykłego?

Największą różnicę można zauważyć już podczas gotowania. Zwykły orkisz ma łagodny, zbożowy smak, natomiast zielony jest znacznie bardziej wyrazisty. Wyczuwalne są w nim nuty prażonych orzechów, a w przypadku ziaren suszonych tradycyjną metodą również przyjemny, dymny posmak.

Nietypowa jest także jego konsystencja. Prawidłowo ugotowany zielony orkisz pozostaje lekko sprężysty i przyjemnie jędrny, dlatego sprawdza się w potrawach, w których ziarna powinny zachować swój kształt.

Warto zwrócić uwagę również na wygląd produktu. Dobrej jakości ziarna mają oliwkowy, niekiedy lekko brunatnozielony kolor. Wyraźnie brązowa barwa może świadczyć o zbyt intensywnym prażeniu podczas suszenia.

Nie każdy zielony orkisz będzie jednak pachniał identycznie. W sprzedaży występują produkty suszone gorącym powietrzem oraz tradycyjnie nad dymem drzewnym. Te drugie mają zwykle mocniejszy aromat. Szczególnie ceniony jest niemiecki Fränkischer Grünkern, którego sposób produkcji i pochodzenie zostały objęte unijną ochroną. W jego przypadku istotne znaczenie ma suszenie nad ogniem z drewna bukowego.

 

Jak wykorzystać zielony orkisz w kuchni?

Zielony orkisz można traktować podobnie jak grubą kaszę, choć jego intensywniejszy smak otwiera nieco inne możliwości kulinarne. W Niemczech tradycyjnie dodaje się go do gęstych zup, szczególnie warzywnych i grzybowych. Nadaje im głębszy smak, a jednocześnie sprawia, że stają się bardziej treściwe. Dobrze komponuje się z cebulą, porem, marchewką, selerem oraz suszonymi grzybami.

Doskonale pasuje również do polskiej kuchni. Może zastąpić kaszę jęczmienną jako dodatek do duszonej wieprzowiny, pieczonych mięs czy sosu grzybowego. Jego lekko dymny aromat szczególnie dobrze współgra z potrawami przygotowywanymi na bazie kapusty i leśnych grzybów.

Zielony orkisz, choć niekoniecznie popularny, jest dostępny w Polsce przede wszystkim w sklepach ze zdrową i ekologiczną żywnością, sklepach internetowych oraz niektórych większych marketach. Można spotkać go pod nazwą „zielony orkisz”, „orkisz niedojrzały” albo po niemiecku: „Grünkern”.