Każdego roku 11 listopada przed poznańskimi cukierniami ustawiają się kolejki po rogale świętomarcińskie. Charakterystyczne półksiężyce z lukrem i posypką z orzechów mają wiernych wielbicieli w całej Polsce. Co roku Polacy zjadają ponad 500 ton tego przysmaku. Nie każdy jednak wie, że receptura uznawana dziś za jedyną właściwą znacznie różni się od tej sprzed kilkudziesięciu, a tym bardziej ponad stu lat. Co ciekawe, nawet poznańscy cukiernicy nie są zgodni, jak powinien wyglądać prawdziwy rogal.

W dawnych rogalach świętomarcińskich nie było najważniejszego

Trudno wyobrazić sobie współczesnego, autentycznego rogala świętomarcińskiego bez białego maku. To właśnie on nadaje nadzieniu charakterystyczny smak i odróżnia poznański wypiek od innych rogali. Tymczasem dawniej, jeszcze ok. 100 lat temu, przygotowywano je inaczej.

Jak wyjaśniają piekarze z piekarni Natura w Kobylnicy, posiadającej certyfikat uprawniający do wypieku rogali świętomarcińskich, dawniej nadziewano je masą migdałową. Biały mak zaczął pojawiać się w recepturach dopiero po 1945 roku.

AdobeStock HLPhoto

Dziś jest dokładnie odwrotnie. Bez białego maku rogal nie może uzyskać certyfikatu. Zgodnie z unijną specyfikacją nadzienie powinno zawierać również m.in. rodzynki, orzechy, okruchy biszkoptowe, owoce kandyzowane lub w syropie oraz aromat migdałowy. Ten ostatni jest więc pewnym nawiązaniem do dawnych smaków.

W 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” została objęta unijną ochroną jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Od tego czasu nie wystarczy upiec rogala według rodzinnego przepisu, by móc sprzedawać go pod chronioną nazwą. Trzeba przestrzegać szczegółowej specyfikacji. 

Masło? Nic z tych rzeczy. Skład certyfikowanych rogali może cię zaskoczyć

Jeszcze większe emocje niż nadzienie budzi ciasto. Mogłoby się wydawać, że tradycyjny wypiek z wieloletnią historią powinien powstawać na maśle. Tymczasem w certyfikowanej recepturze rogali świętomarcińskich znajduje się margaryna. Co więcej, stosuje się ją zarówno do przygotowania ciasta półfrancuskiego, jak i nadzienia.

Jak tłumaczy Adam Sobczak z Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu w wypowiedzi dla Radia Poznań, przekonanie, że prawdziwe rogale powinny być maślane, jest błędne. Według niego należy stosować specjalną margarynę przeznaczoną do ciasta półfrancuskiego, zawierającą przynajmniej 80 proc. tłuszczu.

Nie wszyscy poznańscy rzemieślnicy akceptują jednak takie zasady. Wśród krytyków znaleźli się Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak związani z poznańską gastronomią. Przekonywali, że tradycyjne rogale powinny jednak powstawać na maśle, a do nadzienia należy dodawać jajka zamiast masy jajowej.

Jak opisywał „Głos Wielkopolski”, Pawlakowie zabiegali o dopuszczenie maślanej wersji do certyfikacji. Ich zdaniem cukiernicy powinni mieć możliwość wyboru między masłem, a margaryną. Propozycja spotkała się jednak z oporem przedstawicieli Cechu.

Przed specyfikacją i wprowadzeniem nazwy chronionej do wypieku poznańskich rogalików stosowano zarówno tłuszcze roślinne (które pojawiają się już w starych przepisach), jak i masło.

Pierwsze rogale pieczono na smalcu. Skąd więc dziś margaryna?

Dlaczego zatem obecna receptura przewiduje właśnie margarynę? Jak wyjaśniał ekspert, Stanisław Butka w rozmowie z TOK FM, podczas starań o unijną ochronę nazwy konieczne było ustalenie jednej obowiązującej receptury. Po dyskusjach producenci zdecydowali się na margarynę i to taki przepis został zatwierdzony. 

Argumentem za margaryną jest to, że rozprowadza się łatwiej oraz znacznie obniża cenę produktu, a więc zwiększa jego dostępność. Butka zwrócił uwagę na jeszcze jeden ciekawy szczegół z historii rogali. Według jego relacji około 200 lat temu ciasto na rogale przygotowywano na smalcu, a więc ani na maśle, ani na margarynie.

Stanisław Butka jest wieloletnim Starszym Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oraz prezesem grupy producenckiej związanej z rogalami świętomarcińskimi. To jeden z najważniejszych znawców tego wypieku, od lat zaangażowany w ochronę jego nazwy i nadzorowanie certyfikacji. Prowadzi również rodzinną piekarnię Anika w Luboniu, której historia sięga 1946 roku.

Jeśli więc trafisz jesienią w cukierni na rogala przygotowanego z białym makiem, ale na maśle, nie oznacza to, że masz do czynienia z wypiekiem gorszym czy mniej nawiązującym do dawnych zwyczajów. Nie spełnia on jednak wymogów obecnej, chronionej receptury i nie może on się nazywać rogalem świętomarcińskim. Współczesny certyfikowany rogal świętomarciński musi ważyć od 150 do 250 g, mieć odpowiednie nadzienie i powstawać z ciasta półfrancuskiego przygotowanego na margarynie.