Ten prosty trik, który szepnął mi znajomy cukiernik, kiedy dowiedział się o moich frustracjach przy wypiekach, potrafi uratować wszelkie puszyste ciasta i bezy, a nawet racuchy czy gofry. Szczególnie ważny jest przy najtrudniejszych technicznie słodkościach, takich jak biszkopt czy elegancka pavlova czy też piankowa rolada. To świetny dowód na to, że człowiek uczy się całe życie i czasem potrafią mu umknąć banalne, a istotne ułatwienia.  

Prosty cukierniczy trik, który uratował moje wypieki

Słowem wstępu, krótka historia prosto z mojego podwórka. Przez większość swojej kulinarnej przygody stroniłam od słodkich wypieków i wolałam kuchnię wytrawną. Ale w pewnym momencie zaczęły fascynować mnie niuanse, które trzeba znać, by wykonać uroczyste torty. Zaczęłam więc piec biszkopty na tuziny. Miałam na tyle rozumu, że postępowałam co do joty jak stoi w przepisie. Dbałam o to, żeby wyjąć jajka z lodówki z dużym wyprzedzeniem i rzeczywiście zobaczyłam różnicę w puszystości ciasta.

Pojawił się jednak w związku z tym pewien problem. Podczas oddzielania białek z jaj, które miały temperaturę pokojową, często rozlewały mi się żółtka. Nieraz było tak, że musiałam całkiem wylać zanieczyszczone białka albo robić skrupulatne połowy łyżką. 

Teraz już dobrze wiem, że niezwykle istotne jest oddzielenie białek, kiedy jajka są zimne, prosto z lodówki. Wtedy żółtko jest stabilniejsze i ma lekko galaretowatą konsystencję, bo zawarte w nim tłuszcze są bardziej zwarte. W cieple się rozpuszczają i przyjmują płynną formę. 

Najlepszym sposobem jest więc rozdzielenie białek od żółtek już na samym początku do oddzielnych misek i dopiero wtedy odstawienie ich do ogrzania. Metoda ma też tę zaletę, że szybciej wtedy łapią temperaturę pokojową, bo nie chroni ich już skorupka. 

Dlaczego ten krok jest tak ważny przy bezie i biszkopcie?

To pewnie dobrze wiesz – białko nie powinno być zanieczyszczone żółtkiem (ani żadnym innym tłuszczem), żeby dobrze się ubiło. A perfekcyjna piana to klucz do stabilnej i puszystej bezy oraz wyrośniętego biszkoptu. Rozdzielanie jajek, kiedy są zimne, znacznie ogranicza ryzyko, że żółtko się rozpłynie, więc o wiele łatwiej wykonać tę czynność w punkt. 

Pozornie błahy trik zmienia się więc w kluczowy krok przy wielu tradycyjnych wypiekach i deserach. Bo biszkopt i beza są nie tylko podstawą tortu z kremem i owocami albo tortu pavlova. Na bazie tej samej techniki powstają także rolady, pianki na serniki, tynki do deserów i warstwy kultowych ciast, takich jak Pani Walewska. 

Zasada przyda się zresztą nie tylko przy bezie i biszkopcie. Zastosuj ją wszędzie tam, gdzie potrzebujesz piany z białek, na przykład przy masie na gofry lub puszyste racuchy. 

Fot. Getty/iStock, NinjaTaTaa

Inne drobne wskazówki, które zmieniają podejście do pieczenia

Ogrzewanie jajek do temperatury pokojowej i staranne rozdzielenie białek od żółtek to podstawy, ale takich drobnych porad, które robią dużą różnicę przy wypiekach, jest o wiele więcej. Oto niektóre z nich:

  • Praktycznie każdy przepis każe ubijać białka na sztywno, ale nie zawsze jest to dobry pomysł. Czasem potrzebna jest nieco luźniejsza, bardziej miękka piana (ale ciągle dobrze napowietrzona), którą łatwiej delikatnie wmieszać w gęstszą masę. 
  • Podczas gdy większość speców radzi studzić biszkopt na kratce cukierniczej, tak naprawdę warto go zawinąć od razu w folią spożywczą, gdy jest jeszcze ciepły. Dzięki temu będzie miał przyjemną, wilgotną strukturę. To dobry trik dla „torciar” i „torciarzy”. 
  • Nie używaj patyczka do sprawdzania temperatury biszkoptu. Jeśli ciasto jest bardzo lekkie i napowietrzone, przekłuwanie go kilka razy może sprawić, że opadnie. Najlepiej po prostu je obejrzeć i dotknąć. Sprawdź, czy jest sprężyste, złociste, matowe i nie ma wilgotnych punktów