Puszysty biszkopt to trochę taki sprawdzian cierpliwości. Niby kilka składników, żadnych skomplikowanych dodatków, a potrafi napsuć humoru bardziej niż sernik z pęknięciem. Wysoka kopuła, zapadnięty środek, suche brzegi albo zbite wnętrze to problemy, które zna chyba każdy, kto choć raz piekł tort na rodzinne urodziny czy święta. Sama przez lata myślałam, że kluczem są „magiczne” proporcje albo dodatkowa łyżeczka proszku do pieczenia. A potem wystarczyło zmienić jedną drobną rzecz, która nie ma nic wspólnego ze składnikami.

Drobna zmiana, ogromna różnica

Większość przepisów każe piec biszkopt w 170 albo 180 st. C. To działa, ale nie zawsze daje idealny efekt. Wysoka temperatura szybko ścina zewnętrzną część ciasta. Środek nadal pracuje, więc zaczyna wypychać górę. Tak powstaje charakterystyczna, znana każdemu kopuła.

Dlatego tak naprawdę optymalna temperatura to 150 st. C. Biszkopt piecze się w niej wolniej i spokojniej. Ciepło dochodzi do środka stopniowo. Ciasto nie ma potrzeby gwałtownie rosnąć w jednym miejscu, więc góra zostaje znacznie równiejsza. To szczególnie ważne, gdy chcesz zrobić elegancki tort i zależy ci na ładnych blatach bez ogromu ścinek. 

Niższa temperatura pomaga też uniknąć przesuszenia. Biszkopt nie rumieni się zbyt szybko, nie robi się twardy na bokach i łatwiej zachowuje sprężystość. Po naciśnięciu palcem powinien swobodnie wrócić do początkowego kształtu, niczym gąbka. 

Jak przygotować masę, by biszkopt pięknie wyrósł?

Najważniejsze są jajka. Powinny być w temperaturze pokojowej. Zimne ubijają się gorzej i masa nie jest tak napowietrzona. Wyjmij je z lodówki przynajmniej godzinę wcześniej.

Ubijaj je z cukrem cierpliwie, nawet przez 8–10 minut. Masa ma być jasna, gęsta i puszysta. Kiedy uniesiesz trzepaczkę, powinna zostawiać ślad w kształcie wstążki na powierzchni. To właśnie powietrze wtłoczone do jajek unosi biszkopt, więc nie skracaj tego etapu.

Mąkę przesiej. Dodawaj ją partiami i mieszaj delikatnie szpatułką, od dołu do góry. Nie rób tego mikserem. Zbyt mocne mieszanie wybije powietrze z masy i biszkopt będzie niższy.

Pieczenie biszkoptu krok po kroku

Przełóż masę do tortownicy wyłożonej papierem tylko na spodzie. Nie smaruj boków tłuszczem. Biszkopt musi mieć się czego trzymać podczas rośnięcia. Jeśli boki będą śliskie, ciasto może opaść albo nierówno się podnieść.

Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 150 st. C, tryb góra-dół. Termoobieg może za mocno wysuszać ciasto i powodować nierówną obróbkę cieplną.

Biszkopt piecz dłużej niż zwykle. Dla tortownicy 24 cm będzie to najczęściej 45–55 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 35–40 minut. Nagły spadek temperatury może sprawić, że ciasto opadnie.

Pod koniec zrób test patyczka. Jeśli wychodzi suchy z masy, biszkopt jest gotowy. Po upieczeniu zostaw go na kilka minut w wyłączonym urządzeniu z uchylonymi drzwiczkami, a potem wyjmij i całkowicie wystudź. 

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Co zrobić, żeby biszkopt był równy jak stół?

Po pierwsze, nie przegrzewaj piekarnika. 150 st. C to temperatura, która pozwala ciastu rosnąć bez pośpiechu. Możesz też owinąć rant tortownicy mokrym ręcznikiem papierowym i folią aluminiową na czas pieczenia. Taki pasek spowalnia nagrzewanie boków. Dzięki temu brzegi nie ścinają się za szybko, a środek nie tworzy kopuły.

Po wystudzeniu oddziel ciasto od rantu cienkim nożem. Dopiero wtedy zdejmij obręcz. Najlepiej kroić go następnego dnia, bo świeży biszkopt jest bardzo delikatny. Po kilku godzinach lepiej się stabilizuje, nie kruszy się i łatwiej podzielić go na równe blaty. Świetnie sprawdzi się do lekkich, letnich kremów i owoców. 

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl