Niektóre składniki od wieków cieszą się ogromnym szacunkiem w innych częściach świata, a u nas wciąż pozostają ciekawostką ze sklepu zielarskiego. Kojarzysz je raczej z herbatą niż z obiadem. Tymczasem potrafią wnieść do potraw głębię i korzenny aromat, który trudno porównać z czymkolwiek innym. Jednemu z nichw warto przyjrzeć się bliżej, bo w kuchni ma znacznie więcej do zaoferowania, niż mogłoby się wydawać.

Żeń szeń: co to jest?

Żeń szeń to korzeń rośliny z rodzaju Panax, która naturalnie występuje w Azji Wschodniej, przede wszystkim w Chinach i Korei oraz w Ameryce Północnej. Najbardziej ceniony kulinarnie jest żeń szeń koreański (Panax ginseng). Roślina rośnie powoli, a jej korzeń nabiera wartości dopiero po kilku latach uprawy.

W kuchni wykorzystuje się świeży korzeń, suszony, a także wersję czerwoną, czyli parzoną i suszoną, o ciemniejszym kolorze i bardziej skoncentrowanym aromacie. Smak żeń szenia jest wyraźny: lekko gorzkawy, ziemisty, z delikatnie słodkawą nutą na końcu. Nie jest to produkt, którego używa się dużo, raczej traktuje się go jak przyprawę lub aromatyczny dodatek do wywaru.

Kulinarna historia żeń szenia sięga kilku tysięcy lat. W dawnych Chinach i Korei dodawano go do długo gotowanych zup i bulionów, zwłaszcza z drobiu. Był składnikiem potraw podawanych podczas ważnych uroczystości i rodzinnych świąt. Wierzono, że dobrze komponuje się z delikatnym mięsem kurczaka, kaczką czy rybami.

Żeń szeń: zastosowanie w kuchni dawniej i dziś

W tradycyjnej kuchni koreańskiej do dziś znane jest danie samgyetang. To lekka zupa z kurczaka gotowanego w całości z dodatkiem żeń szenia, czosnku, daktyli jujube i kleistego ryżu. Korzeń nadaje wywarowi charakterystycznej głębi i subtelnej goryczki, która przełamuje tłustość mięsa.

W Chinach żeń szeń dodawano do długo gotowanych wywarów, esencjonalnych rosołów i potraw duszonych. Często łączono go z imbirem, szczypiorkiem i sosem sojowym. W kuchni cesarskiej uchodził za składnik szlachetny, używany w niewielkich ilościach, ale z dużą starannością.

Dziś żeń szeń spotkasz nie tylko w zupach. W Korei i Chinach przygotowuje się z niego napoje, zarówno gorące odwary, jak i schłodzone herbaty z dodatkiem miodu. W nowoczesnej kuchni azjatyckiej bywa składnikiem marynat do mięsa, zwłaszcza wieprzowiny i wołowiny. Cienko pokrojony, może być dodany do bulionu na ramen albo do aromatycznej zupy warzywnej.

Jak zaprzyjaźnić się z żeń szeniem w kuchni?

Jeśli chcesz spróbować wprowadzić go do swojej kuchni, zacznij od małej ilości. Wystarczy kilka cienkich plasterków suszonego korzenia dodanych do rosołu pod koniec gotowania. Ważne jest, by nie gotować go zbyt długo na bardzo intensywnym ogniu. Najlepiej sprawdza się w powolnym, spokojnym gotowaniu, czyli takim jakiego potrzebuje też rosół właśnie.

Przed użyciem suszony korzeń warto namoczyć w ciepłej wodzie przez kilkanaście minut, aby zmiękł i łatwiej oddał aromat.

Dobrze komponuje się z imbirem, czosnkiem, sosem sojowym i miodem. Możesz więc dodać go do domowego syropu korzennego jako nutę smakową.

Jak kupować i przechowywać żeń szeń?

Najczęściej kupisz go w postaci suszonego korzenia, cienkich plasterków lub wiórków. Zwracaj uwagę, by miał jasny kolor i charakterystyczny, lekko słodkawy zapach. Przechowuj go w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od wilgoci i światła.

Świeży żeń szeń bywa dostępny w większych sklepach azjatyckich. Jest jędrny, jasnożółty i bardziej soczysty w środku. W lodówce można go przechowywać przez kilka dni, owinięty w papier i włożony do pojemnika.