To jedno z najgorszych kuchennych rozczarowań: kupujesz porządny kawałek wołowiny lub wieprzowiny, długo dusisz z cebulą i przyprawami, a finalnie... mięso wcale nie jest miękkie. Wręcz przeciwnie, jest gumowate, włókniste, ciężko je pogryźć. Tymczasem ktoś inny wychwala ten sam rodzaj mięsa pod niebiosa. Jego gulasz się rozpada, ma konsystencję masła i smakuje jak z dobrej restauracji. Już rozumiem, że faktycznie tak może być. Szefowa kuchni wytłumaczyła w dobry sposób, że diabeł tkwi w szczegółach, a konkretniej w tym, jak postępujemy z kolagenem zawartym w kawałkach mięsa.

Jak kolagen wpływa na mięso?

Kolagen to białko, które występuje w twardych częściach mięsa, zwłaszcza w kawałkach z dużą ilością tkanki łącznej, takich jak łopatka, szponder (brisket), pręga, karkówka, żeberka czy goleń. To właśnie przez kolagen te kawałki na surowo są twarde, ale po zbyt krótkim gotowaniu potrafią stać się jeszcze bardziej gumowate. Ale dobrze potraktowany kolagen potrafi zamienić się w największy atut dania: w delikatną, rozpływającą się w ustach galaretkę, która spaja strukturę mięsa, rozpływa się między tkankami i daje efekt soczystości.

Mięso bogate w kolagen potrzebuje czegoś więcej niż temperatury, potrzebuje czasu i wilgoci. Szybkie smażenie kawałków mięsa z dużą zawartością kolagenu nie zda egzaminu. Zamiast tego trzeba je powoli dusić, piec w niskiej temperaturze lub gotować metodą sous-vide.

Mięso robi się najpierw twardsze, zanim zmięknie

Szefowa kuchni z Instagrama @kellyscleankitchen zwraca uwagę na coś, co wielu domowych kucharzy może zaskoczyć. Mięso podczas gotowania musi najpierw stwardnieć. Dzieje się tak, bo kolagen przy temperaturze ok. 60–70°C zaczyna się ścinać. Wtedy mięso wydaje się jeszcze bardziej włókniste, wręcz "jak podeszwa". Ale to tylko etap przejściowy.

Prawdziwa magia zaczyna się, gdy przekroczysz około 80°C. To wtedy kolagen zaczyna przekształcać się w żelatynę. Mięso mięknie, robi się maślane, a włókna zaczynają się rozdzielać. Proces ten trwa bardzo długo, czasem nawet kilka godzin. Nagroda w postaci mięciutkiego mięsa jest tego warta. Długo duszone mięso w garnku czy piekarniku potrafi smakować jak w najlepszej restauracji. Tego procesu nie da się przyspieszyć za pomocą szybkowarów.

Idealna temperatura do duszenia mięsa z dużą ilością kolagenu

Jeśli chcesz mieć pewność, że mięso ci się nie „przegotuje” i nie straci soczystości, warto znać dokładne zakresy temperatur. Oto wskazówki z praktyki kucharzy:

  • 60–70°C – kolagen zaczyna się ścinać, mięso twardnieje.
  • 75–90°C – kolagen powoli zamienia się w żelatynę.
  • 95°C – to temperatura, przy której dzieje się najwięcej dobrego. Właśnie ją poleca szefowa kuchni, to wtedy kolagen w pełni się rozpuszcza, ale mięso się nie rozgotowuje

Utrzymuj stabilne 95°C przez 2–4 godziny (w zależności od grubości kawałka), a nawet dłużej. Efekt wow gwarantowany.

Ważne: nie podnoś temperatury mocniej. Jak zauważa jeden z komentujących pod postem, wyższa temperatura może zniszczyć strukturę mięsa i zamiast delikatnego efektu pojawi się suche, włókniste danie. Podczas duszenia gulasz nie może aktywnie bulgotać, to oznacza temperaturę wyższą niż 100 stopni.

Jakie mięso wybrać żeby skorzystać z triku z kolagenem?

Sam czas i temperatura to nie wszystko. Ważny jest też rodzaj mięsa. Jeśli jakiś kawałek nie zawiera kolagenu, to podejście nie ma sensu. Oto kilka wskazówek:

  • Wybieraj odpowiednie kawałki mięsa – karkówka, łopatka, pręga, szponder, policzki wieprzowe, mostek. Najlepsze są mięsne kawałki poprzecinane ścięgnami i tkanką łączną. Im więcej kolagenu, tym większy potencjał na maślane duszone mięso.
  • Obsmaż mięso wcześniej, to nie wpływa na kolagen, ale daje głębię smaku i ładny kolor.
  • Duś pod przykryciem, najlepiej w garnku z grubym dnem, z dodatkiem wywaru lub sosu. Dzięki temu masz kontrolę nad wilgotnością i temperaturą.
  • Piekarnik czy płyta? Obie opcje są dobre, ale w piekarniku łatwiej utrzymać stałą temperaturę i nad nią zapanować.
  • Trik ten sprawdza się do wołowiny, wieprzowiny i innych rodzajów mięsa poprzerastanych kolagenem.

Źródło: Instagram @kellyscleankitchen