Jego wygląd sugeruje, że jest trujący lub „podejrzany”, ale to mylne wrażenie. Lejkowiec dęty nie kusi wyglądem, ale zatrzymuje charakterem. To jeden z najbardziej aromatycznych grzybów, jaki możesz znaleźć w polskich lasach. Co ciekawe, ceniony jest szczególnie we Francji, gdzie suszone okazy są 2 razy droższe niż borowiki. Cenowo porównywalne są do smardzów - równie smacznych i dużo rzadszych grzybów. U nas lejkowiec dęty wciąż bywa traktowany jak leśna ciekawostka. Sprawdź, gdzie go szukać, jak wygląda i co można z niego wyczarować w kuchni. To prawdziwy skarb dla tych, którzy wiedzą, czego szukać. I w dodatku możesz mieć go za darmo, w przeciwieństwie do restauracyjnych, wykwintnych trufli (które również rosną i u nas, ale są trudne do wytropienia nawet z wyszkolonymi psami).
Lejkowiec dęty: niepozorny, a niezwykły grzyb
Lejkowiec dęty (łac. Craterellus cornucopioides) to bardzo charakterystyczny grzyb, który łatwo rozpoznasz po ciemnym, niemal czarnym kolorze i lejkowatym kształcie. Wśród grzybiarzy znany jest pod wieloma nazwami – i to często bardzo zabawnymi. Niektórzy mówią na niego czarna trąbka, ale od doświadczonych grzybiarzy usłyszysz też takie nazwy jak cholewki, kominki, wronie uszy albo skórzak.
Jego łacińska nazwa – cornucopioides – nawiązuje do rogu obfitości, i coś w tym jest, bo jeśli raz trafisz na skupisko, zbierzesz cały kosz w kilka minut. Lejkowce rosną często gromadnie. Warto więc kucnąć i dobrze się rozejrzeć, bo jak znajdziesz jednego – prawdopodobnie znajdziesz całą rodzinę.
Jak wygląda lejkowiec?
Lejkowiec dęty jest bardzo charakterystyczny – ma kształt wydłużonego lejka, przypominającego trąbkę lub rożek. Jego kolor waha się od szarobrązowego po prawie czarny, co sprawia, że w ściółce jest trudny do zauważenia. Kapelusz nie ma wyraźnie oddzielonego trzonu, przypomina kielich kwiatu. Całość jest jakby jednym płynnie przechodzącym kształtem. Powierzchnia grzyba jest matowa, cienka i sucha. Nie znajdziesz na nim blaszek ani rurek. Zamiast tego ma lekko pomarszczoną powierzchnię od spodu.
Z uwagi na kształt i właściwości (brak blaszek, rurek i trzonu), trudno go pomylić z innymi ciemnymi grzybami, Nie ma też żadnych znanych trujących sobowtórów, więc to bardzo bezpieczny gatunek dla początkujących.
AdobeStock Henri Koskinen
Gdzie znaleźć „czarne trąbki”?
Lejkowce dęte rosną najchętniej w lasach liściastych, zwłaszcza tam, gdzie rosną buki i dęby. Znajdziesz je głównie na wilgotnych, zacienionych stokach, w miejscach z grubą warstwą liści i mchu. Grzyb ten tworzy mikoryzę z drzewami liściastymi, szczególnie z bukami.
Pojawiają się najczęściej od sierpnia do października, choć w cieplejszych latach widywano je już pod koniec lipca. Najwięcej zbierzesz ich po kilku dniach deszczu, gdy las jest wilgotny, ale nie zalany wodą. W Polsce występują niemal w całym kraju, ale szczególnie często spotyka się je na południu, w okolicach podgórskich i w centrum – w starych buczynach i mieszanych lasach dębowo-bukowych.
Jak zbierać „cholewki”?
Zbieraj je, gdy są w pełni rozwinięte – wtedy mają najlepszy aromat. Nie ma potrzeby ścinać ich w młodym stadium, bo nawet większe egzemplarze są smaczne i nie robaczywieją. Najlepiej delikatnie je wykręcaj lub ścinaj tuż przy ziemi nożykiem. Są bardzo kruche, więc zbieraj je do koszyka, nie do torby foliowej – inaczej się pokruszą.
Czy „wronie uszy” są jadalne?
Tak, to grzyb jadalny – i to bardzo ceniony w kuchni. W Europie Zachodniej i w Skandynawii uważany jest za rarytas. Po ususzeniu nabiera intensywnego, lekko orzechowo-truflowego smaku. Zaleca się suszenie bez mycia, żeby nie stracił aromatu. Grzyby należy tylko oczyścić pędzelkiem z resztek ziemi, liści i ściółki. Suszony lejkowiec nadaje potrawom głęboki aromat i jest świetnym dodatkiem do zup, sosów czy farszów. W większej ilości może też zmieniać kolor całego dania na ciemniejszy.
Getty/iStock nobtis
Jak przyrządzać te grzyby?
Najwięcej smaku i aromatu wyciągniesz z niego w wersji suszonej. Susz okazy kominka w temperaturze do 50 st. C. Wyższa temperatura może zniszczyć ich smak i zapach. Lejkowiec dęty po ususzeniu i zmieleniu staje się wyśmienitą przyprawą do zup, gulaszy i dań mięsnych. Można go też dodawać do risotto, jajecznicy, pasztetów czy farszu do pierogów.
Lejkowiec na świeżo świetnie komponuje się z masłem i śmietaną w sosie do ziemniaków czy makaronu. Jeśli chcesz użyć świeżych grzybów, podsmaż je delikatnie na maśle jak równie kruche kurki – wystarczy kilka minut. Nie obgotowuj ich, bo stracą aromat.
