W soboty rano zaglądam do małego mięsnego na osiedlu. Nawet nie muszę nic mówić. Pan zza lady tylko się uśmiecha i wyciąga zawinięty papierowy pakunek schowany pod ladą. „Odłożyłem, bo szybko schodzi”, słyszę niemal co tydzień. Na początku byłam zaskoczona, że tyle osób poluje właśnie na ten kawałek. Dziś już rozumiem dlaczego. Daje niesamowity smak, robi złocisty, esencjonalny wywar i sprawia, że rosół smakuje jak z dobrej restauracji.

Długo myślałam, że sekret naprawdę dobrego rosołu tkwi wyłącznie w przyprawach i czasie gotowania. Oczywiście to ważne, ale odkąd zaczęłam używać ogona wołowego, już nie wracam do samego kurczaka czy zwykłego mięsa rosołowego. Wywar jest głębszy, bardziej aromatyczny i lekko kleisty. Właśnie ten efekt sprawia, że po pierwszej łyżce od razu czujesz różnicę.

Dlaczego ogon wołowy daje najlepszy smak rosołu?

Ogon wołowy przez lata był trochę niedoceniany. Dziś wraca do łask, szczególnie w domowej kuchni. I bardzo dobrze, bo trudno znaleźć drugi taki produkt do gotowania bulionu. Ma kości, chrząstki, trochę tłuszczu i mięsa, czyli wszystko to, co podczas długiego gotowania oddaje smak do wywaru.

Największą różnicę czuć po kilku godzinach gotowania. Rosół robi się ciemniejszy, bardziej intensywny i lekko gęsty. Nie jest wodnisty ani płaski. Właśnie dlatego wielu kucharzy dodaje ogon wołowy do bulionów restauracyjnych.

Ja zwykle wrzucam go do garnka razem z kawałkiem szpondra albo zwykłej wołowiny rosołowej. Sam ogon daje świetny smak, ale w połączeniu z innym mięsem wychodzi prawdziwy sztos. Ważne, żeby gotować wszystko bardzo powoli. Rosół nie powinien mocno bulgotać. Wtedy pozostaje klarowny i nabiera głębi.

Przed gotowaniem często podpiekam kawałki ogona w piekarniku. Wystarczy około 30 minut w wysokiej temperaturze. Dzięki temu bulion ma jeszcze bardziej wyrazisty smak i piękny kolor.

Jak kupować ogon wołowy i ile kosztuje?

Najlepiej kupować go w sprawdzonym mięsnym. W marketach bywa dostępny, ale często znika bardzo szybko albo jest pocięty na zbyt małe kawałki. Dobry rzeźnik od razu podpowie, który będzie najlepszy do rosołu.

Cena ogona wołowego mocno się zmieniła przez ostatnie lata. Kiedyś był traktowany jak tańszy dodatek do zupy. Dziś stał się modny, więc kosztuje więcej. Najczęściej trzeba zapłacić od 40 do nawet 70 zł za kilogram. Mimo wszystko nadal uważam, że warto, bo z jednego gotowania wychodzi ogromny garnek esencjonalnego bulionu.

Przy zakupie zwróć uwagę na kolor mięsa. Powinno być świeże, ciemnoróżowe lub czerwone, bez szarych przebarwień. Dobrze też, gdy kawałki mają trochę tłuszczu i sporo chrząstek. To właśnie one robią później całą robotę w garnku.

Jak gotuję rosół na ogonie wołowym?

Mój sposób jest prosty, ale wymaga cierpliwości. Najpierw zalewam mięso zimną wodą i powoli podgrzewam. Zbieram szumowiny, potem dodaję warzywa. Marchewkę, pietruszkę, kawałek selera i koniecznie opaloną cebulę. Bez niej nie ma dobrego rosołu.

Do tego:

  • kilka ziaren ziela angielskiego,
  • liść laurowy,
  • pieprz w ziarnach,
  • odrobina lubczyku.

Całość gotuję minimum 4 godziny. Czasem nawet dłużej, jeśli mam wolne popołudnie. Im dłużej stoi na małym ogniu, tym lepszy efekt.

Mięso z ogona po ugotowaniu jest miękkie i bardzo smaczne. Nie wyrzucam go. Często obieram je z kości i dodaję do zupy albo robię z niego farsz do krokietów.

Ogon wołowy nie tylko do rosołu

Choć najczęściej używam go do bulionu, świetnie sprawdza się też w innych daniach. Duszony przez kilka godzin robi się miękki i wręcz rozpada się pod widelcem. W wielu krajach to prawdziwy przysmak. We Włoszech ogon wołowy trafia do słynnego dania coda alla vaccinara, czyli długo duszonego mięsa w sosie pomidorowym z warzywami. Hiszpanie przygotowują z niego aromatyczne gulasze, a we Francji jest popularnym dodatkiem do klasycznych bulionów i sosów. Z kolei w kuchni azjatyckiej często ląduje w intensywnych zupach i ramenach gotowanych przez wiele godzin.

Możesz zrobić z niego:

  • gulasz,
  • długo duszone mięso,
  • sos do makaronu,
  • aromatyczny ramen,
  • galaretę mięsną.