Jeśli w plackach najbardziej lubisz chrupiące, złociste brzegi, doskonale to rozumiem. Sama zawsze wybieram z półmiska te najbardziej przypieczone sztuki. Dobry placek powinien być rumiany na zewnątrz, delikatny w środku i chrupać pod widelcem. Taki efekt możesz uzyskać bez żadnych skomplikowanych zabiegów. Kluczowy jest moment jeszcze przed wymieszaniem masy. Odpowiednio przygotowane ziemniaki podczas smażenia tworzą mnóstwo drobnych, przypieczonych fragmentów, dzięki którym placki są znacznie bardziej chrupiące.

Na jakich oczkach tarki trzeć ziemniaki na chrupiące placki?

W wielu domach ziemniaki na placki ściera się bardzo drobno, niemal na papkę. Sama długo robiłam je właśnie w ten sposób. Tak przygotujesz klasyczne, miękkie w środku placki, ale jeśli zależy ci przede wszystkim na chrupkości, wybierz najgrubsze oczka tarki.

Ziemniaki zmienią się wtedy w cienkie, wyraźne wiórki. Podczas smażenia część z nich będzie wystawała z powierzchni placka i szybko się przypiecze. Powstaną nieregularne, mocno rumiane brzegi, które przyjemnie chrupią. Różnicę zauważysz też w środku. Placek nie będzie jednolity jak ten przygotowany z ziemniaczanej papki. Zachowa delikatną strukturę startych ziemniaków i może nieco przypominać rösti.

Co to takiego? Rösti to szwajcarski placek ziemniaczany, przygotowywany ze startych ziemniaków i smażony na patelni na złoty kolor. Zwykle jest większy i grubszy od naszych placków ziemniaczanych, a jego charakterystyczną cechą jest właśnie wyraźna struktura ziemniaczanych wiórków. Jeśli zetrzesz ziemniaki na grubych oczkach, twoje placki nie zmienią się oczywiście ot tak w klasyczne rösti, ale zyskają podobnie chrupiącą, postrzępioną powierzchnię.

Sama bardzo lubię ten efekt, bo zamiast jednolitej ziemniaczanej masy w każdym placku wyczujesz cienkie, mocno przypieczone paseczki. Jeszcze inny przepis na placki ziemniaczane, tym razem po grecku znajdziesz na naszym kanale nadawczym. Koniecznie tam zajrzyj.

Co zrobić ze startymi ziemniakami?

Grubo starte ziemniaki szybko zaczną puszczać sok. Nadmiar wody odbiera plackom chrupkość, dlatego przełóż ziemniaki na sito albo do czystej ściereczki i lekko je odciśnij. Nie muszą być zupełnie suche. Wystarczy, że na dnie miski nie będzie zbierał się płyn.

Nie wylewaj go jednak od razu. Odstaw na kilka minut, a na dnie zobaczysz jasny osad. To naturalna skrobia ziemniaczana. Zlej wodę, a skrobię dodaj z powrotem do ziemniaków. Dzięki niej grubsze wiórki łatwiej się połączą i nie będziesz musiał dosypywać dużej ilości mąki.

Do ziemniaków dodaj cebulę, jajko, pieprz i ewentualnie odrobinę mąki. Z solą poczekaj do ostatniej chwili, ponieważ posolone ziemniaki szybko puszczają kolejną porcję wody. Ja najpierw rozgrzewam patelnię z olejem, a dopiero wtedy solę i mieszam masę. Dzięki temu może od razu trafić na gorący tłuszcz.

Jak smażyć placki ziemniaczane, żeby mocno chrupały?

Dobrze przygotowana masa to dopiero połowa sukcesu. Jeśli położysz ją na zbyt chłodnym tłuszczu, placki zaczną chłonąć olej i mogą wyjść miękkie. Patelnia i tłuszcz powinny być dobrze rozgrzane, ale olej nie może dymić.

Nakładaj niewielkie porcje masy i rozprowadzaj je dość cienko. Nie próbuj przy tym robić idealnych krążków. Przy grubo startych ziemniakach postrzępione brzegi są zaletą. Wystające paseczki ziemniaków szybko się rumienią i robią się wyjątkowo chrupiące.

Nie zapełniaj również całej patelni. Jeśli nałożysz za dużo zimnej masy, temperatura tłuszczu spadnie. Lepiej usmaż placki w kilku partiach i zostaw pomiędzy nimi trochę wolnej przestrzeni.

Nie przewracaj ich zbyt wcześnie. Poczekaj, aż spód będzie mocno złocisty, a brzegi wyraźnie się przypieką. Dopiero wtedy obróć placek i usmaż drugą stronę. Sama wolę potrzymać je na patelni odrobinę dłużej, bo właśnie te mocniej rumiane fragmenty smakują mi najbardziej.